食品安全复习题

食品安全与质量控制复习题 一、 概念

食品安全性：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病或产生危及消费者及其后代的健康的隐患。

食品安全全程控制：是指食品从原料生产、加工、贮运、销售直到消费的整个过程中都要采取安全控制措施

绝对安全性：是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成损害的一种承诺，就是说食品绝对安全。

相对安全性：在合理的食用情况下不会导致对健康的危害。

化学毒性：毒性是指物质在任何条件下对有机体产 生任何种类（慢性或急性）损害或伤害的一种能力，其中包括 损害正在发育的胎儿（致畸胎）、改变遗传密码（致突变）或引发癌症（致癌）的能力等。

饮食风险：风险可简单的理解为人所不欲事件发生的概率或机会的多少。

菌落总数：是指在被检样品的单位质量（g）容积（ml）或表面积（cm2）内所含有的，能在严格规定的条件下培养所生成的细菌集落总数。

大肠菌群：来自温血动物和人的肠道，好氧或兼性厌氧，不形成芽孢，在35~37℃条件下能分解乳糖产酸产气，革兰氏阴性菌为多。

致病菌：肠道致病菌和致病性球菌，主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等四种。

质量检查 质量控制 控制性目标

内源性污染：又称食用动物的生前污染或第一次污染。指动物在生长发育过程中，由本身感染的生物性或从环境中吸收的化学性或放射性物质而造成的食品污染。

外源性污染：又称食品加工流通过程的污染或第二次污染。指食品在生产、加 工、运输、贮藏、销售、等过程中，由于不遵守操作规程或不按卫生要求操作所导致的食品生物性、化学性或放射性污染。

CFU（菌落总数）、ADI（日允许摄入量）、FAO（联合国粮农组织）、 WHO（世界卫生组织）、FDA（食品药品管理局）、MRL（最高残留限量）、 IDF（国际乳品联合会）、GMP（良好操作规范）、HACCP（危害分析关键控制点） 二、思考及理解

1、食品添加剂对人体的危害

概括起来有致癌性、致畸性和致突变性。

这些毒性的共同特点是要经历较长时间才能显露出来，即可对人体产生潜在的毒害。

2、砷、铅、汞、镉对人体的危害

铅对人体的危害：对神经系统的影响，抑制乙酰胆碱的释放。中毒多发性神经炎，脑水肿等；对血液系统的影响，抑制血红蛋白的合成，缩短红细胞寿命；对呼吸系统和肾功能的的影响。砷：对神经系统的影响，阻碍神经细胞的代谢；对血液系统的影响，增加毛细血管的通透性；对呼吸系统和肾功能的影响。汞：对神经系统的影响，抑制大脑皮层的兴奋。镉：与硫蛋白结合，损害肾小管上皮细胞的通透性。

3、N—亚硝基化合物、多环芳族化合物对人体的危害 主要表现为致癌性 4、饮食风险清单 （1），营养过剩或营养失衡 （2），酗酒

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（3）微生物污染 （4），自然产生的视频毒素 （5），包装材料 （6），添加剂 （7），新开发食品 （8），其他化学物引起 5、食品安全性监控措施 6、影响食品安全性的因素

（1）食品工业中各类添加剂的应用日新月异; （2）农药兽药在农牧业中的重要性日益增强;

（3）工农业生产和交通运输中的“三废”对环境及食品的污染日趋加重; （4）农产品和加工食品中含有毒有害化学物质问题越来越突出; 7、细菌性污染的途径 （一）原材料受污染 （二）加工过程的污染 1，交叉污染

2，细菌在食品，设备及加工用具容器之间相互传播造成食品污染 3，烹调加工过程的污染

4，食品从业人员对食品的污染 （三）储藏过程的污染

（四）运输与销售过程的污染 （五）食品消费的污染

8、食品中常见的细菌有那些 （1），假单胞菌属 (2)，微球菌属 (3)，芽孢杆菌属 (4)，肠杆菌属 (5)，弧菌属

(6)，嗜盐杆菌属 (7)，乳杆菌属 9、简述环境污染

(1)无机污染物：如汞、镉、铅等金属及一些放射性物质，在一定程度上受食品产地的地质地理条件所影响。

(2)有机污染物：二恶英、多环芳烃、多氯联苯等工业化合物及副产物，都具有可在环境和食物链中富集、毒性强等特点，对食品安全性威胁极大。

(3)核污染：核试验、核爆炸、核泄漏及辐射等能使食品受到放射性核素污染，对食品安全性造成威胁。 普遍的污染源则主要是工业、采矿、能源、交通、城市排污及农业生产等带来的，通过环境及食物链而危及人类健康。

10、农药与兽药污染的途径和污染物

农药污染物有：有机氯，有机汞，有机磷，除草剂。 农药污染途径 1）喷洒作物

2）植物根部吸收 3）空中随雨雪降落 4）食物链富集

5）运输和贮存中混放

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兽药残留污染食品

途径，通过食物链，形成生物富集作用。 11、毒理学的任务

就是通过选用实验动物作为中毒模型，来研究外源性化学物与机体的相互作用，以及机体的各种可能影响，并进一部外推至人，做出安全评价。通过全面分析动物所得出的资料，综合评价在实际生产环境中，外源性化学物对人群可能造成的危害，为制定包括卫生标准在内的各种预防措施提供实验依据。

