感官评价

食品感官评定复习题纲及考题20110426

第一章 食品感官评定概述 1、什么是食品感官评定？

是用于唤起、测量、分析、和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品感官品质所引起反应的一门科学。 有什么作用和意义？

①对食品的可接受性作出判断.②鉴别食品质量 因感官检验不仅能直接对食品的感官性状做出判断,而且可察觉异常现象的有无,并据此提出必要的理化检测和微生物检验项目,便于食品质量的检测和控制.

可以为产品提供直接的、可靠的、便利的信息，可以更好地把握市场方向、指导现场，它的作用是独特的，不可替代的。 2、食品感官评定的特点？

①不受人的感觉影响,只根据产品的物理,化学状态而区分的特性,是产品固有的,例如产品大小,重量,颜色等.利用人的官能进行检验,如罐头的敲打检验,西瓜成熟度的判定等.②受人的感觉,嗜好所影响的特性,如食品的味道,包装装潢等.

3、食品感官评定的应用和适用范围？

4、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？

根据作用不同分为两大类型. 1.1.1分析型感官检验

分析型感官检验是把人的感觉器官作为一种检验测量的工具,来评价样品的质量特性或鉴别多个样品之间的差异等.

分析型感官检验是通过感觉器官的感觉来进行检测的,因此,为了降低个人感觉之间差异的影响,提高检测的重现性,以获得高精度的测定结果,必须注意评价基准的标准化,试验条件的规范化和评价员的素质选定.

(1)评价基准的标准化 在感官测定食品的质量特性时,对每一测定项目,都必须有明确,具体的评价尺度及评价基准物,亦即评价基准应统一,标准化,以防评价员采用各自的评价基准和尺度,使结果难以统一和比较.对同一类食品进行感官检验时,其基准及评价尺度,必须具有连贯性及稳定性.因此制作标准样品是评价基准标准化的最有效的方法.

(2)实验条件的规范化 感官检验中,分析结果很容易受环境及实验条件的影响,故实验条件应规范化,如必须有合适的感官实验室,有适宜的光照等.以防实验结果受环境,条件的影响而出现大的波动.

(3)评价员的素质 从事感官检验的评价员,必须有良好的生理及心理条件,并经过适当的训练,感官感觉敏锐.

综上所述,分析型感官检验是评价员对物品的客观评价,其分析结果不受人的主观意志干扰.

1.1.2偏爱型感官检验

偏爱型感官检验是以样品为工具,来了解人的感官反应及倾向.这种检验必须用人的感官来进行,完全以人为测定器,调查,研究质量特性对人的感觉,嗜好状态的影响程序.(无法用仪器测定)这种检验的主要问题是如何能客观地评价不同检验人员的感觉状态及嗜好的分布倾向.

第二章 食品感官评定的基础理论

1、简述感官与感觉的定义、分类？ 感觉是怎样产生的，它有哪些规律?

感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋,经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢,从而产生的反应.一种特征或属性即产生一种感觉.而感觉的综合就形成了人对这一事物的认识及评价.

2、感官有哪些特征和特点？

3、感觉有哪些基本规律？感官评定时应如何应用这些规律？

人类的感觉分五种基本感觉,即:视觉,听觉,触觉,嗅觉和味觉.除上述的五种基本感觉外,人类可辨认的感觉还有温度觉,痛觉,疲劳觉,口感等多种感官反应. 感觉的敏感性是指人的感觉器官对刺激的感受,识别和分辨能力.感觉的敏感性因人而异,某些感觉通过训练或强化可以获得特别的发展,即敏感性增强.

4、什么是感觉的适应现象、对比现象、协同效应、掩蔽现象?或者感觉有哪些变化现象？

1.4 感觉的基本规律 1.4.1适应现象(除痛觉)

是指感受物在同一刺激物的持续作用下,敏感性发生变化的现象. 1.4.2对比现象(量的影响)

当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时,一般把一个刺激的存在比另一个刺激强的现象,称为对比现象,所产生的反应叫对比效应.

由于味的对比现象的存在,使第二味呈味物质的阈值也发生了变化.在食品配方的研制中,可以利用味的对比现象,有目的添加某一呈味物质,使期望的味突出,或使不良的味得到掩盖. 1.4.3协同效应和拮抗效应

当两种或多种刺激同时作用于同一感官时,感觉水平超过每种刺激单独作用效果叠加的现象,称为协同效应或相乘效应.

如:呈味物质A,B并用,其呈味强度比单独用A或B大(食盐+谷氨酸,肌苷酸钠). 在食品加工中,利用味的相乘效果,可以提高呈味物质的呈味强度且降低成本,得到了事半功倍的效果.

与协同效应相反的是拮抗效应(相抵,相杀).它是因一种刺激的存在使另一种刺激强度减弱的现象.如味的相杀效果:15%NaCl盐水咸的难以容忍;含15%NaCl的酱油却由于氨基酸,糖类,有机酸等存在减弱了NaCl的咸味强度. 1.4.4掩蔽现象

当两个强度相差较大的刺激,同时作用于同一感官时,往往只能感觉出其中一种的刺激,这种现象称为掩蔽现象.

