农产品加工工艺学复习整理

3复合压延作用 1、将松散的面团轧成细密的，达到规定厚度要求的薄面片。

2、在轧片过程中进一步促进面筋网络组织细密化和相互粘边，并最终在面片中均匀排列，使面片具有一定的韧性和强度。

4 切丝制波做用：将压延后面带通过切丝刀作用，切成符合要求面条。通过制波网制成波纹状花纹。 工艺要求：面条光滑、无并条、波纹整齐、密度适当、分行相等，行行之间不连接。

5蒸煮工序是方便面生产过程中极为关键的一个工序，它对面条的口感、复水性、含油率、面条色泽、透明度等产生极大影响。

1、蒸煮的机理（蛋白质变性淀粉的糊化和老化） 2蒸煮的作用将成型的生面糊化。（蒸煮后面条的变化a.体积膨胀b.颜色变深，表面产生光泽c.粘弹性增强）

6切断的作用A、将从蒸箱中送出的波纹熟面带连续切断，以便入碗进行油炸。B、以面块长度定面饼重量（有限微调）。C、将面块折叠为二层（仅限袋面，且不包含散面袋面）。D、分排送出。 7淋汁的作用 A、入味B、保证入碗C、去面屑D、油炸膨化效果 淋汁的标准呈瀑布状，无断流

8油炸 A、脱水B、提高糊化程度C、多孔性结构，利于复水D、降低“回生”速度E、高温消毒 9冷却方式：自然冷却强制冷却

C、工艺要求：接近室温或高于室温10℃左右。

76植物油料：凡是油脂含量达10％以上，植物种子\\果肉等均称为油料。 植物油料的分类1 草本油料大豆、油菜子、棉子、花生、芝麻、葵花子

2木本油料棕榈、椰子、油茶子等 3副产品油料：米糠、玉米胚、小麦胚芽等 4野生油料野茶子、松子

77植物油料含油率高含油率油料（＞30％）：菜子、棉子、花生、芝麻等 低含油率油料（约20％）：大豆、米糠等 78油料种子的形态结构

种皮：保护胚和胚乳的作用。 胚：大部分油脂储存在胚中。

胚乳：分为有胚乳种子和无胚乳种子两种。

79以大豆、花生细胞最大，棉子细胞最小。油料细胞一般球形，也有圆柱形、纺锤形.油脂主要在细胞的原生质中通常把油料种子的原生质和油脂所组成的称作油体原生质。 80饱和脂肪酸有软脂酸、硬脂酸，常温下呈固态，称为脂；

不饱和脂肪酸有油酸、亚油酸、亚麻酸等，常温下呈液态，称为油。

按碘价不同分3类：碘价<80为不干性油；碘价80-130为半干性油；碘价>130为干性油。植物油脂大部分为半干性油.

酸价反映油脂中游离脂肪酸的含量。油子中的蛋白质基本上都是球蛋白。 植物油脂带有色泽，主要是各种脂溶性色素引起的。

常见色素（叶绿素、类胡萝卜素、黄酮色素及花色苷）和特有色素，如棉酚。油脂中的色素能被活性白土或活性炭吸附除去，也可碱炼中被皂脚吸附除去。

蜡是高分子一元脂肪酸和一元醇结合而成的酯，主要在皮壳，含量很少。米糠油含蜡多。 糖在高温下与蛋白质发生作用，生成颜色很深不溶于水化合物(美拉德反应 油料种子中主要是脂溶性的维生素E，

81对油料进行清理除杂、剥壳、破碎、软化、轧坯、膨化、蒸炒等工作统称为油料的预处理。 筛选、风选、磁选等方法除去各种杂质。

82油料破碎破碎后粒度均匀，不出油，不成团，粉末少。对大豆、花生仁要求破碎成6~8瓣，预榨饼要求块粒长度控制在6~10 mm。 破碎设备有辊式和锤片式破碎机

83油料软化目的调节油料水分、温度，改变硬度、脆性，使有可塑性，为轧粒和蒸炒创造操作条件。 84蒸炒是指生坯经过湿润、加热、蒸坯、炒坯等处理，成为熟坯的过程。

目的：使油脂凝聚，提高出油率；调整料坯组织结构、可塑性和弹性；改善毛油品质，降低毛油精炼担。 84 1 压榨法制油压力、黏度、油饼成型是压榨法制油的三要素。压力和黏度是决定榨料排油的主要动力和可能条件，油饼成型是决定榨料排油的必要条件压榨取油效果的决定因素主要包括榨料结构与压榨条件两个

