厨房设计与设备配置

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1．除尽污秽杂质

水产品类初步加工的目的是便于烹调。但是水产品中往往带有较多的污秽、粘液、血水、寄生虫等。如果在初步加工时不清除这些杂质则直至影响切配、烹调以及菜式品种的口味与特色，所以，在初步加工时应将这些杂质清除、洗净，以保证菜肴的质量，并符合食品卫生要求。

2．根据菜肴不同的用途确定品种的加工方法

水产品的品种较多，在初加工时必须根据菜肴不同的用途和不同的品种确定加工方法。如一般的鱼类都必须放血、打鳞、去腮、剖腹去内脏，但是有的是无鳞鱼（钳鱼、塘利…等），就不须打鳞，如是蒸原条席上鱼类，就要根据要求不能剖腹，只须在鱼的肛门上界一刀，用筷子从鱼口中扭鳃取出内脏，否则就会影响蒸鱼的形态完整，如是价值高的鱼类就会降低档次。另外，在初加工时还应注意鱼类有些内脏是可以用作制作其他菜肴的，就应该保留下来，以免造成浪费。

3．切勿弄破鱼类苦胆

一般的淡水鱼类（含咸水鱼类）均有苦胆，如在初加工时（杀鱼）把苦胆弄破，苦胆汁会散发并粘附在鱼肉中而造成鱼肉发苦，直接影响鱼的质量或不能食用而造成浪费，所以剖腹挖内脏时要注意不可把鱼胆弄破，以免影响菜肴的质量。

（二） 水产品的初步加工方法

水产品的初步加工方法大体上可分为放血、刮鳞、去鳃、剖腹取内脏，洗涤整理等几个步骤，但由于鱼类的品种繁多，所以在初加工时有的鱼类不一定要经过这些步骤，而是要根据鱼类不同的性质、不同的制作方法确定初加工的步骤和方法。

1．放血、刮鳞、去鳃

（1）放血：

水产品特别是淡水或咸水的鱼类初步加工的第一步骤是放血，对鱼类放血的好与坏将会直接影响鱼肉的质量。现时行业中往往是先用刀拍鱼头，至鱼直接拍晕或直到拍至死亡，这样就会使鱼血混成在鱼肉之中（俗称混血

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