学校食堂管理规章制度汇编

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学校食堂管理规章制度

食堂从业人员卫生管理制度

为防止学校食物中毒和食源性疾患事故的发生保障师生员工的身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等法律、法规规章的有关规定，结合学校食堂实际情况，特制定条例如下：

一、食堂工作人员，管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。 二、食堂从业人员，每年必须进行健康检查，取得健康证后，方可上岗操作。

三、上岗前，必须先量体温，发现如有异常体温，必须离开岗位，待恢复正常后，方可上岗，并每天有专人详细纪录。

四、上岗前和便后，应洗手消毒，碰过生食、半成品，应再洗手消毒，方可接触熟食。

五、不得穿戴工作衣，帽进入厕所，工作前，穿戴清洁衣帽，并将头发置于帽内。

六、在销售直接入口食品时，工作人员不得用手直接抓取食品，不得使用不清洁的售货工具，销售时货款分开。

七、操作时不吸烟，不对着食品打喷嚏、咳嗽，抓头发，挖耳朵和出现其它易污染食品的不卫生动作。

八、从业人员不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指等外露饰物勤理发，勤洗澡，勤换工作衣帽。

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进货制度

一、食品原料，半成品，成品，调味品，必须要有供货（方）商的名称，地址以及卫生许可证。

二、食品的封口，厂名，品名，生产日期，保值日期等，有专人查验，并有记录。

三、食品份量，质量等有专人验收，并有记录。

四、发觉有变质食品，立即退回，对时间较久的食品，可用可不用，宁可不用，并有专人记录。

操作场所卫生制度

一、地面整洁，干爽，不可用水冲，每天小扫，五天大扫。 二、一市一收场，收场后，不留剩余残渣。

三、物品归类，摆放整齐，用具、工具、刀具分开摆放，以免引起交叉感染。

四、保持内外环境整洁。有灭蝇、灭蚊、灭鼠措施及工具。 五、防止脱排滴油，屋顶霉变，定时清洁，随时粉刷。 六、私人物品及茶杯，禁止放在食堂内部所有操作场所。

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食堂蔬菜、肉类粗加工、细加工

清洗条例

一、蔬菜

1）先将泥水及杂物冲洗干净。 2）浸泡10分钟后，方可改刀。 3）青菜类先冲、浸，后洗净，再切碎。 4）有专池清洗，并有明显标志。 二、肉类、鱼类

1）有专池洗鱼、洗肉，并有明显标志。

2）发现有变质现象的肉、鱼、虾或半成品类及时报告，退回。

不得食用，任何个人不得擅自处理。

3）用过后的刀具、工具其它用具，洗涤后分开摆放，专人保

管。

烹调食品卫生条例

一、烧、煮食品时，发现有变质食品过保持期的食品，立即报告，停止食用。

二、对荤、素菜，一定要烧透，煮透，方可食用。

三、隔顿、隔夜菜，一定要低温存放。回锅时要烧透煮透，方可食用，以免发生食物中毒。

四、不得制作冷拌菜，及明令禁止的生、冷、炝、腌、醉等水

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产品及海产品。

五、对食品试味时，一定要分勺试味，不得将试味后的食品和汤从新倒入锅内，以免传播疾病。

六、烹调食品时，生、熟盆禁止混放，以免引起交叉感染。

冰箱卫生制度

一、冰箱内不得存放私人物品。 二、留样菜250克，48小时存放。

三、留样菜，隔夜菜应在规定时间内及时处理。 四、冰箱要按规定，一星期清洗一次，要及时除冰。 五、冰箱内不得生熟混放，生熟冰箱要明显标志。

六、冰箱内生熟物品要有分开、分门，隔板隔离措施，防止交叉感染。

七、食品宜当天采购，当天吃完为好。

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