2020高考生物一轮复习 人教版选修一生物技术实践 发酵工程练习含解析

D．变酸的酒表面的菌膜含大量酵母菌，腐乳的“皮”为毛霉菌丝

5、发酵酿造的苹果醋正成为果醋市场新贵，该产品由苹果汁经“两次发酵”而成。以下关于“两次发酵”的叙述，正确的是( )

A．第一次发酵指乳酸发酵，第二次发酵指醋酸发酵 B．第一次发酵指酒精发酵，第二次发酵指醋酸发酵 C．两次发酵均为真菌所为 D．两次发酵均为细菌所为

6、制作腐乳的过程中，毛霉生长的温度控制及生长旺盛的时间是( ) A．12～15 ℃ 3d C．40 ℃以上 48h

B．25～40 ℃ 5d D．15～18 ℃ 3d

7、下列有关乳酸菌代谢的叙述中，正确的是( ) A．乳酸菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸 B．乳酸菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行 C．乳酸菌的代谢终产物也是CO2和H2O D．乳酸菌的细胞壁与植物细胞壁的组成相同

8、下列关于实验室制作果酒、果醋、腐乳的叙述，错误的是( ) A．在果酒制作过程中，不能对葡萄进行消毒处理，以保存野生菌种 B．果醋发酵温度较高，且发酵过程要特别注意培养液的氧气供应 C．腐乳制作过程中，添加料酒、香辛料和盐等，均可以抑制杂菌生长 D．果酒、果醋、腐乳制作的主要菌种都是有氧呼吸型真核生物

9、利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气后，再封闭，其结果是( ) A．酵母菌大量死亡，单位时间酒精减产 B．酵母菌数量不变，单位时间酒精增产 C．酵母菌数量增多，单位时间酒精增产 D．酵母菌数量增多，不产生酒精

10、下列关于腐乳制作的叙述，错误的是( )

A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐易腐败

C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败

D．其制作过程可以表示为让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 11、亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N－1－萘基乙二胺盐酸反应生成的物质呈( )

A．玫瑰红色 B．蓝色 C．砖红色 D．橘红色

12、下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸( ) A．氧气、糖源充足 B．氧气充足、缺少糖源 C．缺少氧气、糖源充足 D．氧气、糖源都缺少

二、非选择题

1.如图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程和发酵装置示意图。请回答下列问题:

(1) 过程①需要先清洗后切块,以减少__________,过程③发酵所需的微生物是________。 (2) 过程④为醋酸发酵,在变酸的酒表面观察到的菌膜是________在液面大量繁殖而形成的。若要对该菌进行初步分离纯化,比较便捷的操作是采用________(填“平板划线”或“稀释涂布平板”)法把它们接种到________ (填“固体”或“液体”)培养基上,经培养得到肉眼可见的菌落。

(3) 在发酵装置示意图中,进行过程④需要将装置中的充气口开关________。果醋的制作是否成功,除了通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定外,还可以通过检测和比较____________进一步鉴定。

2.如图所示为制作泡菜的流程,回答下列问题:

(1) 用白酒擦拭泡菜坛的目的是__________。向坛盖边沿的水槽中注满水,这一操作的目的是______________________________。若泡菜坛有裂缝,可能会出现的结果是____________。(2)在泡菜腌制的过程中,要注意控制腌制的____________、__________和食盐的用量等 (3)为测定泡菜中亚硝酸盐含量,首先要配制________标准显色液,并与样品进行比较。泡菜制作的第3～5天亚硝酸盐含量较高不宜食用,原因是_______________________________。 答案及解析 一选择题

1、解析：通常所指的发酵条件包括温度、pH、溶氧、通气与转速等。酶是自身调节物质，不属于发酵条件。

答案：D

2、解析：腐乳制作过程中，毛霉可产生多种不同的酶，以利用和分解豆腐中的营养物质。其中，主要的酶是水解酶类，如蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸等。

答案：B

3、解析：泡菜制作中不需要加入糖和酒，加糖不能抑制有害菌的繁殖。适当加入食盐可以起到抵制有害菌的作用。

答案：B

4、解析：参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物都可以来自自然环境，但接种纯净的菌种则品质更佳；果酒制作的适宜温度是18～25 ℃，果醋制作的适宜温度是30～35 ℃，腐乳制作的适宜温度是15～18 ℃，所以果醋发酵温度最高；参与果醋制作的醋酸菌和参与腐乳制作的毛霉都属于需氧型生物，因此果醋和腐乳制作过程都需要在有氧环境中进行；变酸的酒表面的菌膜含大量醋酸菌，腐乳的“皮”为毛霉菌丝。

答案：A 5、解析：“两次发酵”的实质是通过酵母菌把葡萄糖分解为酒精和通过醋酸菌把酒精氧化为醋酸的两个过程。酵母菌和醋酸菌分别属于真菌和细菌。

答案：B

6、解析：15～18℃适于毛霉生长，不适于细菌、酵母菌和曲霉生长。

答案：D

7、解析：乳酸菌有核糖体，乳酸菌的代谢终产物是乳酸，无CO2，乳酸菌的细胞壁主要是肽聚糖，而植物细胞壁主要由纤维素和果胶组成，故只有B正确。

答案：B

8、解析：参与果酒制作的酵母菌是兼性厌氧型真核生物，参与果醋制作的醋酸菌是需氧型原核生物，参与腐乳制作的毛霉是需氧型真核生物。

答案：D

9、解析：酿酒开始阶段通气，酵母菌通过出芽生殖大量繁殖，得到大量菌种，密封后酵解

速度快、单位时间内获取酒精产量高，完成发酵时间短。

答案：C

10、解析：豆腐中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。卤汤中酒的含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；卤汤中酒的含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。

答案：B

11、解析：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色的染料。

答案：A

12、解析：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸；醋酸菌是嗜氧菌，缺少氧气时，醋酸菌不能进行发酵。 答案：A 二简答题

1.【解析】(1)过程①中应先清洗后切块,如果先切块,则内部组织容易被杂菌污染。过程③为苹果汁发酵产生苹果酒的过程,需要酵母菌的参与。(2)过程④是醋酸发酵,醋酸菌是好氧菌,因此在变酸的酒表面观察到的菌膜是醋酸菌繁殖形成的。分离纯化醋酸菌,较简单的方法是利用平板划线法将菌种接种到固体培养基上,观察菌落的特征。(3)醋酸菌是好氧菌,醋酸发酵时,需要将发酵装置中的充气口开关打开。醋酸发酵产生了大量的醋酸,可以通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定果醋的制作成功与否。

答案:(1)杂菌的污染 酵母菌 (2)醋酸菌 平板划线 固体 (3)打开 醋酸发酵前后的pH

2【解析】(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒;泡菜制作的原理是乳酸菌无氧呼吸产生乳酸,因此向坛盖边沿的水槽中注满水的目的是保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境;若泡菜坛有裂缝,会导致氧气进入,抑制乳酸菌的无氧呼吸,则乳酸菌不能正常生长,而一些杂菌大量繁殖,导致泡菜变质。

(2)泡菜制作过程中,影响亚硝酸盐含量的因素有发酵温度、食盐的用量、腌制时间等,因此要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量等。

(3)测定亚硝酸盐含量的方法是比色法,其原理是在盐酸酸化的条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液结合形成玫瑰红色染料,将显色反应