2溶剂浸出法

溶剂要求1）对油脂有较强溶解能力；2）易汽化和冷凝回收，沸点65 ～ 70℃佳；3）有较强化学稳定性；4）水中溶解度小使用中不易燃烧，不易爆炸（闪点高），对人畜无毒 6号溶剂”俗称轻汽油，是石油低沸点分馏物，为碳氢化合物混合物，无固定沸点，只有沸点范围（馏程）

溶解油脂能力强，性质稳定，对设备腐蚀小，不产生有毒物质，与水不互溶；沸点低，易回收，价格低，满足大规模生产需要。

缺点：易燃烧爆炸；对人体有害，损伤神经，不易回收，易损耗增。国外丙烷作为浸出溶剂。FDA规定，己烷、轻汽油不用做浸出溶剂。丙烷、丁烷是浸出发展方向 油脂浸出方式 1浸泡式 2喷淋式 3混合式

浸出法制油包括预处理、油脂浸出、湿粕脱溶、混合油蒸发和汽提、溶剂回收等工序 混合油蒸发常用二次蒸发法。一蒸由20～25％提高到60～70％，二蒸达到90％～95％。

混合油是由溶剂、油脂、非油物质等组成，经蒸发、汽提，从混合油中分离出溶剂而获得浸出毛油。 一般的料坯浸出，溶剂比多选用0.8～1:1。

3超临界流体萃取法制油恒压萃取法、恒温萃取法和吸附萃取法三种。

4水溶剂法制油水代法制油（水代法制油主要用于传统的小磨麻油的生产）和水剂法制油两种 85经压榨或浸出法得到的、未经精炼的植物油脂一般称之为毛油（粗油）。

主要是混合脂肪酸甘油三酯，俗称中性油。五类1机械杂质：泥沙、料坯粉末、饼渣。用过滤、沉降除去。2水分：使油脂颜色较深，产生异味，促进酸败，降低油脂的品质及使用价值，不利于其安全储存，工业上常采用常压、减压、加热法除去。

3胶溶性杂质：为磷脂、蛋白质、糖类、树脂和黏液物等。生产中常采用水化、加入电解质进行酸炼或碱炼的方法将其从油中除去。

4脂溶性杂质：游离脂肪酸、色素、甾醇、生育酚、烃类、蜡、酮，还有微量金属和由于环境污染带来的有机磷、汞、多环芳烃、曲霉毒素等。 游离脂肪酸常采用碱炼、蒸馏的方法除去。

5色素用吸附脱色的方法除去。如棉子油中含棉酚，菜子油芥子甙分解产物等。须在精炼中除去 6微量杂质：微量金属、农药、多环芳烃、黄曲霉毒素等，有一定毒性，此须除去。

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二）机械杂质去除

1、沉降法密度不同重力将它们自然分开为沉降法。设备简单，凡能存油的容器均可利用。但这种方法沉降时间长，效率低，已很少用。

2 过滤法借助重力、压力、真空或离心力的作用，用滤布过滤毛油统称为过滤法。

3离心分离法用离心力过滤分离或沉降分离的方法称离心分离法。优点分离效果好，生产连续化，处理能力大，且滤渣中含油少，设备成本较高。

三）脱胶脱除胶体杂质称为脱胶，又称脱磷。有水化法、加热法、加酸法、吸附法。

水化法脱胶：利用磷脂的亲水基，热水或稀酸、碱、盐及电解质水溶液加到油脂中，使胶体杂质吸水膨胀并凝聚，从油中沉降析出与油脂分离精炼方法，沉淀出胶质称为油脚。（水化脱胶工艺分为间歇式、连续式两种） 四）脱酸

1、碱炼法：加碱中和游离脂肪酸，生成脂肪酸盐（肥皂）和水，从油中沉降分离的精炼方法。 形成的沉淀物称皂脚。加碱有氢氧化钠（烧碱）、碳酸钠（纯碱）和氢氧化钙等。碱炼有脱酸、脱胶、脱杂质和脱色综合作用。碱炼分间歇式、连续式两种。间歇式用于小型企业，用于含杂量在0.2％以下、含胶质量低的浅色油

2蒸馏脱酸又称为物理精炼，是甘油三酸酯和游离脂肪酸挥发度的不同，在高温、高真空下进行水蒸气蒸馏，使游离脂肪酸与低分子物质随着蒸汽一起排出，适合于高酸价油脂和椰子油、棕榈油、动物脂肪等低胶质油脂的精炼。

