泡菜制作原理

氧化碳等，二氧化碳以气泡的形式从水槽内放出，逐渐使坛内形成无氧环境。 乳酸ph变化 20．某学生把甘蓝切丝后制作泡菜，为了探究甘蓝在不同的温度下经过3天发酵后所生成的乳酸量，在第4天检测的实验结果如表：

(1)分析资料，你可以得出什么结论?

(2)在泡菜制作时，乳酸含量大致在o．8％左右时风味最好，此时维生素C的保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时应该注意什么?20(1)从表中数据分析可得知，甘蓝在31℃时所生成的乳酸含量最多，低于或者高于这个温度所生成的乳酸量都比较少一些。 (2)注意把温度控制在16℃左右为宜 亚硝酸盐的含量

4．泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是 A．制作泡菜初期并无乳酸菌的存在

B．腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降 C．腌制后期乳酸菌含量会急剧下降

D．腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同

解析 本题考查泡菜的制作原理，泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代谢，将糖类转化成乳酸，因此发酵初期就有乳酸菌，由于发酵条件的变化，乳酸菌大量繁殖，达到一定量后由于酸度过大，乳酸菌数量会下降。 答案 B

1．制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是( )。 A．先减少后增加 B．先增加后减少 C．逐渐增加 D．逐渐减少

解析 在泡菜的腌制过程中，由于坛环境内硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌的繁殖，使亚硝酸盐的含量逐渐下降。 答案 B

（ b ）19.在泡菜腌制过程中，一般腌制多少天，亚硝酸盐含量开始下降 A、10天 B、5天 C、2天 D、12天 6．下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是( ) A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高 B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用 C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶 D．发酵过程中要经常补充水槽中的水

解析：选D。随着泡菜发酵过程的进行，亚硝酸盐的含量先增加后减少；发酵过程主要为乳酸菌的发酵作用，还有酵母菌的发酵作用，它有改善产品风味的作用；发酵过程中乳酸菌不分解蛋白质和果胶，因而能保持蔬菜脆嫩而不软化；经常补充水槽中的水，目的是保持坛内的无氧状态。

解析：选D。发酵产物的鉴定不可以用品尝的方法，以防有毒。检验乳酸的方法是用pH试纸检测。 12．下图是某生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。请据图分析回答：

(1)泡菜的发酵主要与________菌有关，该菌属于________生物。在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因是

________________________________________________________________________。 (2)发酵过程中亚硝酸盐含量升高的原因是________________________，用7%的食盐溶液制作泡菜，亚硝酸盐含量在第________天达到最高峰。在泡菜腌制过程中，必须注意控制的因素有________________________________________________________________________。 亚硝酸盐对人体健康的影响为：

________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。

解析：泡菜的发酵主要与乳酸菌有关。乳酸菌呈短杆状，属于原核生物。发酵初期酵母菌活动强烈，能利用氧产生CO2。由曲线趋势分析，用7%的食盐溶液制作泡菜，在发酵第4天，亚硝酸盐含量达到最高峰。发酵的前几天，蔬菜组织和细菌内的硝酸还原酶活性强，将硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐含量升高。随发酵时间的延长，蔬菜组织和细菌内的硝酸还原酶活性减弱，硝酸盐还原减少，同时，生成的亚硝酸盐又被分解，亚硝酸盐含量减少。在泡菜腌制过程中必须注意腌制时间，控制好腌制温度和盐度。温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短等，都易造成细菌大量繁殖，导致亚硝酸盐含量增加。亚硝酸盐食用后可能会导致人体细胞癌变，从而影响人体健康。比较3条曲线，从亚硝酸盐含量变化和口味综合分析，用5%的食盐溶液制作泡菜比较适合食用，但在发酵时间达11天或9天以后食用比较适宜。

答案：(1)乳酸 原核 发酵初期酵母菌活动强烈，其利用氧产生CO2 (2)发酵的前几天，蔬菜组织和细菌内的硝酸还原酶的活性强，将硝酸盐还原为亚硝酸盐 4 腌制时间、温度和盐度 亚硝酸盐食用后可能会导致人体细胞癌变

7．(14分)请回答下面有关泡菜发酵过程中的相关问题。

(1)蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________，请写出相关反应式________________。 (2)在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，试说明这些气泡的来源__________________________________________________________。

(3)到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8，试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因_____________________________________________________

_______________________________________________________________。 (4)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是________________。

