当前位置：首页 > 食品化学试题库
8,下列哪些是酶的抑制剂:( ) A Na2 B Mg2 C Cu2 D Fe2
9,下列哪些是酶的激活剂:( ) A Na B Ag C Hg2 D CO
? 四,不定项选择题(1分×10=10分)
1,下列哪种蛋白质在pH=5的溶液中带正电荷 ( ) A pI=4.5的蛋白质 B pI=7.4的蛋白质 C pI=3.5的蛋白质 D pI=7的蛋白质 4,酶活性中心出现频率较高的氨基酸是:( ) A组氨酸 B丝氨酸 C半胱氨酸 D胱氨酸
6,淀粉在下列那些情况下易老化:( ) A含水量30～60% B温度2～4℃ C偏酸 D偏碱
7,果胶是由下列那些物质组成:( ) A原果胶 B果胶酯酸 C果胶酸 D高酯果胶
8,脂肪是由下列那些物质脱水结合而成:( ) A脂肪酸 B复合甘油酯 C单纯甘油酯 D甘油
9,下列那学方法是油脂的制取方法:( ) A压榨法 B机械分离法 C浸出法 D熬炼法
10,动物肌肉的主要色素蛋白质:( ) A血红蛋白 B肌红蛋白 C肌溶蛋白 D肌凝蛋白 五,名词解释(2分×5=10分)
1,水分活度 2,油脂的乳化 3,酸价………… 4,酶 5,固定化酶
六,简答题(4分×5=20分) 1,自由水和结合水的特点 2,简述油脂精炼的步骤 3,简述促进和抑制钙吸收的因素 4,酶最适温度和稳定温度范围 5,三羧循环的生物学意义 七,论述题(10分×1=10分)
1,酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施
? 江苏食品职业技术学院20 /20 学年第 学期期末考试
《食品化学》试卷A4一,填空(1分×30=30分) 1,碳水化合物由 , , 三种元素组成. 2,肌肉保持水分的原因是 .-------- 3,乳化中量多的液体为 相,量少的为 相.
4,维生素根据其溶解性分为 和 两种.人体主要靠从 , 和 获取矿物质. 5,食品低温保存的原理: ;竞争性抑制的特点是底物相似,解决的办法是: .非竞争性抑制可通过 的方法解决.
6,米氏方程中: V表示: ; Vmax 表示: ; Km表示 ;[s]表示 . 7,生物体内CO2的生成方式是: 和 .
8,在紫外或可见光区(200～800nm)具有吸收峰的基团被称为 ,血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应,生成高铁血红素的作用被称为 .
9,肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈 色,形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈 色,形成高铁血红素时呈 色.食品中催化酶促褐变的酶有 , , 等. 10,请写出食品常用的2种防腐剂: , . 二,判断题(1分×10=10分)
1,( )水分活度是指食物样品中水蒸汽压和纯水蒸汽压的比值. 3,( )皂化值是指皂化1g油脂中甘油酯所需要的KOH的毫克数. 6,( )铁在食品中的存在形式有两种:高铁离子和血红素铁.
8,( )米式方程反映E和S亲和力的大小. Km越大,酶与底物的亲和力越大. 9,( )食品酶纯度要求不高,卫生要求高,来源要求高. 四,不定项选择题(1分×10=10分)
1,从生理学的角度看,只有4种( )( )( )( )是基本味感;叶绿素结构中含的金属元素是:( )血红素中含的金属元素是:( );葡萄糖酵解产物是( ),无氧代谢的产物是( )或( ),有氧代谢的产物是( )( ).
A甜; B苦; C 辣; D咸; E涩; F酸; G铜; H二价铁; I镁; J CO2; K H2O; L乙醇; M丙酮酸; N乳酸; O三价铁 五,名词解释(2分×5=10分) 1,糖苷 2,变性淀粉 3,蛋白质变性作用 4,酶促褐变 5,食品添加剂
六,简答题(4分×5=20分)
1,简述支链淀粉,直链淀粉和糖元的结构 2,EMP-TCA的总应式
3,亚硫酸盐的漂白作用机理有 4,试述食品中香气形成的途径 5,请列出四种淀粉酶的作用特点 七,论述题(10分×1=10分)
试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理. ? 江苏食品职业技术学院20 /20 学年第学期期末考试
《食品化学》试卷B3 ? 一,填空(1分×30=30分)
1,食品中水分的存在形式是 和 .
2,转化糖由 和 组成.
3,淀粉是由可溶性的 和不溶性的 组成.采用淀粉遇碘变色的方法来区别支链和直链淀粉;直链淀粉遇碘变 色,支链淀粉遇 碘变 色;糖元遇碘变 色. 4,自然界中分布最广,含量最多的一种多糖是 .美拉德反应是 和 的反应.
5,氨基酸和茚三酮反应生成 色化合物,仅 和 生成黄色化合物,上述反应用于氨基酸的比色.
6,蛋白质在等电点时 最小,颗粒间极易相互碰撞凝集而沉淀析出,这是等电点沉淀的基本原理.
7,孕妇缺碘新生儿易患 ,成人缺碘易患 .克山病是因为肌体缺乏 引起的. 8,食品低温保存的原理: .酶的辅酶和辅基的区别是他们与蛋白质部分结合的牢固程度不同而已.结合紧密的是 ,结合疏松的是 .过氧化氢酶:E.C.1.11.1.6,其中E.C.代表 .
9,葡萄糖经糖酵解生成 ,丙酮酸有氧代谢生成 ,经 后生成 和 .
10,米式方程的意义:使反应速度达到最大反应速度一半时 .故Km的单位是 . ? 四,不定项选择题(1分×10=10分)
1,下列哪种蛋白质在pH=4.5的溶液中带负电荷 ( ) A pI=3的蛋白质 B pI=7.4的蛋白质 C pI=3.5的蛋白质 D pI=7的蛋白质 2,下列糖中属于非还原糖的是:( ) A麦芽糖B棉籽糖 C乳糖 D蔗糖 3,脂溶性维生素是:( ) A维生素K B维生素C C维生素E D维生素B12 4,常见的单糖有:( ) A蔗糖 B半乳糖 C果糖 D葡萄糖
本文作者：...共分享92篇相关文档
