烹饪营养与卫生试题库

A．抗不孕 B.凝血 C．抗赖皮病 D.抗脚气病 123、 维生素A缺乏不能引起____________。

A．干眼病 B．脚气病 C．夜盲症 E．失明 124、 不能用于预防婴儿由于维生素D缺乏所致佝偻病的措施有___________。

A．补充鱼肝油 B．补充维生素D制剂 C．补充大豆异黄酮类 D．晒太阳 125、 下列观点错误的是___________。 A.碘在体内主要参与甲状腺激素的合成

B.锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能

C.硒遍布于人体各组织器官和体液，以肝脏中浓度最高 D.铜参与铁的代谢和红细胞生成。

126、 属于芳香族的氨基酸有__________。 A.色氨酸 B.蛋氨酸 C.酪氨酸 D.赖氨酸

127、 重度营养不良小儿，有时突然发生面色苍白，神志不清，脉搏减弱，呼吸暂停等。应首先考虑__________。

A.心力衰竭 B.低钠血症 C.低钙血症 D.低血糖症 128、 能促进钙吸收的措施是___________。

A.经常在户外晒太阳 B.经常做理疗(热敷) C.多吃谷类食物 D.多吃蔬菜,水果

129、 合理的晚餐食量一般应占一日三餐总量的________。 A.10% B.20% C.30% D.40%

130、 一般来说，机体所需要能量的_____以上是由食物中的碳水化合物的。

A.30% B.50% C.60% D.70%

131、 下列对淀粉的化学性消化有帮助的是___________。 A.胃淀粉酶 B.胃蛋白酶 C.胆汁 D.唾液 132、 可以被直接吸收的是___________。 A.蛋白质 B.氨基酸 C.脂肪 D.淀粉 133、不可以被直接吸收的是___________。

A.乳糖 B.钙离子 C.维生素C D.果糖

134、 膳食纤维的主要成分是来自植物的___________。 A.细胞膜 B.细胞核 C.细胞浆 D.细胞壁

135、 为预防沙门氏菌食物中毒，需要注意防止食物污染外，还应进行___________。

A. 控制繁殖 B. 高温杀灭 C. A和B都正确 D.A和B都错误 136． 副溶血弧菌食物中毒的原因是___________。 A.食物生熟不分 B.交叉感染

C.食物用餐前加热不够或处理不当 D.以上选项都正确

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137、 不符合老年人在饮食中的要求的是___________。

A. 饮食有节 B. 食物多样 C. 粗细搭配 D.不饿不吃 138、 按目前观点，以下何种模式是基于合理的膳食结构___________。 A.中国膳食模式 B.发达国家模式 C.日本模式 D.以上选项都正确

139、 编制食谱需要掌握对象的___________。

A.年龄 B.性别 C.劳动强度及经济状况 D.以上选项都正确 140、 下列描述错误的是___________。

A.多不饱和脂肪酸含量高，对防止高脂血症有益处 B.猪油易为人体吸收，老年人可多选用猪油

C.油脂若长期反复使用，加热温度高，可生成有毒聚合物 D.油出现“哈喇味”时，不能食用。 141、 下列对食品的基本卫生要求错误的是： A. 食品应当无毒、无害

B.具有相应的色、香、味等感官性状 C.应当有本身所应有的营养价值 D.应当无食品添加剂

142、下列哪项不是抑制真菌生长的措施？

A.干燥脱水 B.低温 C.提高湿度 D.真空包装 143、下列哪项不是食物污染的种类？

A.生物性污染 B.物理性污染 C.化学性污染 D.放射性污染 144、我国目前允许使用的防腐剂是____________。 A.山梨酸钾 B.硝酸钠 C.苯丙酸 D.山梨酸钠 145、下列属于天然甜味剂的是：

A．甜叶菊 B.环已基糖精 C.糖精 D.麦芽糖 146、下列哪项不是食物中毒的特点？ A. 中毒病人一般具有相似的临床症状 B. 发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧 C. 发病与食物有关

