液态乳制品安全生产HACCP实施指南

4 实例

附件：UHT灭菌乳HACCP体系建立模型

4.1定义：UHT灭菌乳是以牛乳（或羊乳）或复原乳为主料，添加或不添加辅料，经超高温灭菌制成的液态乳制品。

4.2 UHT灭菌乳产品描述 加工类别：UHT灭菌 产品类型：超高温灭菌乳 1.产品名称 2.主要配料 3.产品特性 超高温灭菌乳 新鲜牛乳 1）感官特性 A:色泽:呈均匀一致的乳白色, B:滋味和气味:具有纯鲜牛奶特有的滋味和气味 C:组织状态: 无凝块聚结、沉淀 2）理化指标：脂肪≥3.1%，蛋白质≥2.9%，非脂乳固体≥8.1% 3）卫生指标：防腐剂不得检出，硝酸盐（以NaNO3计）≤11mg/kg，亚硝酸盐（以NaNO2计）≤0.2mg/kg， 黄曲霉毒素M1≤0.5ug/kg，商业无菌 4.预期用途及适宜的消费者 所有人群 乳糖不耐症者不宜饮用 5.食用方法 6.包装类型 7.贮存条件 8.保质期 9.标签说明 10.销售、运输要求 开启即食 利乐专用包装，无菌完整密封 常温 6个月 常温储存 常温 4.3 UHT灭菌奶生产工艺流程图

原料乳验收 原料乳冷却储存 净乳 收奶缸、配料缸与贮奶管道系统 CIP清洗 标准化 冷却储存 预热 均质 UHT灭菌 灭菌管道、灌装系统CIP清洗 冷却 无菌输送 无菌灌装 封合、成型 贴管 装箱入库 合格出厂 运输 销售

原料的购入 包材灭菌、无菌包装机灭菌 4.4 UHT灭菌奶工艺流程图说明 4.4.1原料的购入

4.4.1.1选择合格的供应商，确定原料来源。

4.4.1.2收奶站或牧场原料奶贮存于 ℃以下，在 小时以内使用专用奶槽保温车运往工厂。 4.4.2原料奶验收

4.4.2.1工厂收奶员从奶车上准确采样，进行如下检测：酸度试验、酒精试验、玫瑰红试验杂质度试验、理化检测、煮沸试验、抗生素试验，检测合格方可收入。 4.4.3原料乳储存

4.4.3.1经检测合格的原料奶用奶泵经板式换热器迅速冷却至 ℃后收入奶缸储存，储存温度不超过 ℃，储存时间不超过 小时。 4.4.4净乳、标准化

4.4.4.1储存在奶缸内的生奶经奶泵打入一个由分离机和换热器组成的系统中进行净乳和标准化。

4.4.4.2标准化工序指当生奶中脂肪、蛋白质、非脂乳固体有任何一项不达标时，可适量添加乳粉，使其理化指标达到产品标准。 4.4.5冷却储存

4.4.5.1经标准化合格后的牛奶，通过换热器迅速冷却至 ℃以下后打入贮奶缸内储存，储存温度不超过 ℃，储存时间不超过 小时， 以供UHT下道工序使用。 4.4.6 UHT灭菌

4.4.6.1 UHT灭菌工序包括原料乳的预热、均质、UHT灭菌、冷却等。以上操作均在一个管式换热器、均质机组成的系统中连续进行。经超高温灭菌后的物料直接输送至灌装机。 4.4.7无菌灌装封合

4.4.7.1无菌灌装封合工序包括灌装机灭菌、包材灭菌、无菌输送、无菌灌装、封合成型、印刷生产日期、吸管粘贴等。

4.4.7.2灌装机灭菌，包材灭菌，纸盒成型，灌装，封合，印刷生产日期均由自动灌装机在机器内自动完成。 4.4.7.3吸管由机外输送链上自动贴管机通过热溶胶来自动粘贴。 4.4.7.4包材通过特定温度、浓度双氧水达到灭菌效果。 4.4.7.5灌装机灭菌按设定程序进行，达到灭菌效果。

4.4.8 UHT灭菌奶生产所用设备自生奶收贮工序起，至无菌灌装封合工序止，均采用CIP方式进行清洗消毒。 4.4.9装箱入库

4.4.9.1装箱入库工序包括产品装入外箱、装上运输车送至仓库等。 4.4.10检验合格出厂

4.4.10.1成品由检验员根据产品标准要求，对产品进行有关感官、理化、PH值和微生物指标的检测。达到商业无菌，方可出厂。 4.4.11运输、销售

4.4.11.1运输、销售过程要求文明装卸，轻拿轻放，避免激烈碰撞造成包装损伤。 4.4.11.2包装上清楚标识保质期限和储存方式。

4.5 UHT灭菌乳生产危害分析表 加工步骤 潜在危害 生物性：金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、沙门氏菌等细菌污染 牛奶 化学性：抗生素残留、蛋白质变性、重金属、农药残留、亚硝酸盐、硝酸盐残留等 物理性：杂草、牛毛、乳块等污染 否 是 显著性 (是/否) 是 判断依据 预防措施 选择合格的供应商 验收原料检验合格证明 关键控制点（是、否） 是 挤奶及运输过程中细菌污染 原料的验收 奶牛在饲养过程中由于饲料及水的污染致使污染物在原料奶中残留； 挤奶及运输过程中储存不当造成蛋白质变性 挤奶及运输过程中杂草、牛毛、乳块等污染 不适当的储存时间、温度造成细菌的增殖、产 是 毒、产酶和排泄物的污染； 不适当的清洗造成设备、管道中细菌残留 否 不适当的清洗造成设备、管道中清洗剂残留 抽样检验：抗生素检验、酒精试验、酸度、杂质度、比重、掺假试验等 双联过滤网过滤 建立良好的操作规范（GMP） 建立卫生标准操作程序（SSOP） 通过既定CIP程序清洗、消毒 控制降温过程的时间，控制冷藏储存的时间、温度 建立卫生标准操作程序（SSOP） 通过既定CIP程序清洗、消毒 封闭容器、双联过滤网过滤 建立卫生标准操作程序（SSOP） 通过既定CIP程序清洗、消毒 建立卫生标准操作程序（SSOP） 通过既定CIP程序清洗、消毒 过滤器过滤或分离机定时排渣 通过既定CIP程序清洗、消毒 ★★★★★ 生物性：细菌增殖、产毒 原料乳冷却储存 化学性：清洗剂 是 物理性：环境污染物 否 储存容器密封不合适带来的环境污染物 生物性：细菌 净乳 化学性：清洗剂 物理性：杂草、乳块、泥土等杂物 生物性：细菌 收奶缸、配料缸与贮存管道系统CIP清洗 化学性：清洗剂 否 否 否 是 不适当的清洗造成设备、管道中细菌残留 不适当的清洗造成设备、管道中清洗剂残留 不适当的工艺造成杂草、乳块、泥土等杂物残留 不适当的清洗造成设备、管道中细菌残留 控制碱液、酸液浓度、时间、温度 控制清水清洗时间、PH值 通过既定CIP程序清洗、消毒 ★是 是 不适当的清洗造成设备、管道中清洗剂残留 控制碱液及酸液浓度、时间、温度 控制清水清洗时间、PH值 物理性：无 标准化 生物性：细菌 否 否 不适当的清洗造成设备、管道中细菌残留；标准化时添加物的污染 建立卫生标准操作程序（SSOP） 通过既定CIP程序清洗、消毒 ★