(5)请在下列坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。

解析 在泡菜发酵初期，由于发酵坛内有少量氧气，所以酵母菌会进行有氧呼吸并产生CO2气体，随着氧气耗尽，开始进行无氧呼吸，且该过程也会产生CO2气体，且此时产生的气体会增大坛内气压，使产生的气体和剩余空气从坛沿水槽内溢出。

酶答案 (1)有氧呼吸 C6H12O6＋6O2＋6H2O――→ 6CO2＋12H2O＋能量 (2)微生物呼吸作用产生的气体、剩余空气

(3)其他微生物活动减慢甚至停止，因为pH不适宜 (4)pH过低抑制了乳酸菌的生长 (5)

5亚硝酸盐性质

（ c ）3.关于亚硝酸盐的叙述，正确的是

A、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中作食盐添加剂，可多加 B、绿色食品不会含有亚硝酸盐

C、亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺 D、水煮的越久亚硝酸盐的含量越少

（ d ）13.关于亚硝酸盐的物理性质的叙述，正确的是 A、亚硝酸盐是淡黄色晶体，易溶于水 B、亚硝酸盐是淡黄色粉末，易溶于酒精 C、亚硝酸盐是白色晶体，易溶于酒精 D、亚硝酸盐是白色粉末，易溶于水

5．下列关于亚硝酸盐的叙述中，错误的是（ D ） A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水

B．亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg／kg C．咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜 D．亚硝酸盐具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期 （ ）1.泡菜发酵过程中形成亚硝酸盐的细菌主要是

A、乳酸菌 B、酵母菌 C、亚硝化细菌 D、光合细菌 （ a）14.泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜主要是由下列什么繁殖造成的 A、酵母菌 B、毛霉菌 C、乳酸菌 D、醋酸杆菌

28.（1）亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作 ，在自然界中亚硝酸盐在蔬菜、咸菜、豆粉中均有分布。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 时，会引起中毒；当摄入总量达到 时，会引起死亡。

（2）我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过 mg/kg，酱腌菜中不超过 mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过 mg/kg。

（3）测定亚硝酸盐含量的原量：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与 发生重氮化反应后，与 结合形成 .将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中的亚硝酸盐的含量。 （4）白菜、萝卜中含有丰富的硝酸盐，当这些蔬菜放置过久时，蔬菜中的硝酸盐会被 ，危害人体健康。 含量及危害

亚硝酸盐在食品生产中常用作 剂。 国家规定肉制品中不超过 ，酱腌菜中不超过 ，婴儿奶粉中不超过 。

亚硝酸盐被吸收后随 排出体外，但在 、 和 作用下形成致癌物质 。

4.膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐，下列有关叙述中，不正确的是（ ） A. 当人体摄入亚硝酸盐的总量达到0.3～0.5时，会引起死亡 B. 在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30mg/kg C. 酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过20mg/kg D. 婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2mg/kg

【例3】下列关于食品的检测做法，正确的是 ( )

Ａ．日常的食品中含亚硝酸盐的很少，没有必要对食品进行检测 Ｂ．日常的食品中只有亚硝酸盐会对人体构成伤害，对食品进行检测时只要检测亚硝酸盐的含量即可

C．泡菜在研制过程中，是经过严格灭菌发酵得来的，只会产生乳酸这种有益物质，不用检测可大胆食用

D．对食品检测时，不仅要检测亚硝酸盐的含量和砷、铅等物质的含量，还要检测黄曲霉、大肠杆菌菌群、食品中的致病菌等物质的含量

【解析】亚硝酸盐在我们的日常食品中广泛存在，对很多食品都需要检测。泡菜的制备过程中，硝酸盐可能会被还原成亚硝酸盐，需要对食品进行检测，对人体健康构成危害的不仅仅是亚硝酸盐，重金属、微生物、病原体等都可能对人体构成危害，亚硝酸盐不是唯一的检测指标。答案：D。

（ ）22.亚硝胺对哺乳动物有

A、致畸作用 B、致突变作用

C、致癌作用 D、包括A、B、C三项 及危害原因

在 条件下，亚硝酸盐与 发生 反应后，与 结合形成 色染料，与已知浓度的 目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。

3. 有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是（ ） A. 膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出 B. 亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用

C. 亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质 D. 亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响

解析：选C。研究表明膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入量达到某一数值后才会致病。亚硝酸盐绝大部分随尿液排出体外，其本身无致癌作用，但在特定条件下会转变成致癌物质。

【例2】下列有关亚硝酸盐的叙述正确的一项是 ( )