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2015秋综合班烹饪专业《烹饪原料知识》期中考试试卷
命题人： 考试时间：75分钟 试卷分值：150分
一、名词解释（5′*6＝30′）
1、烹饪原料：
2、蔬菜：
3、面筋：
4、感官鉴别：
5、玉兰片：
6、榨菜：
二、填空：（2′*20＝40′）
1、烹饪原料中的水可分为_____________和_____________两大类。 2、多糖是动植物的储存物质，存在于植物中的称为____________，存在于动物中的称为_____________，也叫______________________。 3、脂肪是由一分子的______和三分子的______组成的酯类化合物。 4、高温保藏法常采用______________和 ____________两种方法。
5、___________有“菜中之王”的美誉。
6、面筋按不同的加工方法可制成___________、__________和烤麸。 7、谷物由谷皮、______、_______和_________四部分组成。 8、百叶又称_________、豆皮等；红豆又称____________。 9、脂肪根据其脂肪酸的不同可分为__________ 和 ________两类。 10、一般蔬菜最适宜在__________（温度）保存。 三、单选题（3′*10=30′）
（ ）1、______在食用前应经过“三熟”，即加热时要炒熟，和面时要烫熟，制坯时要蒸熟，否则不易消化。
A、荞麦 B、莜麦 C、燕麦 D、大麦 （ ）2、下列是_________属于烹饪原料中的无机物质。 A、维生素 B、脂肪 C、水 D、蛋白质 （ ）3、________的别名是“三角麦”；_______的别名是“吉豆”。 A、荞麦、绿豆 B、燕麦、豌豆 C、荞麦、蚕豆 D、燕麦、绿豆 （ ）4、下列有“冷杀菌”之称的保藏方法是_________。 A、气调保藏法 B、密封保藏法 C、烟熏保藏法 D、辐射保藏法 （ ）5、畜类、乳类、蛋类等最适宜的保藏温度是________。 A、-3℃ ～-5℃ B、7℃～9℃ C、0℃～4 ℃ D、10℃～12℃ （ ）6、制作“八宝饭”的米应选用________。
A、小米 B、籼米 C、粳米 D、糯米 （ ）7、糖渍保藏法中，糖浓度为_______最适宜原料保藏。
A、70%～75% B、60%～65% C、50%～55% D、40%～45% （ ）8、_______是鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准。 A、纯度 B、成熟度 C、新鲜度 D、固有品质 （ ）9、被一些国家称为“第二面包”的是_______。 A、土豆 B、大白菜 C、山药 D、芋头 （ ）10、具有清热解毒、利尿消肿、消暑止渴之功效的是_______。 A、莜麦 B、豌豆 C、绿豆 D、蚕豆 四、判断改错题(2′*10=20′)
1、 纤维素不属于糖类，对人体无任何营养价值。 （ ） 2、 植物脂肪的营养价值一般高于动物脂肪。 （ ） 3、 烹饪原料品质的好坏对菜肴质量有着决定性的影响。 （ ） 4、除蔬菜外，其他山珍海味都能脱水保藏。 （ ） 5、谷物中碳水化合物最丰富，其存在的形式主要是纤维素。（ ） 6、谷皮不易被人体消化，须经加工除去。 （ ） 7、高粱米皮层中含有鞣酸，如加工过粗则饭色发红、味涩，妨碍人
体对蛋白质的消化、吸收。 （ ） 8、将面筋制块，用冷水煮熟，即成色灰白、有弹性的烤麸。 （ ） 9、米的粒形整齐、重量轻、没有碎米和爆腰米的品质为好。 （ ） 10、纤维素是蔬菜细胞壁的主要成分，多存在于蔬菜的叶中。（ ） 五、问答题：（6′*5=30）
1、简述油皮的制作方法和烹饪应用。
2、简述蔬菜原料的分类方法
3、蔬菜类原料有哪些烹饪应用？举例说明。
4、大米主要有几种？简述其各自特点。
5、胡萝卜的品种特点及烹调应用有哪些？品质怎样鉴别？
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