七款香锅酱制作

七款香锅酱制作

其实，麻辣香锅的制作方法非常筒单，它的核心技术就是制作一款香味浓郁的香锅酱。那么如何制作好这款酱料呢？首先一定要找到一个适合你的酱料配方，再就是掌握好香锅酱的熬制技术。

我们为大家呈现一款口味比较适中的麻辣香锅酱。首先，在酱料制作的环节，我降低了辣椒和香料的用量，尽可能地让调料变得更加简单；其次，我改变丁酱料的制作方法，增加了汤料进行熬制，这样辣味就不会那么强烈；最后是香辣油的制作方法。熬制时，我们加入了几种不同风格的辣椒酱，使得辣味更加复合。 下面给大家介绍一下新研发出的麻辣香锅酱制作方法：

新式麻辣香锅酱

原料：色拉油、冰糖各500克，炒酥的豆瓣酱（郫县豆瓣剁碎，用色拉油煸

炒至出香）1250克，香料（八角、丁香、桂皮、草果、香叶各30克，沙姜1 5 克，罗汉果2个），葱段30克，姜片50克，花椒60克，干红辣椒、特级酱油各 100克，猪大骨1千克。

制作：1．猪大骨（提前焯水），放入不锈钢桶内，倒入清水5千克，大火烧开，

改小火熬制4小时，过滤取汤。2．取净锅加色拉油，烧至五成热时，先放入葱段、姜片小火熬至出香，放入香料，继续用小火炒香花椒、干红辣椒、特级酱油、冰糖，再放入炒酥的豆瓣酱小火炒匀，倒入熬好的汤汁，小火熬制1 5分钟，离火冷却，入冰箱冷藏。

适用范围：

可以制作各种麻辣香锅。不过为了增加菜肴的香味，烹调时一定要加入香辣油，口味才能更加出众。

附：香辣油做法

原料：A料（辣椒面500克，郫县豆瓣酱200克，芝麻、香葱、香菜各50克，

桂皮10克，陈皮、草果、紫草、八角各5克，罗汉果2个，香叶3克，丁香、白豆蔻各2克，姜片、蒜瓣各20克，胡萝卜、永丰辣酱、川湘麻辣鲜酱、辣妹子酱各1 00克），花生油2.5千克。

制作：A料混合均匀放入盆内；锅内放入花生油，烧至八成热时出锅，倒入装

有A料的盆内，浸泡24小时。将盆内的所有原料倒入锅内，用中火加热，直至蔬菜原料水分尽失，捞出料渣，即得香辣油。

链接—重辣版麻辣香锅酱

香锅酱制作方法：菜子油10千克，色拉油5千克，郫县豆瓣酱3千克，泡椒

酱1千克，糍粑辣椒2千克，老干妈香辣酱2瓶，鹃城香辣酱4瓶，十三香3小盒，孜然粉200克，胡椒粉50克，花椒粉1 50克，辣妹子酱5瓶。菜子油、色拉油放入锅内，烧至三成热时，放入剩余的原料，小火炒至出香，取出备用。

香锅油制作方法：色拉油1 0千克放入锅内，烧至三成热时，下入豆瓣酱3千

克，泡椒酱1千克，芫荽籽、姜粒各250克，圆葱块500克，芫荽梗、辣椒粉、香料粉（八角、甘菘、白豆蔻各50克，桂皮20克，小茴香30克磨成粉）各200克，小火熬至出香，过滤取油。

菜品展示：

素香锅

1.厚百叶切成长片，焯水；莴笋、莲藕分别切成粗条，焯水：芹菜切段， 焯水。

2.再取锅放入香锅油，放入葱段、姜片、蒜片、子弹头辣椒爆香，下入香锅酱和处理好的素料，大火炒匀．出锅装入盘内，撒入香葱花和白芝麻点缀。

香锅猪手

1．猪手处理干净，入川式卤水中大火烧开，改小火卤60分钟，关火浸泡至变凉，捞出控汤，一切六块。

2．锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入猪手，小火浸炸至表皮发干，捞出控 油。

3．取蔬菜（比如芹菜、莴笋条、土豆条）焯水，放入锅内，加入香锅油炒 至成熟，用盐、味精调味，取出放入锅内垫底。

4．再取锅放入香锅油，放入葱段、姜片、蒜片爆香，下入香锅酱和猪手炒匀，出锅装入垫有蔬菜的锅内，撒香菜和白芝麻点缀。

根据食材选择香锅酱

我们酒店制作的香锅菜品种是非常丰富的，为了让菜肴能有更出色的口 味，我们根据原料的不同，研发出不同的香锅酱配方。比如制作以禽畜为主料 的香锅菜，我们就会搭配复合型的香辣香锅酱；如果是制作以淡水河鲜为主料 的香锅菜，我们就会选择泡椒香锅酱；如果是以蔬菜为主的香锅菜，我们会搭 配肉香味比较浓郁的芽菜肉末香锅酱。下面分别给大家介绍—下这三种香锅 酱的制作方法：

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香辣香锅酱

原料：牛油1500克，色拉油7500克，生姜、郫县豆瓣、糍粑辣椒、泡椒各2500

克，大葱、大蒜各500克，醪糟4瓶(400克／瓶)，豆豉1千克，白酒、花椒、冰糖250克，混和香料2千克。

制作：锅内先加入牛油熬化，接着加入色拉油，烧至六成热时，放入葱、姜、

蒜，小火炒50分钟左右，下入剁碎的郫县豆瓣、糍粑辣椒、剁碎的泡椒，用大火炒至油开始沸腾，再改成小火，放入香料、冰糖、豆豉、醪糟，小火炒至辣椒九分干时，下入泡涨的花椒，烹白酒，小火炒制5-10分钟即可。

