广式粤菜酱汁100多种配方笔记

香宾骨（10斤）

食粉1两、盐1两、香油3两、香宾酒5两、生粉4两、香菜、蒜茸、红葱头各少许

陈皮骨（10斤）

盐8钱、味精1两、糖2两、澄面2两、生粉2两、10斤骨放5包、九制陈皮，排骨在腌制前用食粉2两腌2小时，冲水4小时，吸干水

金沙酱香骨（10斤）

芝麻酱2瓶、花生酱半瓶、沙爹酱2瓶、豆瓣酱半包、咖喱5汤勺、普宁豆酱2瓶去水、冰糖2两、海鲜酱2瓶、柱候酱2瓶、生姜、香菜、葱、味精、鸡粉、柠檬黄色素

秘制咸虾骨

排骨8斤、虾酱1瓶、南乳少许、味精8钱、糖2两、鸡粉2汤勺、面粉、鸡蛋，鸡蛋适量

蒜香风沙鸡

（1料）蒜5斤、红葱头5斤、洋葱1斤、香菜2斤、鲜沙姜1斤、花椒、八角、香叶、桂皮、干草、料酒2两、玫瑰露半斤、五香粉、胡椒粉、沙粉

（2料）白糖3斤、盐2斤、味精2斤、鸡用（1料）腌制4小时，用（2料）拌匀，取适量抹到鸡肚子里腌7小时，用开水烫皮上脆皮水，风干

椰香脆皮鸡

1、白糖3斤、盐2斤、味精2斤拌匀，取适量抹入鸡肚，腌5小时 2、原只椰子肉和水打碎，椰浆1瓶、三花淡奶1瓶、椰子精少许、椰林酒2两（5到6只鸡）腌制一晚上 3、鸡烫皮上、脆皮水、风干、再炸

蒜香银鳕鱼

银鳕鱼斩件用蒜汁腌2小时捞起

1斤银鳕鱼、盐8钱、味精1钱、糖3钱、胡萝卜汁、鹰粟粉拌匀、

鸡粉、胡椒、香油适量（注：胡萝卜生榨不放水） 鱼松

10斤、味精1两、盐8钱、生粉3两、蛋白8只、水适量

南乳排骨 （1斤计）

盐4分、糖1两、味精8分、蒜香粉5分、胡椒粉适量、鸡粉5分、南乳1瓶（10斤）、酥炸粉1两、蛋白半只、玫瑰露5分

陈皮牛肉饼

牛肉1.2斤、肥肉4两、食粉1钱、美极3两、味精2钱、糖4分、盐8分、鸡蛋1只、李派林急汁1钱、姜葱汁1两、陈皮1钱

孜然寸骨

盐7分、糖4分、味精8分、鸡粉3分、松肉粉3分、鸡蛋半只、辣椒粉5分、孜然粉5分、花生酱、芝麻酱、茄汁、OK汁适量、

面粉3钱、澄面4钱，到第二天落 腊肉 10斤

生抽1瓶半、美极1两、味精8两、二锅头4两、糖6两、玫瑰露4两、老抽3两、色素少许、八角、香叶、桂皮、小茴香适量 墨鱼饼

墨鱼（10斤）、味精1两、鸡粉1.2两、生粉5两、肥肉粒2两、虾胶5斤、蛋清10只、胡椒粉

注：一般大墨鱼有的本身很咸，调味要注意 五杯鹅

用料：鹅一只、白醋1瓶半、生抽1瓶半、石湾米酒1瓶半、姜葱榨汁、冰糖3两、砂糖1.3斤，腌1小时

贵妃鸡卤水料