食品感官评定(课件整理1)

评定上占据重要地位。

基本味道：酸、甜、苦、咸

中 国：酸、甜、苦、咸、鲜 日 本：酸、甜、苦、咸、鲜； 酸、甜、苦、咸、辣 欧 美：酸、甜、苦、咸、金属味、碱味

它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。例如，无机盐溶液带有多种味道，这些味道都可以用蔗糖、氯化钠、酒石酸和奎宁以适当的浓度混合而复现出来。

? 四种基本味对味感受体产生不同的刺激，这些刺激分别由味感受体的不同部位或不同成 分所接收，然后又由不同的神经纤维所传递。

? 四种基本味被感受的程度和反应时间差别很大。用电生理法测得的反应时间为

0.02~0.06s。咸味反应时间最短，甜味和酸味次之，苦味最长。

? 除四种基本味外,鲜味、辣味、碱味和金属味等也列入味觉之列。但是有些学者认为这

些不是真正的味觉，而可能是触觉、痛觉或者是味觉与触觉、嗅觉融合在一起产生的综合反应。

2.味觉的生理特点

味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。从试验角度讲，纯粹的味感应是堵塞鼻腔后，将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。通常，味感往往是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在嘴内的综合反应。

口腔内舌头上隆起的部分——乳头(Papilla)是最重要的味感受器。在乳头上分布有味蕾(taste—buds)。味蕾是味的受体，它的形状就像一个膨大的上面开孔的纺锤。

舌表面的味蕾乳头分布不均匀，且对不同味道所引起刺激的乳头数目不相同，因此造成舌头各个部位感觉味道的灵敏度有差别。在舌尖容易感觉甜味和咸味，苦味则在舌后部，感觉较为灵敏，酸味在舌两侧感觉较易。

味觉产生的过程是：可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激味蕾中的味细胞，这种刺激再以脉冲的形式通过神经系统传至大脑经分析后产生味觉 。

3. 味觉理论

味觉理论的建立以下列5个条件为基础：

? 味感受体对味觉刺激会迅速产生反应。 ? 呈味物质应为可溶解状态。

? 能够刺激味感受体的物质种类繁多。

? 呈味物质不会对味感受体产生生理性反应而 使味细胞迅速退化。 ? 味感受体接受刺激后发生的反应能维持一段时间。 （1） 伯德罗(Beidler)理论

伯德罗提出味觉的产生是呈味物质的刺激在味感受体上达到热力学平衡的过程。这个过程非常快且可逆。呈味物质的阴、阳离子都参与该过程。不同的化合物能达到不同的饱和水平。

在热力学平衡过程中，呈味物质受到味感受体的特定构型及味感神经纤维上神经去电荷形式的影响。因此，不同呈味物质在味神经去电荷形式上的不同会引起脉冲数的变化以及所刺激的味神经纤维在去电荷时间上的差别，从而在大脑中形成不同的味觉。

（2） 酶理论

酶理论指出味神经纤维附近酶活动性的变化，可导致影响味传导神经脉冲的离子发生相应变化。呈味物质与味感受体接触后，呈味物质会抑制某些酶的活动性，而另一些酶则不受影响。不同的呈味物质对酶活动性的抑制作用不相同，因而传导神经传递的脉冲形式也不同，由此区分出不同的味道。

酶理论的突出特点是能够解释为什么化学组成相差很大的物质却有类似的味道。 酶理论对一些问题无法给予合理解释。如味觉反应程度与温度关系不太大，而酶促反应却与温度关系极大。酶理论否定了味神经纤维与特定味感之间的关系，但所观察到的味神经纤维的作用与上述结论不符。 （3） 其它理论

福伦斯(Frings)借助光谱理论建立起“味谱”概念。按照这个理论，基本味是“味谱”上几个最熟悉的点。所有的味道在“味谱”上都有相应的位置。

除上述理论外，还有其它一些解释味觉产生的理论。如味电偶理论、分解反应理论等等。这些理论都需要进一步证实和完善。

4. 影响味觉的因素 （1） 温度的影响

温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。感觉不同味道所需要的最适温度有明显差别。四种基本味中，甜味和酸味的最佳感觉温度在35~50℃，咸味的最适感觉温度为18~50℃，而苦味则是10℃。

各种味道的察觉阈会随温度的变化而变化，这种变化在一定温度范围内是有规律的。如甜味的阈值在17~37℃范围内逐渐下降，超过37℃又回升。咸味和苦味阈值在17~42℃的范围内随温度的升高而提高。酸味在此温度范围内阈值变化不大。

有研究者认为在温度对味觉的影响上，味感受体的温度比呈味物质的温度更加重要。味细胞与呈味物质发生作用时的味感受体温度将起决定性作用，而不是所用样品的温度起决定性作用。

(2)介质的影响

味觉受呈味物质所处介质的影响。是因为呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至味感受体进而产生味觉。

介质的粘度会影响可溶性呈味物质向味感受体的扩散，介质的性质会降低呈味物质的可溶性或抑制呈味物质有效成分的释放。

辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的粘度而变化，通常，粘度增加味道辨别能力降低。

呈味物质浓度与介质影响也有一定关系。在阈值浓度附近时，咸味在水溶液中比较容易感觉，当咸味物质浓度提高到一定程度时，就变成在琼脂溶液中比在水溶液中更易感觉。 (3)身体状态的影响 a) 疾病的影响

身体患某些疾病或异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。由于疾病而引起的味觉变化有些是暂时性的，待病恢复后味觉可以恢复正常，有些则是永久性的变化。在患某些疾病时，味觉会发生变化。从某种意义讲，味觉的敏感性取决于身体的需求状况。