12、体外试验

体外试验根据的指示生物可分为微生物体外试验和哺乳动物体外试验。 （1）、微生物体外试验：在外源性化学物诱变性和致癌性的筛选方面具有特殊重要意义。 （2）、哺乳动物体外试验研究可分几种不同的水平： 13、彗星试验的原理和方法

原理：细胞在体内或体外试验中受化学物作用后，DNA链发生断裂。 方法步骤： （1）、将细胞制成单个细胞悬液。 （2）、在载玻片上制备加有受检细胞混悬液的胶凝。 （3）、在碱性条件下使细胞裂解，DNA解旋后进行电泳。 14、ANAE试验

细胞免疫功能的测定

酸性α-醋酸萘酯酶（ANAE）测 定淋巴细胞中含有的各种酶类

不同的淋巴细胞亚群含有的酶类不同，其含量和酶普均有不同。T淋巴细胞成熟期可明显增加酸性α-醋酸萘酯酶的活性。因此细胞化学反应法检测ANAE，作为鉴别T淋巴细胞的一种方法。

原理：T淋巴细胞浆内ANAE，在弱酸性条件下能使底物α- 醋酸萘酯水解成醛酸和α- 萘酚。后者与六偶氮副品红偶链 生成不容性的红色沉淀物，沉积在T淋巴细胞浆内酯酶所在的部位。 经甲基绿复染，反应颗粒变暗而呈红褐色。

15、淋巴细胞转化试验

采用外周血分离淋巴细胞培养法或微量全血培养法

原理：是将外周血或分离的白细胞和植物血球凝集素（PHA）混合进行体外培养，数日后取培养细胞作涂片染色和镜检，可见大部分淋巴细胞转化为体积较大的原始淋巴母细胞，细胞核内生成核仁，并有部分细胞发生分裂的现象。

16、CD4/CD8比值的测定

原理：T细胞按其表面抗原及其在免疫应答中的功能可分为CD4和CD8两大亚群。在正常免疫应答的情况下，T细胞亚群之间存在着促进或制约的关系，即CD4和CD8的比值是稳定的。而当CD4和CD8之间的平衡遭到破坏时，就会表现出异常的免疫应答，如免疫缺陷或自身免疫性疾病。

17、溶血空斑实验

溶血空斑实验又称抗体生成细胞的检测是体外检查和计算产生IgM及其它类型Ig抗体生成细胞的一种方法。

18、毒物分析时如何进行样品的萃取和纯化 当采集了适量的具有代表性的样品后，需要再将被分析物从食品基质中分离出来。由于食品中的毒物水平一般为微量甚至痕量，为了提高检测器对被分析物的敏感性，获得准确的检测结果，在分析之前常常需要对食品中的毒物进行富集和浓缩。常用的萃取和净化方法有液-液萃取（LIE）、固相萃取（SPE）、超临界流体萃取（SFE）和吹赶-捕集法（P&T法）等。

19、SPE的一般步骤

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固相萃取柱（SPE） （1）．活化吸附剂

在萃取样品之前要用适当的溶剂淋洗固相萃取柱，以使吸附剂保持湿润，可以吸附 目标化合物或干扰化合物。 （2）．上样

将液态或溶解后的固态样品倒入活化后的固相萃取柱，然后利用加压、抽真空 或离心的方法使样品进入吸附剂。 (3)．洗涤

在样品进入吸附剂，目标化合物被吸附后，可以先用较弱的溶剂将弱保留的干扰化合物洗掉。

(4)．洗脱

最后加入强溶剂将目标化合物洗脱下来，加以收集保存。

20、抗生素残留的危害 1、引发超敏反应

青霉素类是最容易引发超敏反应的一类抗生素。此外，四环素、链霉素等抗生素有时也能引起超敏反应。

2、耐药菌株形成

经常食用低剂量抗生素残留的食品可使细菌产生耐药性。 3、损害听力

长期摄入氨基苷类抗生素残留严重超标的动物性食品，可损害第8对脑神经，出现头晕、头痛、耳聋、恶心、呕吐等症状。

4、损害肾脏

长期摄入氨基苷类抗生素残留严重超标的动物性食品，还会损伤肾脏近曲小管上皮细胞，出现蛋白尿、管型尿、血尿甚至无尿，导致肾功能失调。

5、破坏微生态环境，造成正常菌群失调，导致二重感染。 21、常见的抗生素残留有哪些

青霉素,磺胺,四环素、土霉素、氯四环素,等

22、抗生素的残留限量 金霉素在猪体内的MRL（mg/kg）为：肾4，胆2，肌肉0.2，乳1；在禽体内为：禽肉1，肾4，肝1。

土霉素在牛、羊/山羊、猪、禽体内的MRL（mg/kg）为：肝0.3，肾0.6，肌肉0.1，脂肪0.01。

青霉素在牛、羊/山羊、猪、禽体内MRL（mg/kg）为肌肉、肝、肾0.05，牛乳0.004。 链霉素在动物可食用部分和乳中的MRL为0。

四环素在牛、羊/山羊、猪、家禽的可食用组织的MRL为0.25（mg/kg）。

23、减少抗生素残留危害的措施 1、进一步健全和完善休药期和兽药的最高残留限量标准。 2、加强宣传教育，提高公民安全意识。

3、对动物性食品要妥善处理、科学加工，安全食用。

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