混和香料：白豆蔻、小茴香各40克，红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，

山柰、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克，八角、孜然各80克，甘草 50克，排草、丁香、花椒各30克，毛桃、干辣椒、灵草、荜拨、青果、木香 各1 0克，香茅草5克。

适用范围：可以制作以禽畜为主料的香锅菜。

芽菜肉末香锅酱

原料：色拉油2500克，八角50克，山柰25克，花椒1 0克，宜宾碎米芽菜、

姜各500克，郫县豆瓣酱、蒜各250克，葱100克，二荆条泡椒酱400克，猪肉 末4千克，白酒20克。

制作：锅内放入色拉油烧至七成热，下入八角、花椒、山柰，小火漫炸至出香

味，捞出香料，再下入姜、葱、蒜，中火熬制20分钟左右，下入猪肉末，小 火煸炒至肉色变白，接着下入二荆条泡椒酱、豆瓣酱、宜宾碎米芽菜，小火 炒至油色金黄、有噼里啪啦声，烹入白酒，继续用微火炒制20分钟，离火 即可。

适用范围：比较适合制作以蔬菜为主料的香锅菜。

泡椒香锅酱

原料：色拉油7500克，泡椒1 2包（2千克/包），泡生姜3包（2千克／包），

豆豉1千克，冰糖、白酒、花椒各250克，醪糟2瓶(400克／瓶)。

制作：锅入色拉油烧至六成热，放入切碎的泡椒和泡生姜，中火炒1 00分钟，

加入冰糖、豆豉、醪糟，小火煸炒至泡椒九分干时，放入泡软的花椒、白酒， 小火炒制5-10分钟，离火即可。

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适用范围：非常适合制作以淡水河鲜主料的香锅菜。

自制增鲜粉提鲜香锅酱

给大家提供的这款香锅酱比较适合四川、湖南、贵州、湖北、陕西等地 的食客，跟前面两种不同，给大家介绍的这款香锅酱辣度比较高，油脂含量也比较足，故味道非常厚重。虽然菜肴的麻辣度比较高，但是在制作这款酱料时，我还是比较强调它的鲜度，因此，我加入了白制的木鱼粉、鱿鱼粉和金钩粉，让菜肴在麻辣的同时，也能有更完美的鲜味。

重鲜麻辣香锅酱

原料：混合油（菜子油40千克，色拉油1 0千克，熟猪油2500克，重庆牧哥

牌牛油7500克），糍粑海椒10千克，子弹头辣椒(炒香打碎)5千克，美乐香辣酱8瓶，重庆胖子香水鱼料1 0包，老干妈风味水豆豉3瓶，三五火锅料10包，香料（香叶、小茴香、桂皮、草果、排草、干香茅草、灵草、山柰各150克，荜拨、豆蔻各125克，干南姜、八角各175克，罗汉果3个，甘草、陈皮各1 00克），木鱼粉(袋装木鱼花的粉末)100克，干鱿鱼粉（干鱿鱼烤香后磨成粉）250克，金钩粉（烤香后磨成粉）400克，醪糟800克，芝麻油、汉源花椒、葱、姜、蒜各1千克，白酒500克。

制作：

1．木鱼粉、鱿鱼粉、金钩粉混合，加入清水1 00克调匀，成增鲜料。

2．锅内放入混合油，烧至五成热时，先放入葱、姜、蒜炸香后捞起，再放入糍粑海椒、香料，小火慢炒40分钟，待辣椒大概炒至七成千时，放入增鲜料、水豆豉、三五火锅料、香水鱼料、香辣酱、花椒、醪糟，继续小火炒约20分钟（边炒边淋入白酒），起锅后再加入子弹头辣椒碎和芝麻油。

关键：

1．由于加入了很多动物性油脂，所以这款香锅在温度不高时很容易凝固。使用前一定要充分搅拌。

2．木鱼粉、金钩粉、干鱿鱼粉在使用前，最好用水调开，这样炒制效果更佳。 3．子弹头辣椒提前经过了炒制，所以在熬制酱料的最后加入为妙。

适用范围：咸度和鲜度都已经足够，不需要再加入其他的增鲜调料和盐。如

果喜欢孜然味，可以在菜肴炒好后放入少许。

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香辣链接

香锅酱制作方法1．家乐香辣虾酱1千克、三五火锅底料10袋、剁椒10千克、郫县黑豆瓣5千克、泡椒2500克、泡姜和豆豉各1500克分别斩成蓉，混合后再加入甜面酱1500克调匀。2．锅内放人色拉油15千克、熟猪油10千克、牛油5千克，烧至四成热时，放入葱段、姜片各1500克，蒜头、红花椒各l千克，冰糖500克，干辣椒4千克，香料（用料、用量同香锅油）和调匀的原料，小火煸炒至香味四溢，淋人白酒l千克，翻匀出锅即可。

香锅油制作方法：色拉油40千克，熟猪油20千克混合放人锅内，小火熬至三成热时，放人葱段、姜片各1500克，蒜头、红花椒各l千克，干辣椒4千克，香料（草果、香果、桂皮、紫草、百里香各15克，八角、白芷各250克，孜然、白豆蔻、小茴香各100克，丁香、砂仁、荜拨、陈皮各50克，罗汉果5个），小火煸炒至葱段变成金黄色，离火浸泡l天，过滤取油。

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