优点是：不用碱液中和，中性油损失少；辅助材料消耗少，降低废水对环境的污染；工艺简单，设备少，精炼率高；具脱臭作用；成品油风味好。

但高温蒸馏难去除胶质与机械杂质，所以蒸馏脱酸前必经过滤、脱胶程序。高酸价毛油，也可采用蒸汽蒸馏与碱炼相结合的方法。 五）油脂脱色

甘油三酸酯液态时无色，固态时呈白色。

用是吸附脱色法，此外加热脱色法、氧化脱色法、化学试剂脱色法 天然漂土、活性白土和活性炭。 吸附原理

1） 吸附剂的表面性 2）物理吸附是靠分子间的范德华力进行吸附的，它无选择性，吸附速度

和解吸速度都快。3）化学吸附是吸附剂的表面和被吸附物间发生了某种化学反应，都要发生化学结构方面的变化，如异构化等。

六）脱臭

纯净的甘油三酸酯没有气味。

非甘油酯成分（酮类、醛类、烃类）和不饱和脂肪酸甘油酯的氧化物有气味。制油过程中产生的气味，例如浸出油脂中的溶剂味，碱炼油脂中的肥皂味和脱色油脂中的白土味等。 七）脱蜡

有较多蜡质，如米糠油、葵花子油等。脱蜡根据蜡与油脂的熔点差及蜡在油脂中的溶解度随温度降低而变小的物性，通过冷却析出晶体蜡，经过滤或离心而分离。

脱蜡为常规法、碱炼法、表面活性剂法、凝聚剂法、静点法及综合法等。

87油脂氢化

金属催化剂下，把氢加到不饱和脂肪双键上，简称油脂氢化。

氢化变液态油为半固态酯、塑性酯以适应人造奶油、起酥油、煎炸油及代可可脂等生产需要的加工油脂。氢化提高抗氧化稳定性改善油脂色泽。

88加氢反应程度，有轻度氢化（选择性氢化）和深度（极度）氢化之分。 选择性氢化如起酥油、人造奶油、代可可脂。

极度氢化是指通过加氢，将不饱和脂肪酸全部变成饱和脂肪酸。制取工业用油。 植物油氢化后分子结构更加稳定，不易被氧化（变质），因而用氢化油煎炸的食品在货架上的保鲜期明显延长，超市或西式快餐店等所出售的炸薯条、炸鸡腿等油炸食品都是用氢化油加工的。 起酥油是制作饼干、糕点、酥皮的重要原料；生日蛋糕上颜色鲜艳花朵的主要原料是人造奶油，其中含80~85%氢化油，危害: 1促使血液黏稠和血栓形成；2提高低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇），降低好胆固醇，加速动脉硬化3增加Ⅱ型糖尿病和乳腺癌的发病率；4影响婴幼儿和青少年中枢神经系统发育。

89植物蛋白基本特征1 .营养性主要是取决于其所含必需氨基酸是否平衡：谷物蛋白一般缺乏赖氨酸，而油料蛋白主要是蛋氨酸不足。 2.加工特性赋予制品保水性和保型性，

3.有益于健康的功能特性植物性蛋白质食物如大豆，不但不含胆固醇，而且还会降低人体中的胆固醇，减少心血管疾病的发病率。

90花生含26％～29％蛋白质，其中球蛋白占90％，其余为清蛋白。 91芝麻蛋白质溶解性低，因为芝麻含有2％～3％的草酸，所以要食用芝麻脱脂物，必须重新脱皮。 92油菜子蛋白的营养价值最高，没有限制性氨基酸，含有许多大豆中含量不足含硫氨基酸。 93棉子中约含20％蛋白质，含有棉子酚这一毒性物质

94豆类蛋白质中谷氨酸、天门冬氨酸等酸性氨基酸含量较多，而碱性氨基酸含较少，豆类等电点偏向弱酸性。豆类中主要蛋白是球蛋白（分为豆球蛋白和伴豆球蛋白两种）

豆球蛋白是豆科中有代表性蛋白质。主要特征是含有谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸。与伴豆球蛋白相比，豆球蛋白含硫氨基酸较多，含糖的蛋白质较少。 伴豆球蛋白含谷氨酸和天门冬氨酸较多，可是与豆球蛋白相比，含硫氨基酸较少，糖含量高。

95谷类中的蛋白质不溶于水或盐溶液，主要为能溶解于酒精的醇溶蛋白和能溶解于碱溶液的谷蛋白。大麦和稻米的蛋白质以能溶解于碱性溶液的谷蛋白为主要成分 96 各种谷类蛋白质