D. 食物中毒病人对健康人具有传染性，短时间内可能有多数人发病 147、粮食储藏的关键是： A.严格控制适宜的温度和湿度 B.通风

C．抑制酶的活性与害虫的生长繁殖 D．加入干燥剂

148、豆类赖氨酸含量高于谷类的__________倍。 A．5 B.6 C.7 D.8

149、大豆的脱臭脱腥可采用__________方法。

A．日光照射 B.加热 C.通风 D.用乙醇处理后减压

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150、那一项不是畜禽肉容易发生的卫生问题？

A.腐败变质 B.人畜共患传染病 C.人畜共患寄生虫病 D.工业污染

151、___________对老年人是一种良好的滋补品。

A．甲鱼 B.鱼翅 C.虾米 D.海参 152、_________是鱼鲜度的良好标志。

A.僵直 B.色泽 C.口味 D.气味 153、为了防止或延缓油脂氧化酸败，不常使用的天然抗氧化剂是__________。

A.脂溶性维生素E B.烹调常用的香料 C.磷脂和柠檬酸 D.维生素C 154、下列哪一类不属于酒的分类？

A.蒸馏酒 B.烧酒 C.发酵酒 D.配制酒 155、非酒精饮料不包含下列哪一类？

A.生物碱饮料 B.矿泉水饮料 C.果汁饮料 D.运动饮料 156、我国膳食中常吃的蔬菜主要是__________。

A.叶菜类 B.根茎类 C.豆荚类 D.瓜茄类 157、维生素C的主要来源是____________。

A.水果 B.蔬菜类 C.畜禽肉类 D.鱼类

158、我国日常膳食中的食品就其性质和来源可分为植物性食品、动物性食品和___________。

A.加工性食品 B.甜品 C.罐头类食品 D.零食 159、供给热能的最主要的来源是：

A.谷类 B.豆类 C.蛋乳类 D.坚果类 160、谷类的碳水化合物主要是__________，含量很高，可达70%以上。 A.蔗糖 B.麦芽糖 C.淀粉 D.纤维素 161、鲜蛋内一般应是___________的。

A.存有大量细菌 B.存有部分细菌 C.存有少量细菌 D.无菌 162、食用荷包蛋时以_________吸收率最高。

A.三分熟蛋 B.溏心蛋 D.全熟蛋 D.焦蛋 163、我国居民膳食宝塔中位于第二层的是__________。

A.水果、蔬菜 B.鱼、禽、肉、蛋 C.豆、奶 D.油脂 164、下列烹调方法中营养素保存率较高的是________。 A.煮 B.涮 C.炸 D.蒸

165、菜肴烹制最好用________。 A.铁锅 B.铜锅 C.铝锅 D.不锈钢锅

166、蔬菜烹制中加入少量_______有利于保护维生素。 A.碱 B.盐 C.醋 D.味精

167、动物性食物烹调中损失最大的是________。

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A.脂肪 B.蛋白质 C.矿物质 D.维生素

168、挂糊上浆后烹制的动物食品味道鲜嫩是由于不会过多的流失________。 A.脂肪 B.蛋白质 C.水 D.呈味物质 169、 蛋中的蛋白质主要集中在_______。

A.蛋白 B.蛋黄 C.蛋皮 D.蛋壳

170、 脂肪在体内进行化学性消化的主要部位是________。 A.口腔 B.胃 C.小肠 D.大肠 171、 乳类特有的碳水化物是__________。

A.淀粉 B.乳糖 C.蔗糖 D.葡萄糖 172、 下列食物中，碱性食品是_______。

A.大米 B.食醋 C.鸡蛋 D.猪肉 173、 人体必需的常量元素共有______。

A.12种 B.14种 C.21种 D.7种

174、 下列海产品中_________含锌特别丰富，而且吸收率比植物性食物高。 A.海参 B.蛤蜊 C.牡蛎 D.鱿鱼

175、 目前广泛使用的最理想的塑料食品容器和包装材料是_______。 A．聚乙烯 B.聚丙烯 C.聚氯乙烯 D. 聚苯乙烯

176、 蔬菜一般宜采用__________的烹调方法，维生素的保存铝较高。 A.小火慢炒 B.炒煮法 C.中火慢炒 D.大火急炒 177、 下列无机盐中，_______不是常量元素。 A.钙 B.镁 C.铁 D.硫

178、 、肉的味道非常鲜美，是因为肉中含有_________。 A.蛋白质 B.碳水化合物 C.无机盐 D.含氮浸出物 179、 人体中的血糖主要是_______。

A．葡萄糖 B．果糖 C．半乳糖 D．糖原

180、 海产品消费量最大的国家是_______，并形成其膳食结构的一大特点。 A．美国 B．法国 C．日本 D．中国

181、 具有“止血功臣”之称的维生素是_________。

A．维生素A B．维生素B C．维生素C D．维生素K 182、 目前毒性最强，危害最大的一种霉菌毒素是________。

A．黄曲霉毒素B． 黄变米毒素 C．镰刀菌属毒素 D．赭曲霉毒素 183、 肉类中的铁主要是_______，吸收利用率高。 A．植酸铁 B．草酸铁 C．乳酸铁 D．血红素铁 184、 胆汁是由_________分泌的。

A． 胆囊 B．肝脏 C．脾脏 D．胰脏

185、 动物性原料食用品质最好的阶段是________。 A.僵直阶段 B.后熟阶段 C.自溶阶段 D.腐败阶段 186、 被誉为“动物人参”的是_______。

A.火鸡 B.乌鸡 C.飞龙 D.鹌鹑

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