泡菜制作原理

A．亚硝酸盐包括亚硝酸钾和亚硝酸钠，为无色无味的结晶或粉末状物质 B．亚硝酸盐使用后积累在人体内，但对人体无害

Ｃ．亚硝酸盐进人人体以后，若在人体中长期积累，适宜的条件下，可转变成对人体有致癌作用的亚硝胺

D．一次误食用亚硝酸盐0．3～0．5g就会引起中毒，并导致死亡 【解析】亚硝酸盐是在自然界中普遍存在的一种物质，少量的亚硝酸盐不会在人体内积累，但一次误食亚硝酸盐0．3—0．5g，就可能引起中毒，当一次食用超过3g，则可能导致死亡。在体内长期积累，可转变成致癌物质——亚硝胺。答案：C。

某媒体报道了一则消息：当地一小学部分学生在课间饮用某品牌牛奶，有18名学生出现胸闷、腹痛、呕吐等食物中毒症状。据当地防疫部门化验分析，初步认定中毒原因是牛奶中所含亚硝酸盐超标所致。本报记者与当地教育局有关部门取得联系，一位不愿透露姓名的人士向本报记者证实确有“小学生轻微中毒之事”。该小学部分学生发生中毒事件后，当地有关政府部门立即成立了专门领导小组，对此事展开调查。 目前，该县所有小学已经停止课间饮用牛奶。

(1)据了解，亚硝酸盐广泛存在于化肥和土壤中。作为一种工业用盐， 食用。亚硝酸盐在细菌等作用下均可变成 ，而该物质具有明显的作用

__________________________________。

(2)另据了解，亚硝酸盐被吸收进入血液后 _____________________________________________________________________所以，严重的患者还会出现皮肤黏膜青紫，甚至损害心脏和脑功能，原因是

(1)不能 亚硝酸胺类 致癌 (2)与红细胞内的正常血红蛋白结合形成高铁血红蛋白，从而使血红蛋白失去携带氧的能力 组织细胞缺少氧气供给，细胞不能进行正常的呼吸作用，组织细胞供能不足。

6亚硝酸测定原理

3．下列关于亚硝酸盐含量测定原理的描述正确的是( )。 A．重氮化→酸化→显色→比色 B．重氮化→酸化→比色→显色 C．酸化→重氮化→显色→比色 D．酸化→重氮化→比色→显色

解析 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。 答案 C

8．在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N一1一萘基乙二胺盐酸盐结合形成 （ C ）

A．血红色染料 B．棕色染料 C．玫瑰红色染料 D．桃红色染料 9．(2011年黄冈中学高二检测)下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是 ．A．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色

B．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变 C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同

D．样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量

解析：选B。亚硝酸盐的显色反应是指在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发

生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐反应生成玫瑰红色物质，所以其理化性质均发生了改变。

7．下列关于发酵产物的说法，错误的是( ) A．果汁发酵是否产生酒精可以用重铬酸钾来检测 B．检测醋酸产生的简单易行的方法是闻气味

C．泡菜制作产生的亚硝酸盐可以用对氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺盐酸盐检测 D．检验乳酸产生的简单易行的方法是品尝

（ b ）9.关于发酵过程产物的检验的说法，正确的是 A、果汁发酵是否产生酒精，可用碱性的重铬酸钾来检验 B、检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定 C、泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定

D、测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法

11. 下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答： （1）食醋可以用大米为原料经三步发酵来制作：

第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成 （填中间产物），然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用 （填淀粉指示剂）来检验，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。

第二步：用 菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是 。

第三步：用 菌将乙醇转化成乙酸，这一过程 氧气。 （2）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是 ，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用 法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-奈基乙二胺偶联成 色化合物，进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是 。

7测定过程

9. 测定亚硝酸盐含量操作的正确步骤是（ d ）

A. 制备标准显色液→制备溶液→制备样品处理液→比色 B. 制备标准显色液→制备样品处理液→制备溶液→比色 C. 制备溶液→制备样品处理液→制备标准显色液→比色 D. 制备溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色

