裱花考核试题卷（三、四级技能工）

裱花考核试题卷（三、四级技能工）

姓名： 性别： 年龄： 分公司： 部门： 岗位： 职务： 原级别： 报考级别： 得分： 一、选择题（每题3分） 1．（ ）裱花蛋糕常用的字体有那些？

A 传统字体（隶书、楷书、行书、草书） B 装饰字体（宋体、仿宋体、黑体美术字） C 汉语拼音和外国文字 D 以上全是 2．（ ）裱花图案设计有几要素？ A．三 B 四 C 五 D 六 3．（ ）下列不属于植脂奶油属性特点的是

A．以植物油脂为主要原料 B 打发量高 C 口感细腻 D 可重复使用，不易干燥 4．（ ）下列颜色中不属于三原色的是哪一种？ A 红 B 黄 C 蓝 D 绿 5．（ ）下列说法错误的是

A 不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕制作中既讲究色彩，又讲究造型

B 食用色素色彩鲜艳，使用方便，在使用过程中可以多添加使整个蛋糕的色泽明亮。 C 蛋糕油在蛋糕中主要是一种起泡剂 D 植脂奶油的胆固醇含量比乳脂奶油低 6．（ ）海绵蛋糕（基本）配方的原料为

A 细砂糖、面粉、盐、牛奶 B 面粉、色拉油、水 C 面粉、细砂糖、发粉 D 面粉、细砂糖、蛋 7．（ ）下列不属于蛋糕装饰的目的的是

A 美观 B 增加蛋糕的风味 C 延长蛋糕的保存期 D 节省其他主要原料 8．（ ）蛋黄中含量最多的成分

A 水 B 油脂 C 蛋白质 D 灰分 9．（ ）下列说法错误的是 A 色相指色的相貌

B 色性是人们通过颜色所产生的感受、联想，它是一种生理和心理的反映 C 冷色给人的感觉沉静又很热烈

D 中性色是介于冷色和暖色之间的一些色彩，例如绿色和紫色 10．（ ）以下哪个不属于蛋糕装饰图案布局选择方式？ A 对称 B 平衡 C 层次 D 单一 二、判断题（每题3分） 1．（ ）人工合成色素是一种食用色素，色泽稳定使用方便，提倡在裱花蛋糕装饰中使用。 2．（ ）若巧克力调制过硬的话可以加适量的植物油调节。 3．（ ）搅打蛋白时加入酸性物质有利于蛋白起泡。 4．（ ）食用色素按其来源可分为天然色素和人工合成色素两大类。 5．（ ）裱花图案设计的五个要素是线条、造型、大小、结构、色彩 三、问答题

1．蛋糕装饰时的注意事项是什么？

2．植脂奶油的主要成分、作用、优点各是什么？ 3． 巧克力调制过程中的技术关键是什么？ 4． 装饰蛋糕时的技术要点是什么？

参考答案

一、选择题（每题3分） 1．（ D ）裱花蛋糕常用的字体有那些？

A 传统字体（隶书、楷书、行书、草书） B 装饰字体（宋体、仿宋体、黑体美术字） C 汉语拼音和外国文字 D 以上全是 2．（ C ）裱花图案设计有几要素？ A．三 B 四 C 五 D 六 3．（ D ）下列不属于植脂奶油属性特点的是

A．以植物油脂为主要原料 B 打发量高 C 口感细腻 D 可重复使用，不易干燥 4．（ D ）下列颜色中不属于三原色的是哪一种？ A 红 B 黄 C 蓝 D 绿 5．（ B ）下列说法错误的是

A 不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕制作中既讲究色彩，又讲究造型

B 食用色素色彩鲜艳，使用方便，在使用过程中可以多添加使整个蛋糕的色泽明亮。 C 蛋糕油在蛋糕中主要是一种起泡剂 D 植脂奶油的胆固醇含量比乳脂奶油低 6．（ D ）海绵蛋糕（基本）配方的原料为

A 细砂糖、面粉、盐、牛奶 B 面粉、色拉油、水 C 面粉、细砂糖、发粉 D 面粉、细砂糖、蛋 7．（ D ）下列不属于蛋糕装饰的目的的是

A 美观 B 增加蛋糕的风味 C 延长蛋糕的保存期 D 节省其他主要原料 8．（ A ）蛋黄中含量最多的成分

A 水 B 油脂 C 蛋白质 D 灰分 9．（ C ）下列说法错误的是 A 色相指色的相貌

B 色性是人们通过颜色所产生的感受、联想，它是一种生理和心理的反映 C 冷色给人的感觉沉静又很热烈

D 中性色是介于冷色和暖色之间的一些色彩，例如绿色和紫色 10．（ D ）以下哪个不属于蛋糕装饰图案布局选择方式？ A 对称 B 平衡 C 层次 D 单一 二、判断题（每题3分） 1．（× ）人工合成色素是一种食用色素，色泽稳定使用方便，提倡在裱花蛋糕装饰中使用。 2．（√ ）若巧克力调制过硬的话可以加适量的植物油调节。 3．（ √ ）搅打蛋白时加入酸性物质有利于蛋白起泡。 4．（√ ）食用色素按其来源可分为天然色素和人工合成色素两大类。 5．（ √ ）裱花图案设计的五个要素是线条、造型、大小、结构、色彩 三、问答题

1．蛋糕装饰时的注意事项：

（1）根据蛋糕特色进行色彩装饰。不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕装饰过程中既讲究色彩又讲究造型。

（2）蛋糕装饰的布局。蛋糕装饰的布局要对比鲜明、和谐、简洁明快，给人以清晰、雅致的美感。

2．植脂奶油的主要成分、作用、优点各是什么？

答：主要成分：植物脂肪为主，辅助成分有乳化剂、增稠剂、天然色素、盐、糖浆等。

主要作用：作为裱花蛋糕表面装饰料 优点：（1）不含动物脂肪、不含胆固醇、发热量低、营养价值高

（2）起泡快、泡沫稳定性强、保形性好 （3）口感不腻、清新爽口。

3．巧克力调制过程中的技术关键是什么？ 答：（1）巧克力融化时温度不能过高，温度过高，油脂和可可液分离，所含糖分再结晶，造成巧克力返砂现象。

（2）融化巧克力中不能进水否则，油脂吸水涨润，形成油脂游离现象。

（3）巧克力融化的最佳温度为29-30℃，温度过高巧克力不易干燥，而干燥后起花泛

白；温度过低，则产生白色条纹的花纹。 （4）稀释巧克力，必须用可可脂或植物油。 4．装饰蛋糕时的技术要点是什么？

答：装饰技术应遵循简洁明快、美观大方、体现主题的原则有各种制作技术可表现形态美、造型美，用擀、切、裱、捏、塑、雕、拉等手法通过构图、组合、拼摆能形成一种美的造型有时可以以一种手法，如塑造；也有的可以同时以几种手法出现，主要由装饰的目的而定。