实验七 食品中还原糖的测定(综合性)

3,5－二硝基水杨酸（DNS）试剂：称取6.5 g DNS溶于少量热蒸馏水中，溶解后移入1000 mL容量瓶中，加入2 mol/L氢氧化钠溶液325 mL，再加入45 g丙三醇，摇匀，冷却后定容至1000 mL。 三、操作步骤

1. 制作葡萄糖标准曲线

取7支20 mL具塞刻度试管编号，按表1分别加入浓度为1 mg/mL的葡萄糖标准液、蒸馏水和3,5-二硝基水杨酸（DNS）试剂，配成不同葡萄糖含量的反应液。

表1 葡萄糖标准曲线制作

管 号 0 1 2 3 4 5 6

1mg/mL葡萄糖标准液

（mL）

0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2

蒸馏水（mL） 2 1.8 1.6 1.4 1.2 1.0 0.8

DNS（mL）

1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5

葡萄糖含量（mg）

0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2

光密度值 （OD540nm）

将各管摇匀，在沸水浴中准确加热5 min，取出，用冷水迅速冷却至室温，用蒸馏水定容至20 mL，加塞后颠倒混匀。调分光光度计波长至540 nm，用0号管调零点，等后面7~10号管准备好后，测出1～6号管的光密度值。以光密度值为纵坐标，葡萄糖含量（mg）为横坐标，在坐标纸上绘出标准曲线。

2. 样品中还原糖的测定 （1）还原糖的提取

准确称取3.00 g食用面粉，放入100 mL烧杯中，先用少量蒸馏水调成糊状，然后加入50 mL蒸馏水，搅匀，置于50 ℃恒温水浴中保温20 min，不时搅拌，使还原糖浸出。过滤，将滤液全部收集在100 mL的容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，即为还原糖提取液。 （2）显色和比色

取2支20 mL具塞刻度试管，编号，按表2所示分别加入待测液和显色剂，将各管摇匀，在沸水浴中准确加热5 min，取出，冷水迅速冷却至室温，用蒸馏水定容至20 mL，加塞后颠倒混匀，在分光光度计上进行比色。调波长540 nm，用0号管调零点，测出7～8号管的光密度值。

表2 样品还原糖测定

管 号 7 8

还原糖待测液（mL）

0.5 0.5

蒸馏水（mL） 1.5 1.5

DNS光密度值查曲线葡萄（mL） （OD540nm） 糖量（mg） 1.5 1.5

平均值

四、结果与计算

计算出7、8号管光密度值的平均值，在标准曲线上分别查出相应的葡萄糖毫克数，按下式计算出样品中还原糖和总糖的百分含量(以葡萄糖计)。

还原糖（%）= 五、注意

1. 标准曲线制作与样品测定应同时进行显色，并使用同一空白调零点和比色。 2. 面粉中还原糖含量较少，计算总糖时可将其合并入多糖一起考虑。 注：实验分组情况

本实验每班学生为36人，分成6组，每组6人。

查曲线所得葡萄糖毫克数×

提取液总体积 测定时取用体积

×100 =

样品毫克数