某食品公司的HACCP程序

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7．危害分析及确定预防措施

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（1） 加工（2） 确定本步引入、控制（3） 潜在的食品安全危害是显著的吗？ 产 品：肉香肠 西式火腿

销售和储存方式：4.4℃以下贮存销售 预期用途和消费者：即食 一般公众 （4） 说明对第三栏的判断的依据 （5） 应用什么预防措施来防止危害 （6） 本步骤是CCP吗？ 步骤 或增加的危害 生物性: ●致病菌 ●病毒 是 是 是 接收的原料肉可能带有致病 原料中可能带有病毒 原料中可能带有寄生虫(如:猪肉绦虫) 只接收合格分供方证的原料肉 同上要求 后续冷冻\\热处理\\灭菌工序控制 合格分供方提供用药和停药证明 后续修整工序控制 后续金属检测控制 是 是 否 菌(如:沙门氏菌 李斯特菌等 提供的有检疫合格原料肉接收 ●寄生虫 化学性-化学药残 是 生猪繁殖过程可能有用药残留 是 物理性-●碎骨 ●金属杂质 是 是 原料肉可能带有碎骨 原料肉中可能带有断针等金属杂质 否 否 生物性-致病菌繁殖 是 鲜肉贮存 化学性-无 物理性-无 冻肉冻藏 生物性-无 化学性-无 物理性-无 生物性-无 包装材料接收 化学性-使用非食品级包装材料 物理性-与食品安全有关的外来杂质 包装材料干燥贮存 肠衣接收 生物性-与食品安全有关的细菌的污染 化学性-无 物理性-无 生物性-致病菌 是 否 否 否 贮存时间温度控制不当，造成致病菌繁殖至不可接受水平 合格分供方出具保证书 控制贮存的时间和温度 是 从未发生过 通过SSOP控制 肠衣中可能带有大肠杆菌、李斯特菌、金葡菌等 后续的清洗消毒\\热处理\\灭菌工序控制 否 第一版 HACCP计划 page 9

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化学性-无 物理性-与食品安全有关的外来杂质 生物性-与食品安全肠衣贮存 有关的细菌污染 化学性-无 物理性-无 配料验收(受限/非受限) 配料干燥贮存 生物性-无 化学性-无 物理性-无 生物性-无 受限配料计量 非受限配料计量 物理性-无 生物性-无 化学性-无 物理性-无 生物性- ●与食品安全有关的 否 从未发生过 否 通过SSOP控制 是 肠衣中可能带有大肠杆菌、李斯特菌、金葡菌等 后续的热处理\\灭菌工序控制 否 生物性-致病菌 化学性-无 物理性-外来杂质 否 从未发生过 超限量使用对人体造成危害 控制受限配料的使用\\计量 是 化学性-超限量使用 是 否 否 化冻在0-4.4℃冷藏间进行.化冻时间在24小时以内. 通过SSOP控制 细菌的繁殖 冻肉化冻 ●与食品安全有关的细菌的繁殖 化学性-无 物理性-无 生物性- ●与食品安全有关的 否 否 连续加工,时间短 通过SSOP控制 细菌的繁殖 原料肉修整 ●与食品安全有关的细菌的繁殖 化学性-无 物理性-碎骨 是 原料肉中可能带有碎骨 人工逐块检选 否 第一版 HACCP计划 page 10

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生物性- ●与食品安全有关的 否 否 连续加工,时间短 通过SSOP控制 细菌的繁殖 配料 ●与食品安全有关的细菌的繁殖 化学性-无 物理性-无 生物性- ●与食品安全有关的 否 否 连续加工,时间短 通过SSOP控制 细菌的繁殖 ●与食品安全有关的斩拌 细菌的繁殖 化学性-润滑油、消毒剂、清洗剂的污染 物理性-金属杂质 是 机器斩拌过程可能混入金属杂质 生物性- ●与食品安全有关的否 通过SSOP控制 后续金属检测控制 否 否 否 连续加工,时间短 通过SSOP控制 细菌的繁殖 ●与食品安全有关的注射 细菌的繁殖 化学性-润滑油、消毒剂、清洗剂的污染 物理性-金属杂质 是 机器斩拌过程可能混入金属杂质 生物性- ●与食品安全有关的否 通过SSOP控制 后续金属检测控制 否 否 否 连续加工,时间短 通过SSOP控制 细菌的繁殖 ●与食品安全有关的绞肉 细菌的繁殖 化学性-润滑油、消毒剂、清洗剂的污染 物理性-金属杂质 是 机器斩拌过程可能混入金属杂质 生物性-●与食品安全有关的细菌的繁殖 ●与食品安全有关的否 通过SSOP控制 后续金属检测控制 否 是 否 腌制时间和温度控制不当，会造成致病菌繁殖至不可接收水平 通过SSOP控制 控制腌制的时间和温度 是 腌制 细菌的繁殖 化学性-无 物理性-无 第一版 HACCP计划 page 11

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生物性-●与食品安全有关的细菌的繁殖 ●与食品安全有关的是 否 滚揉时间和温度控制不当，会造成致病菌繁殖至不可接收水平 通过SSOP控制 控制滚揉的时间和温度 是 滚揉 细菌的繁殖 化学性-润滑油、消毒剂、清洗剂的污染 物理性-金属杂质 是 机器斩拌过程可能混入金属杂质 后续金属检测控制 否 否 通过SSOP控制 肠衣清洗消毒 生物性-无 化学性-无 物理性-无 生物性-●与食品安全有关的细菌的繁殖 ●与食品安全有关的 否 否 馅料温度在10℃以下，由灌制至热处理的时间不超过2小时，不会造成细菌繁殖产毒至不可接收水平 通过SSOP控制 灌制 细菌的繁殖 化学性-润滑油、消毒剂、清洗剂的污染 化学性-无 生物性-无 金属检测 化学性-无 物理性-金属杂质 是 原料及加工过程中可能带入金属杂质 生物性- ●与食品安全有关的否 通过SSOP控制 通过金属检测器控制 是 否 否 连续加工,时间短 通过SSOP控制 细菌的繁殖 卡钉检测 ●与食品安全有关的细菌的繁殖 化学性-无 物理性-金属卡钉杂质 生物性-致病菌 是 是 灌制过程可能混入卡钉等杂质 时间、温度控制不当会造成致病菌的残存 1.加工肉香肠,执行工艺流程③时,后续灭菌工序可以控制 2.加工西式火腿,执行工艺流程①②时,控制热处理的时间和温度 否 是 人工检测可以消除 否 热处理 第一版 HACCP计划 page 12