5、解释：感觉阈，绝对阈，差别阈，察觉阈（刺激阈） 感觉疲劳，感觉对比，感觉变调 、

必须有适当的刺激强度才能引起感觉,这个强度范围称为感觉阈.它是指从刚好能引起感觉,到刚好不能引起感觉的刺激强度范围.用量的概念来表达它们的刺激强度,时间和相互关系.对于食品来说,为了使人们能感知某味的存在,该物质的用量必须超过它的呈味阈值.

感觉阈值:就是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上,下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度.

依照测量技术和目的的不同,可以将感觉阈的概念分为下列几种.

(1)绝对感觉阈 指以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量,为下限,到导致感觉消失的最高刺激量,为上限的刺激强度范围值.

(2)察觉阈值 对刚刚能引起感觉的最小刺激量,我们称它为察觉阈值或感觉阈值下限.

(3)识别阈值 对能引起明确的感觉的最小刺激量,我们称为识别阈值.

(4)极限阈值 对刚好导致感觉消失的最大刺激量,我们称它为感觉阈值上限,又称为极限阈值.

(5)差别阈 指感官所能感受到的刺激的最小变化量.如人对光波变化产生感觉的波长差是l0nm.差别阈不是一个恒定值,它随某些因素如环境的,生理的或心理的变化而变化.

6、什么是感觉阈？可分为几种类型？使用韦伯公式、费希纳定律有何意义？

感觉阈它是指从刚好能引起感觉,到刚好不能引起感觉的刺激强度范围.可以分为两类： 绝对阈 差别阈

7、影响人体感觉的主要因素有哪些？

8、什么是味觉和味觉感受器？味觉理论及食品的味觉识别相关知识。

9、什么是视觉？有何感觉特征？视觉对感官评定有何影响？视觉理论及食品的视觉识别。 10、什么是气味、嗅觉和嗅觉感受器？嗅觉理论及食品的嗅觉识别相关知识。 第三章 食品感官鉴评的条件

1、食品感官鉴评的三个必备条件是什么？ 2、简述食品感官人员的类型及其层次特点。

3、简述食品感官鉴评人员的筛选与训练过程。常用哪些方法筛选和培训分析型评价员？ 4、食品感官鉴评室的设置和环境条件包括哪些方面？

5、食品感官鉴评中样品制备的要求和呈送的条件有哪些？

6、举例说明，不能直接进行感官鉴评的食品，可采取哪些措施进行鉴评？ 7、食品感官鉴评的组织者应具备哪些能力？

8、食品感官评定实验室通常应包含哪几个部分？其所处位置和周围环境应满足哪些条件？样品制备区应满足哪些要求？评价指导员须具备哪些条件？ 9、试述食品感官评定试验方案选择原则和表格设计原则。 10、偏好型评价员和分析型评价员分别应具备哪些条件? 第四章 食品感官评定试验方法与使用

1、按检验目的和试验（设计）性质分类，食品感官检验方法分别有哪些类？进行具体的食品感官鉴评之前，需选择适宜的检验方法。选择检验方法的主要依据是什么？

2、什么是差别检验法？它有哪些主要的方法?如何进行差别检验，请举例说明。请理解并会使用以下常用的方法：成对比较检验法、二－三点检验法、三点检验法、“A”－“非A”检验法、五中取二检验法以及配偶检验法。重点会使用三点检验法。

3、什么是标度和类别检验法？它有哪些主要的方法?如何进行标度和类别检验，请举例说明。请理解以下常用的方法：排序检验法、类别检验法、评估法、评分法、分等法、成对比较检验法。重点会使用排序检验法。

4、什么是分析或描述性检验法？它有哪些主要的方法?如何进行分析或描述性检验，请举例说明。请理解以下常用的方法：简单描述检验法和定量描述与感官剖面检验法。

食品感官分析测验 一、填空

1、食品感官分析是借助（人的感觉器官）对食品质量进行评价的方法，是人类和动物择食的基本手段。

2、进行感官分析的法律依据有（食品安全法）（产品质量法）（农产品质量法）等。

3、感觉阀包括（绝对阀）和（差别阀）。

4、区别检验的常用的5种方法（成对比较检验法）（2-3点检验法）（3点检验法）（A非A检验法）（5选2检验法）

5、人的基本感觉为（视觉）（嗅觉）（听觉）（味觉）（触觉）5种。 6、人的味觉分（酸）（甜）（苦）（咸）种 7、（频率）（振幅）是影响听觉的两个因素。

8、描述口感的常用词汇（软的）（硬的）（干燥的）（湿润的）等。 9、食品感官分析实验室由（实验区）（样品制备区）两个基本部分组成。 10、样品编号的常用的方法有（数字编号）（字母编号）两种。

11、食品感官分析的3个基本条件有（外部环境条件）（感官评价人员）（样品的制备）。