8．检测泡菜中亚硝酸盐的含量时，制备样品处理液的正确操作过程是( ) A．先加入氢氧化铝，再加入氢氧化钠，然后过滤 B．先加入氢氧化钠，再加入氢氧化铝，然后过滤 C．先加入氢氧化钠，过滤后再加入氢氧化铝 D．先加入氢氧化铝，过滤后再加入氢氧化钠 解析：本题考查对操作过程的理解记忆。样品液制备要先将泡菜汁加提取剂，再加NaOH过滤后再加氢氧化铝再过滤。 答案：C

7．在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是（ A ）

A．氢氧化铝溶液 B．氢氧化钠溶液 C．氯化镉溶液 D．氯化钡溶液 （ c ）21.制备样品处理液时加入氢氧化铝的目的是 A、调整pH B、提取剂 C、使滤液色素脱色 D、缓冲剂

2．测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是( )

A．与亚硝酸盐发生颜色反应 B．提取泡菜样品中的亚硝酸盐

C．吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清 D．用于制备标准显色液

解析：选C。在泡菜样品的处理过程中，要使样品处理液透明，避免杂质对颜色对比时的干扰，要把液体中的杂质去掉，去除杂质的方法是使用氢氧化铝乳液，可以吸附去除更小的杂质微粒，使液体澄清透明。

5．下列是测定亚硝酸盐含量所用的试剂，其中在配制时需加入盐酸的是( )。 ①对氨基苯磺酸溶液 ②N—1—萘基乙二胺盐酸盐溶液 ③提取剂 A．①②③ B．①② C．①③ D．②③ 解析 本题考查亚硝酸盐含量测定中有关试剂的配制过程。对氨基苯磺酸溶液需将对氨基苯磺酸溶于质量分数为20%的盐酸中；提取剂需用浓盐酸调节pH至1，而N—1—萘基乙二胺盐酸盐溶液是将N—1—萘基乙二胺盐酸盐直接溶于水中制成的，不需加入盐酸。 答案 C

9．（多选）在测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用到的试剂是（ABCD ） A．对氨基苯磺酸溶液 B．N—l一萘基乙二胺盐酸盐溶液 C．氯化镉和氯化钡溶液 D．氢氧化铝溶液

（ ）17.测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用不到的试剂是

A、对氨基苯磺酸溶液 B、N－1－萘基乙二胺盐酸盐 C、氯化镉和氯化钡溶液 D、班氏溶液

5. 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的操作中，制备样品处理液不需要的溶液是（ ）

A. 蒸馏水 B. 氢氧化钠 C. 亚硝酸钠 D. 氢氧化铝

（ ）6.关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是 A、质量浓度为4mg/mL的对氨基苯磺酸溶液成酸性

B、对氨基苯磺酸溶液和N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存 C、质量浓度为5ul/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境 D、制备样品处理液，加入氢氧化铝目的是中和氢氧化钠 4．下列关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是( )

A．质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性

B．对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存 C．质量浓度为5 μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境 D．制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠

解析：选D。从实验原理、操作步骤及注意事项上进行分析。对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液都呈酸性，为保证其稳定性，应低温密闭保存；亚硝酸钠标准液配制过程中应加入NH4Cl缓冲液，保持弱碱性环境以免形成亚硝酸挥发；制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色，使滤液变得无色透明。

5．在对泡菜中亚硝酸盐进行检测时，所用的方法、有关试剂以及颜色分别是( ) a．纸层析法 b．比色法 c．显微镜观察法 d．斐林试剂 e．双缩脲试剂 f．对氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺盐酸盐 g．砖红色 h．蓝色 i．玫瑰红色

A．a d i B．b e g C．b f i D．b f g 解析：选C。在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红色染料。将显色反应后的待测样品与标准显色液进行比较，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量，该方法称为比色法。