1） 麦胶蛋白与麦谷蛋白构成面筋2）麦谷蛋白3）麦清蛋白4 ）面筋 97小麦粉蛋白质属于不完全蛋白质。 97超速离心，蛋白质分为2s，7s，11s，15s 4种组分。提取的蛋白质水溶液调至pH值4．5～4．8，约有75％的蛋白质因达到等电点而沉淀下来，所以这部分蛋白质被称为酸沉淀蛋白质或大豆球蛋白

98用酸沉法除去大豆球蛋白后，上清中蛋白质统称为大豆乳清蛋白(whey protein)，主要有胰蛋白酶抑制剂(trypsin inhibitor)、红细胞凝血素(hemagglutinin，HA)、脂肪氧化酶(Lipoxidase)、β淀粉酶(β -amylase)、磷酸酶(phosphatase)、植酸酶(phytase)、细胞色素c(cytochrome C)等。 99大豆蛋白质的氨基酸主要是大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白的氨基酸构成的 大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白不同之处在于β-伴大豆球蛋白是一种糖蛋白。

100大豆蛋白（浓缩蛋白SPC、分离蛋白SPI，组织蛋白）

1浓缩蛋白质的制取方法主要有酒精浸提法、稀酸浸提法和热处理3种。其中最为常用的是酒精水溶液法和稀酸法。

2分离大豆蛋白质是高度精制的蛋白质，其蛋白质含量一般在90％以上 102油菜子蛋白质提取后处理法和前处理法。两种方法的核心是去除菜子中芥子甙和芥子碱等毒性成分。后处理法较为常用。

103大豆子粒由种皮（由纤维素、半纤维素、果胶质等构成）子叶和胚（胚芽、胚轴、胚根） 104大豆中碳水化合物的含量约占总质量的25％，主要成分为蔗糖、棉子糖、水苏糖等低聚糖和阿拉伯半乳糖等多糖类。

全部，除蔗糖外均难以被人体消化，有些碳水化合物在人体肠道内被菌体利用并产生气体，使人食后有胀气感。

水苏糖和棉子糖是人体肠道内有益菌—双歧杆菌的增殖因子， 106大豆蛋白质可以分为清蛋白和球蛋白两类。一般清蛋白占蛋白质总量的5％左右，球蛋白占90％左右。

球蛋白(pH值为4～5时)沉淀析出，用超速离心分析法为2 s、7 s、ll s和15 s 4种沉降系数不同的球蛋白组分，其中7 s和ll s球蛋白之和占总蛋白含量的70％以上。 大豆油在室温下呈黄色液体，为半干性油，、主为卵磷脂和脑磷脂。卵磷脂具有很好的乳化性，脑磷脂有加速血液凝固。

107大豆中的酶及抗营养因子 1）脂肪氧化酶 2脲素酶，

3具有活性的α一淀粉分解酶和β一淀粉分解酶从脱脂豆粕中提取。

4脱脂后的大豆粉含3%的血球凝集素。大豆血球凝集素，受热失去活性。加热过大豆，血球凝集素不会对人体造成危害 5胰蛋白酶抑制素 108微量成分

1无机盐有钙、磷、铁、钾等的无机盐。

在大豆中除钾以外，磷的含量最高。2以水溶性维生素为主，脂溶性维生素很少。3大豆皂苷不仅对人体无生理上的阻碍作用，有降低过氧化脂类生成的作用，因此对高血压和肥胖病有一定的疗效 109大豆中至少有30余种挥发性物质与大豆的豆腥味有关，

主要有：脂肪族羰基化合物、芳香族羰基化合物（苯甲醛、儿茶醛等）、挥发性脂肪酸（醋酸、丙酸、正戊酸、正己酸、正辛酸）、挥发性胺（氨、甲胺、二甲胺、呱啶）、挥发性脂肪醇（甲醇、乙醇、2一戊醇、异戊醇、正己醇、正庚醇）。

110大豆蛋白质变性有物理因素和化学因素。物理因素有过度加热、剧烈震荡、过分干燥、超声波处理等；化学因素有极端pH值、与水混溶的有机溶剂或重金属、尿素、巯基乙醇、亚硫酸钠、十二烷基磺酸钠等物质的作用。

111 变性后的蛋白①溶解度下降②黏度增加③生物活性丧失 ④变性后的蛋白质容易被酶水解。（酸碱引起冷冻变性热变性） 112 大豆蛋白的功能特性

1 凝胶化 2乳乳化性3发泡性4 吸收脂肪5 吸收水分6组织化作用7 面团的形成8 黏着 性、附着性、弹性

大豆低聚糖制备有浸提、纯化。

116大豆植物甾醇、肌醇六磷酸、大豆皂苷、胰蛋白酶抑制剂、大豆异黄酮、大豆多肽等多种营养活性成分