体内某些营养物质的缺乏也会造成对某些味道的喜好发生变化，在体内缺乏维生素A时，会显现对苦味的厌恶甚至拒绝食用带有苦味的食物，若这种维生素A缺乏症持续下去，则对咸味也拒绝接受。

b) 饥饿和睡眠的影响

人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性。饥饿对味觉敏感性有一定影响，但是对于喜好性却几乎没有影响。缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响，但是能明显提高酸味的阈值。 c) 年龄差别

年龄对味觉敏感性是有影响的，这种影响主要发生在60岁以上的人群中。老年人会经常抱怨没有食欲感及很多食物吃起来无味。

感官试验证实，60岁以下的人味觉敏感性没有明显变化，而年龄超过60岁的人则对咸、酸、苦、甜四种基本味的敏感性会显著降低。造成这种情况的原因，一方面是年龄增长到一定程度后，舌乳头上的味蕾数目会减少；另一方面，老年人自身所患的疾病也会阻碍对味道感觉的敏感性。

5. 各种味之间的相互作用

大多数呈味物质的味道不是单纯的基本味，而是两种或两种以上的味道组合而成。食品就经常含有两种、三种甚至全部四种基本味。因此，不同味之间的相互作用对味觉有重大影响。

(1)低于阈值的氯化钠只能轻微降低醋酸、盐酸和柠檬酸的酸味感，但是能明显降低乳酸、酒石酸和苹果酸的酸味感。

(2)氯化钠按下列顺序使糖的甜度增高：蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖，其中蔗糖甜度增高程度最小，麦芽糖甜度增高程度最大。

(3)盐酸不影响氯化钠的咸味，但其它酸都增加氯化钠的咸味感。

有人专门研究了咖啡因与其它味之间的相互作用，结论如下： ? 咖啡因不会影响咸味感，反之，咸味对苦味也无影响

? 咖啡因不会影响甜味，但蔗糖能减弱苦味感，特别是在高浓度下苦味减弱更加明显。 ? 咖啡因能明显增强酸味感。

味之间的相互作用受多种因素的影响 。呈味物质相混合并不是味道的简单叠加，因此味之间的相互作用，不可能用呈味物质与味感受体作用的机理进行解释，只能通过感官评定员去感受味相互作用的结果。 食品的味觉识别

? 四种基本味的识别

? 四种基本味的察觉阈试验

第三节 嗅觉和食品的嗅觉识别 1.嗅觉与气味

嗅觉是人类的一种基本感觉。它是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经时在中枢神经中引起的一种感觉。其中产生令人喜爱感觉的挥发性物质叫香气，产生令人厌恶感觉的挥发性物质叫臭气。

2.人类嗅觉的发展历程

人类的嗅觉比视觉原始，比味觉复杂。人类没有进化到直立状态之前，原始人主要依靠嗅觉、味觉触觉来判断周围环境。随着人类转变成直立姿态，视觉和听觉成为最重要的感觉，而嗅觉等退至次要地位。尽管现在嗅觉已不是最重要的感觉，但嗅觉的敏感性还是比味觉高很多。

3.人类最敏感的苦味物质与最敏感的气味物质在重量上相差数万倍。

-10

? 最敏感的气味物质：甲基硫醇1.41X10M

-6

? 最敏感的呈味物质：马钱子碱1.6X10 M（苦）

? 嗅觉感官能够感受到的乙醇溶液的浓度要比味觉感官所能感受到的浓度低24000倍

4.嗅觉与食品的关系

食品的味道和气味共同组成食品的风味特征影响人类对食品的接受性和喜好性，同时对内分泌亦有影响。因此，嗅觉与食品有密切的关系，是进行感官鉴评时所使用的重要感觉之一。

5.气味

在人类和高等脊椎动物中，通过吸入鼻腔和口腔，在这些感官的嗅感区域上形成一个感应，产生一个不同于所见、所尝和感情的感觉。具有产生这种感觉潜力的物质被称为气味物质。

6.气味物质的分类

目前气味分类比较混乱，主要有三种典型的分类法。

? 海宁(Henning)曾提出过气味的三棱体概念，他所划分的六种基本气味(腐败味、芳香味、醚味、焦臭味、辛辣味、树脂味)分别占据三棱体的六个角。而所有气味都是由这六种基本气味以不同比例混合而成的。 ? Amore氏分类法

Amore根据对600多种气味物质和它们的化学结构，提出存在8种基本气味：樟脑味、麝香味、花卉味、薄荷味、乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味，其他众多的气味可能由这些基本气味的组合所引起。 ? Schutz氏分类法

Schutz采用不同语言为媒介，对嗅觉感受的描述划定一个统一基准，让182人评定了30种风味物质，然后将评定结果用多变量回归分析法处理，最后归纳出9种因子：辛味、香味、醚味、香甜味、油脂味、焦味、烧硫磺味、臭树脂味、金属味作为基本气味。

7.嗅觉过程

鼻腔是人类感受气味的嗅觉器官。嗅觉最主要的感受器是嗅细胞，它位于上鼻道及鼻

2

中隔后面积约为5cm的嗅粘膜中，嗅细胞在受到嗅感物质即气味刺激时，由嗅细胞将 其接受并传递到嗅觉中枢后形成嗅觉。

嗅觉神经纤维末梢

嗅细胞 直接受体 三叉状神经末梢 嗅粘膜

支持细胞

基细胞

气味物质 嗅粘膜 嗅细胞 大脑 嗅觉