海洋生物蛋白水解

图7-7 日本传统的鱼露酿造工艺

日本鱼酱油的酿制，可分为三种形式

（1）鱼汁、鱼露类产品 主要利用鱼体内酶的自溶作用，先将鱼肉粉碎成肉末，加HCL调pH至微酸性，再加4%左右的盐水，利用其中酶的自溶作用酶解10h，然后调pH至中性，过滤、除渣可得。该产品酿制速度快，溶解氮高，但产品腥味重，且无酱油特有的酱香和酯香，是一种较低档的产品。

（2）鱼味酱油 将鱼肉粉碎，置于传统大豆酿制的酱油中浸泡、淹渍两个月左右，使其中某些蛋白质、呈味物质等溶解其中，可制得鱼味酱油。其较鱼汁、鱼露类产品风味有较大提高。

（3）鱼酱油 先将鱼肉捣碎成浆，加盐、水、酱曲等，30℃发酵1个月，再加入葡萄糖、酱油酵母等，发酵3个月，然后压榨成鱼酱油，为掩盖其鱼腥味，可于其中添加15%的传统大豆发酵酱油，该产品品质、风味较前两种产品均有极大提高。 2.泰国鱼露

取一定数量的鲜鱼和盐按3：4或l：2的比例配好，这个比例并不限死，但盐一定要多于鱼，以免鱼体腐臭。把盐和鱼混合起来，充分拌和，然后装坛腌制3～4个月。当鱼体缩小变软、变烂、涌出浅黄色的水溢满坛子时，舀出这种黄色的透明液体，经过滤或蒸制就可立即食用。这种液体便是鱼露。因为是原汁鱼露，所以味道异常鲜美，这与市场上出售的鱼露滋味是大不相同的。 3.越南鱼露

越南是东南亚生产鱼露较多的国家、近年产量已达30万吨(含出口)。鱼露在越南的经济上至为重要，于1916 年12 月21 日颁发了有关鱼露规格的法令，以防止粗制滥造。越南鱼露生产过程见图7-8。

图7-8 越南鱼露生产过程

4.韩国鱼酱油

韩国酱油生产以家庭酿制和大工业生产并举，初期主要采用传统酿造方法，后经改进。20世纪八、九十年代开始鱼酱油的研制，其工艺如下：先把鱼肉粉碎，再添加酱曲，利用酱曲中酶的分解作用和鱼体内自身酶的自溶作用对鱼肉进行分

解，再加18%的盐水发酵至成熟，期间产生大量的风味物质，整个过程需9周左右。该产品比传统酿造酱油含氮量有较大提高，但盐含量大，且产品鱼腥味较重。

二、蚝油的加工

蚝油又称牡蛎油，是利用加工蚝干时的煮蚝汤汁浓缩、精制而成的传统高级调味品，具有天然的牡蛎风味，味道鲜美、营养丰富、色泽红亮鲜艳，是广东、福建等地传统调味料，因广东称牡蛎为蚝而得名。蚝油中蛋白质含量约为45%～47%，其中含有18种以上的氨基酸，还有有机酸（其中氨基乙磺酸是蚝油的特有成分）、醇、酯、维生素等有机物，还含有哺乳动物必需的微量元素，如Cu、Zn、Cr、I、Se等。蚝油适合烹制各种肉类、蔬菜、调拌各种面食，也可直接佐餐食用。蚝油分为原汁和复加工品两种，原汁蚝油具有重金属含量高、色泽差、腥味大及略带苦味等缺点， 且只能作为加工原料。复加工品一般常以浓缩蚝汁为原料进行配制。

（一）原汁蚝油生产工艺流程

选取优质牡蛎→盐腌或盐渍→发酵→牡蛎原汁→调配→包装→成品 操作要点 1.牡蛎的选择

收获的牡蛎按品种大小，鲜度等分等级及时予以防腐处理，大型牡蛎应用绞碎机绞碎。然后用盐腌或盐渍发酵方法精制蚝汁。 2.盐渍

把牡蛎与盐混合均匀或分层下盐，顶层用盐覆盖，用盐量应足以抑制腐败微生物的繁殖发育，但又不影响牡蛎的发酵速度。牡蛎经过一段时间盐渍，渗出大量卤水，由于牡蛎自体酶类和有益微生物的共同参与作用，牡蛎自体溶化，卤水将牡蛎体全部浸没。用盐量为30%～45%。大的脂肪含量高以及有腐败迹象的牡蛎，用盐量多些。如盐渍时间长，发酵所需的时间短，成品的风味好。但为了提高设备的利用率，缩短生产周期，盐渍时间不宜拖得太长。 3.发酵

