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第二节 肉的成熟与腐败
几个概念P14 热鲜肉 死后僵直
肉的成熟即肉的排酸 肉的腐败
动物屠宰后，虽然生命已经停止，但由于体内还存在着各种酶，还要进行许多生物化学反应。主要是糖原的酵解和pH值的下降。
一、糖原的酵解
糖酵解即EMP途径。
糖原在一系列酶的作用下，降解产生乳酸，降低了肉的pH值，直到抑制糖的酵解，这个阶段称为僵直期。此时的pH值称为极限pH值。
影响pH值的原因：温度、药物、运动等。 二、肉的成熟 1、死后僵直 定义
（1）僵直的机制
畜禽屠宰后ATP水平降低,势必使肌质网机能失常，肌小胞体失去钙，Ca2+失控逸出而不被收回。高浓度的Ca2+激发了肌球蛋白ATP酶的活性，从而加速ATP的分解。
同时使Mg-ATP解离，最终使肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉的收缩，而且反应是不可逆的，表现为僵硬。
（2）僵直的类型P15
酸性僵直、碱性僵直、中间型僵直。 （3）尸僵时的主要变化 ATP水平降低
pH值的变化：乳酸 、磷酸肌酸、磷酸 ； 冷收缩和解冻僵直
牛、羊、鸡在低温条件下也可产生急剧收缩
该现象红肌肉比白肌肉出现得更多一些，尤其以牛肉最为明显，称为冷收缩。 （4）尸僵开始和持续时间
尸僵的时间，根据动物种类、宰前状态、温度、宰杀方法而不同。僵直发生的时间：放血致死为4.2 h，电致死为2.0 h，药物致死为1.2 h。
肉在达到最大尸僵以后，即开始软化进入自溶阶段 2、自溶 定义P16
尸僵1~3 d后即开始缓解，肉的硬度降低并变得柔软，持水性回升。
未解僵状态的肉加工后，咀嚼有如硬橡胶感,充分解僵的肉，才能成为作为食品的所谓“肉”。
（1）钙离子说
屠宰后肌质网机能被破坏，Ca2+从网内脱出，使肌浆中Ca2+浓度增高。 高浓度Ca2+长时间作用于Z线，使Z线蛋白质变性而脆弱，会因冲击和牵引而发生断裂
（2）蛋白酶说
蛋白酶—即肽链内切酶 组织蛋白酶 溶酶体酶 3、肉的成熟
僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化。遂由僵直而变软，这个阶段就叫成熟。 成熟对肉质量的影响
（1）成熟过程中肉的变化 ①物理变化 pH值有所回升
持水性提高：因在成熟时pH值偏离了等电点，肌动球蛋白解离，扩大了空间结构和极性吸引，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少。
②化学变化：蛋白质的变化
成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加
伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氮端基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。
③风味的改善
肉的滋味：肌苷酸和游离氨基酸。 （2）成熟的温度和时间
原料肉成熟温度和时间不同肉的品质也不同。通常在1 ℃、硬度消失80%的情况下，肉成熟成年牛肉需5~10 d，猪肉4~6 d，马肉3~5 d，鸡1/2~1 d，羊和兔肉8~9 d成熟的时间愈长，肉愈柔软，但风味并不相应地增强。
牛肉以1 ℃、11 d成熟为最佳；猪肉由于不饱和脂肪酸较多，时间长易氧化使风味变劣。羊肉因自然硬度(结缔组织含量)小，通常采用2~3 d成熟。
（3）影响肉成熟的因素 ①物理因素
温度 (43 ℃时24 h即完成成熟 )、电刺激、机械作用 ②化学因素：pH ③生物学因素
肉内蛋白酶可以促进软化。用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度减小。目前国内外常用的是木瓜酶。木瓜酶的作用最适温度≥50 ℃，低温时也有作用。
（4）成熟肉的特征P17
4肉成熟过程中的异常变化P17
（1）DFD肉
特征：最终PH值高、颜色深、持水性高、质地硬、风味差、货架期短。
原因：牲畜在屠宰前已耗尽其能量，使肌肉蛋白保留了大部分电荷和结合水，从而吸收了大部分射到肉表面得光线。
产生DFD肉的主要原因是宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。 （2）PSE肉
特征：最初PH值低、质地柔软、肉色苍白、持水性低、便面渗水。
原因：PH值下降过快，肌肉蛋白质变性，肌纤维收缩，射到肉表面的光线被反射。如果屠宰后因pH降低很快，但胴体温度仍很高，使与蛋白质结合的水减少，而导致 PSE肉的产生(Pale，Soft，Exudative)。
一般将屠宰后45 min内背最长肌pH低于5.8的猪肉定为PSE肉。 三、肉的腐败和酸败
腐败：蛋白质的分解 酸败：脂肪的分解
1、肉腐败的原因和条件
由于肉的自溶，使肉内的蛋白质分解，产生大量的氨和胺类化合物及具有恶臭气味的有毒物质。
肉的pH值已由原来的酸性逐步变为中性或碱性，因而失去了对细菌的抑制能力，致使细菌大量繁殖。此阶段的肉就叫腐败肉。
2、肉腐败时发生的变化 色泽、发黏、霉斑
（肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的细菌，在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生存能力，是目前毒性最强的毒素之一。肉毒杆菌是一种致命病菌，在繁殖过程中分泌毒素，是毒性最强的蛋白质之一。军队常常将这种毒素用于生化武器。人们食入和吸收这种毒素后，神经系统将遭到破坏，出现头晕、呼吸困难和肌肉乏力等症状。）
3、腐败的判断标准P19
TBA值：油脂受到光、热、空气中氧的作用，发生酸败反应，分解出醛、酮之类的化合物。丙二醛就是分解产物的一种，它能与TBA（硫代巴比妥酸）作用生成粉红色化合物，在532nm波长处有吸收高峰，利用此性质即能测出丙二醛含量，从而推导出油脂酸败的程度。
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