酶在食品加工和贮藏工程中的双刃剑作用

蛋液中加入适量的葡萄糖氧化酶，不断提供适量的氧气，在适合的条件下处理一段时间，使葡萄糖完全氧化，从而防止葡萄糖的羰基与蛋白质的氨基反应而使蛋白质品出现褐变、小黑点或使全蛋白粉溶解度下降等现象。另外，还有一个额外的优点就是反应中产生的过氧化氢有一定的杀菌作用，可以降低产品中的细菌数，增加产品的卫生可靠性。

2、溶菌酶

溶菌酶具有杀菌抗病毒和抗肿瘤细胞的作用。溶菌酶自身是一种无毒蛋白质，但它能选择性地分解微生物的细胞壁，从而使微生物因内溶物渗出而死亡。溶菌酶对革兰氏阳性菌、好气性孢子形成菌、枯草杆菌及地衣型芽孢杆菌等都具有抗菌作用。其最适合溶菌作用的PH为6~7，温度为50℃。溶菌酶对人体无害，安全性高，现已用在低度酒、香肠、奶油、糕点、面条、饮料及乳制品防腐保鲜中。

利用溶菌酶对水产品进行保鲜，只要把一定浓度的溶菌酶溶液喷洒在水产品上，即可起到防腐保鲜效果。Myrrzs等研究了北极扇贝中溶菌酶的抗菌活性，在4℃时的酶活为37℃时酶活的55%,显示了溶菌酶的低温有效性.

溶菌酶对熟制品也具有防腐作用，如鱼丸、香肠、红肠等肉类熟制品用含1%明胶、0.05%的溶菌酶液浸渍后再保存，可延长保质期。还可用于糕点及饮料的防腐，奶油蛋糕是容易腐败变质的食品，加入溶菌酶具有一定的保藏作用。此外，溶菌酶

还可应用于PH6.0~7.5饮料的防腐，以及海产品及水产品的保鲜，如虾、鱼、蛤蜊等。溶菌酶还可以用于食品的活性包装，可以固定在一些包装纸上，应用于医院手术室及食品包装。如用提取的蛋清溶菌酶配制2%~3%的酶液喷洒于包装纸上，或将包装纸浸入酶液2~3h，取出后在50~60℃条件下烘干，用处理好的包装纸包装煮熟的大豆和新蒸的馒头，结果用溶菌酶处理过的纸包装可延长将近一周的时间不变味，而且用普通的纸包装一天就会变味发黏，可见用溶菌酶处理的包装纸有广泛的研究和应用前景。

3、保护酶体系

保护酶系统的超氧化物歧化酶（SOD)、过氧化物酶(POD)和过氧化氢酶(CAT)可有效地清除活性氧、自由基，保持体内活性氧平衡。

CAT已经被证实能够防止果蔬在低温冷藏时被冻伤CAT和POD可以把过氧化氢转化为水和氧。最近科学家发现，当种子在被冷藏还没出现冻伤时，CAD 和POD的活力都很高，这说明当这些酶活力很高时可以使果蔬免遭冻伤。SOD可以把过氧化物阴离子转化为没什么毒害作用的化合物。最近的一些实验发现，冻伤总是伴随着高的567活度。这可能是和呼吸作用的速率有关系，这种呼吸作用在新鲜的果实中比较强，这就表明SOD和果蔬的冻伤是没关系的。

另外，保护酶还对果蔬的成熟衰老有作用。作为金属酶，

SOD对细胞具有重要的保护作用，可以防止细胞产生被有毒害作用的过氧根离子?侵害。SOD能在植物衰老过程中清除组织中的活性氧，维持活性氧代谢平衡，保护膜结构，因而能够延缓衰老。CAT能催化分解组织中高浓度过氧化氢从而使过氧化氢控制在较低水平，降低过氧化氢产生的过氧根离子对机体造成的危害。POD属氧化还原酶，该酶活性与果实呼吸作用、乙烯生物合成以及衰老细胞活性有关。果蔬中的POD主要催化过氧化反应，此反应需要2个底物：过氧化物与氢供体。作为POD底物的过氧化物主要是过氧化氢，低浓度过氧化氢可提高POD活性，而高浓度过氧化氢又反过来抑制POD活性，因此POD能够催化组织中低浓度的过氧化氢而氧化其他底物， 用以清除过氧化物和过氧化氢，降低过氧化氢对机体的侵害作用。上述三种酶协调一致即可使生物体内的自由基维持在较低水平，从而防止自由基的毒害。

4、乳过氧化氢酶体系（LP）在奶类食品中的引用

采用乳过氧化物酶体系保存生鲜乳是迄今为止除了冷贮之外最有效的方法。不仅保鲜效果好、时间长、方法简便易行、成本低、经济效益显著，而且对人体无害，不影响牛奶的成分和质量。目前，此方法在国际上日益受到重视。

遗憾的是，虽然LP体系是一种非常好的保鲜方法，但由于表达乳腺和植物重组酶的工作进展不大，LP系统还不能大规模工业生产。所以目前实际中的应用主要是能自发生产LP

体系的食品，如奶制品，而对于不含LP系统的食品，其应用受到限制。

5、其他酶在食品贮藏中的应用

针对绿茶饮料浑浊沉淀的问题，在绿茶中可加入果胶酶，用来分解茶汤中的果胶沉淀物质，同时可使茶叶在低温下萃取，避免高温对茶汤色泽和风味 的破坏。

面包在贮藏过程中会产生非常显著的老化现象：表皮干裂、内部组织变硬、易掉渣、风味损失等，丧失了食用功能。面包老化主要是由于水分的损失、重新分配及结构的变化所导致的。实验观察发现，适量添加木聚糖酶可延缓面包的老化，面包在贮藏7d后，其硬度和弹性没有明显的变化。木聚糖酶同样可以应用在馒头、蛋糕等其它小麦食品中，通过改善面团的持水性和面筋结构，进而改善其品质,并延长其货价期。 从广义上说，酶技术就是指酶和细胞生物活化剂在产品生产和维护中的应用；而从狭义上说，酶技术就是指酶在竞争性大规模生化反应中的应用。酶技术是一个跨学科的领域，它可以被应用到食品、

农业、化学等各个方面。酶法保鲜技术因其所具有的鲜明特点而引起人们的关注，随着基因工程、细胞固定化技术等的发展，酶制剂在食品保鲜中也将有着更广阔的应用前景。但目前酶法保鲜的应用研究尚处于起步阶段，在实际应用中还存在一些问