餐饮服务与管理3练习题

18．西餐客房送餐特别服务有：________________.

A 收集早餐门把手菜单 。 B 为VIP客人送水果篮和酒水。 C 房间酒会服务。 D 生病客人送餐服务。 19．下列西餐烹调方法中以____________ 最具特色。

A 煎， B 烤， C 铁扒， D E 熏， F 炭烧， 20．辛亥革命以后，我国的西餐业发展很快，比较有名的有：_______________ 。 A 北京饭店 B 六国饭店 C 和平饭店 D 礼查饭店 E 福昌饭店．

21．当客人将洗手盅的水当场喝下时，服务人员应____________ 。 A 及时提醒并作示范， B 找机会撤下洗手盅， C 上下一道菜时在介绍用途， D 暂时假装未看见， 22．西餐就餐习惯的具体表现方法是：___________ A 当客人将刀叉并排放于盘中时，表示即可撤盘。 B 当客人将刀叉交叉放在盘上时，表示即可撤盘。 C 先撤刀叉，在撤菜盘。 D 刀叉与菜盘同时撤下。

23．餐厅服务的餐前准备工作有：______________ 。 A 调节好室温与灯光， B 摆台， C 热情迎宾， D 端茶送巾， 24．西餐摆台中刀叉的摆放要求是：______________ 。

A 左刀右叉， B 左叉右刀， C 刀口朝内， D 刀口朝外 25 客人预订客房送餐方式主要有两种________________。

A 电话预订 B 信函预订 C 当面预订 D 早餐门把手菜单预订 26 西餐菜肴与酒水的搭配规律，副盆一般选用____________。

A 雪利酒 B 干白葡萄酒 C 玫瑰露酒 D 低度干红

四． 名词解释： 1．西餐：

2．外国菜：

3．西菜：

4．铁扒： 5．烤：

6．沙司：

7．客前烹制：

8．自助式服务：

9．客房送餐服务:：

5

10．法式服务：

11．美式服务：

12．俄式服务：

13。英式服务：

五．简答题：

1．法式菜的菜式特点是什么？

2．试比较咖啡厅和高级西餐厅的经营特点有何区别？

3．西餐菜肴与酒水的搭配规律有哪些？

4．叙述英式早餐和欧陆式早餐的区别。

5．简述自助餐会与冷餐会的区别。

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6。自助餐服务程序是什么？（只答要点）

7．客房送餐程序是什么？（只答要点）

8．如何做好生病客人的送餐服务？

9。客房送餐服务注意事项有哪些？

六．问答题：

1．试述西餐零点餐厅摆台的步骤和要领。

2．试述西餐早餐服务程序。 ．

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3．试述高级西餐厅正餐的服务程序。

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4．叙述西餐厅红，白葡萄酒、香槟酒的服务要领。