发酵分天然发酵和人工保温发酵两种。天然发酵周期长，成品风味好；人工保温发酵生产周期短，成品风味不及天然发酵的好。

(1)天然发酵 在常温条件下，利用牡蛎自体的酶类；并添加适量的蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶加速牡蛎降解，以及空气随落的耐盐酵母、耐盐乳酸菌等有益微生物共同作用，进行发酵。不加盐水发酵，只利用自身的卤水进行发酵，发酵成熟后所得的滤液，氨基酸很高，风味很好，称原汁。原汁不作商品出售，只作调配用。加盐水或卤水发酵。加入一定量的盐水或卤水进行发酵，得到的发酵液，

可直接调配成不同等级的蚝油。在发酵过程中应经常检测发酵液中的各种理化卫生指标，观察发酵期微生物的变化情况，并加以控制；发酵液中氨基酸含量是逐渐升高的，当氨基酸的增值趋向微小上升或定留在一条水平上，或稍有下降时，发酵液上层澄清、颜色变深、蚝香四溢、味道鲜美，即表示发酵成熟。 (2)人工保温发酵 人工保温发酵分蒸汽盘管保温池或缸，水浴保温池或缸，和电热保温池或缸三种。

①蒸汽盘管保温发酵池或缸:在池或缸的周壁装有夹层，或池与缸的中央装有蒸汽盘管、蛇形管或平行列管。蒸汽可进入夹层或蒸汽管，间接把池或缸内的发酵液加热，达到所需求的温度40～45℃，并利用压缩空气搅拌，使发酵液受热均匀。

②水浴保温发酵:在池或缸的周壁、底壁特制有夹层做有水管、蒸汽管，方便进出水及蒸汽。通入蒸汽把夹层内的水加热，通过周壁、底壁使热传导到发酵液内，并保持发酵液的品温保持在40～45℃。水泥的周壁、底壁夹层之间距200～250mm；铁池或缸用6～7mm钢板，水浴层厚250～300mm。

③电热保温发酵:在池或缸周壁、底壁设有特制的夹层，以安装电热丝，通电加热使发酵液的品温维持在40～45℃。这种池或缸一般用6～7mm钢板，除锈后加防锈剂，粘2～3 层玻璃纤维布，后涂4～5 层环氧树脂或单独涂5～6 层国漆，防止铁生锈。

人工保温发酵成熟时间视原料的用盐量以及卤水的含盐量与发酵液品温高低而不同。盐的含量高会抑制酶类和微生物的活性，品温高不利低温生长的微生物繁殖，发酵液中生长的微生物不同，成品的风味和成熟时间也不同。一般发酵时间长，成品的风味好，因为酯香味合成的时间长。盐渍时间长的牡蛎，蛋白质已分解或全部酶解，酯香味合成的时间发酵所需的时间短。 4.过滤与浸提

牡蛎发酵成熟后，从发酵池或缸中抽取滤液，得到原蚝汁；其渣用盐水或卤水反复浸提数次，以收尽渣中的蚝味及氨基酸，作调配蚝油用。

一般工人凭经验判断是否达到成品有几种方法，一是看蚝油沸腾时产生的花纹；二是把蚝油滴一滴在纸上，以不迅速扩散为准。三是把蚝油滴在装有冷水的玻璃杯里，旋转杯子，以不粘杯壁为准。 （二）蚝油的复加工品工艺

工艺流程

浓缩蚝汁

↓

调味料→煮沸→过滤→搅拌←水、糖、盐、淀粉

↓ 加热 ↓ 调色←酱色 ↓

增味调香←提味剂、增香剂、防腐剂 ↓ 均质 ↓ 巴氏杀菌 ↓ 装瓶 ↓ 成品

图7-9 蚝油复加工工艺流程

操作要点 1.原料的选择

选择经澄清、过滤(120 目滤网)后的， 不含杂质， 无腐败、异味的半成品原汁蚝油， 作为蚝油复加工的原料。 2.原料检验

用化学的方法测定复加工用油原料的氨基酸态氮、食盐含量、粘度等指标。 3.配料的准备