烹饪营养与卫生试题库

《烹饪营养与卫生 》试题

第一部分 选择题

1、从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了___________。

A.维生素C B.维生素B1 C.维生素B2 D.维生素D 2、 脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大，脱水时最不稳定的是__________。

A.维生素A B.维生素C C.维生素D D.维生素E

3、 用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的______________物质就越多。 A.苯并芘 B.动物胶 C.二秋水仙碱 D.生物碱 4、酱油在夏天会长白醭，这是因为________________。

A.空气氧化作用B.酱油中杂质浮起C.微生物繁殖的结果D.以上都不是 5、一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为________________。 A.25%、50%、25% B.30%、40%、30% C.25%、40%、35% D.40%、40%、20% 6、下列哪一项不是在营养上有重要作用的单糖？

A.葡萄糖 B.果糖 C.半乳糖 D.麦芽糖 7、糖类中最甜的一种糖是___________。

A.果糖 B.葡萄糖 C.蔗糖 D.麦芽糖 8、食物中1g碳水化合物产生的热量是__________。 A.36 kJ B.16kJ C.29kJ D.7.0kCAl

9、在耐力运动中，主要的供能物质是____________。 A.蛋白质 B.脂肪 C.碳水化合物 D.矿物质

10、碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的_______________。

A. 4%、6%、30% B. 6%、4%、30% C. 6%、30%、4% D. 4%、30%、6%

11、 1kg的水从15℃升高到16℃所吸收的能量即是____________。 A.1.0kCAl B.4.0kCAl C.9.0kCAl D.7.0kCAl 12、 食物中1g脂肪产生的热量是____________。

A. 16kJ B. 29kJ C. 37kJ D. 4.0kCAl

13、 基础代谢是指____________。

A.食物热效应 B.因摄食而引起的能量额外消耗

C.对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量 D.维持生命的最低能量消耗

14、 在人体内氧化产生200kCAl能量所需要的碳水化合物是_________。

A.10g B.25g C.50g D.100g

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15、 在人体内氧化产生360kCAl能量所需要的脂肪是_____________。

A.40g B.90g C.120g D.150g 16、 以下为必需氨基酸的是____________。

A.丙氨酸 B.甘氨酸 C.丝氨酸 D.蛋氨酸 17、 自然界中的蛋白质常见分类原则是___________。 A.按蛋白质来源分类 B.按营养价值分类

C.按化学结构分类 D.按营养价值和化学结构分类 18、 在下列食品中蛋白质消化率最高的是__________。 A.整粒大豆 B.豆腐 C.豆芽 D.豆浆 19、 下面哪一组氨基酸都是必需氨基酸？

A.赖氨酸、亮氨酸、胱氨酸 B.赖氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸 C.苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸 D.苏氨酸、缬氨酸、甘氨酸 20、 用于测定食物中蛋白质的含量的元素为__________。 A.碳 B.氢 C.氮 D.氧

21、 蛋白质的基本组成单位是_________。 A.脂肪酸 B.氨基酸 C.核苷酸 D.蛋氨酸 22、 治疗铁缺乏应该多吃的食物是___________。 A.鱼、蛋、蔬菜和水果 B.瘦肉、动物全血、鸡蛋 C.牛奶、大豆及其制品 D.营养强化食品

23、 营养学上，从食物蛋白质的含量、__________和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。

A.被消化吸收的程度 B.蛋白质种类 C.氨基酸分类 D.蛋白质的生物价 24、下列属于可溶性膳食纤维的是___________。 A.果胶 B.木质素 C.纤维素 D.淀粉

25、 碳水化合物在人体内吸收利用的形式是___________。 A.蔗糖 B.葡萄糖 C.麦芽糖 D.淀粉

26、 下列物质中属于多糖的是___________。 A.糖原 B.蔗糖 C.麦芽糖 D.葡萄糖

27、 能直接被小肠吸收的碳水化物是___________。 A.糖原 B.麦芽糖 C.双糖 D.单糖

28、 鱼类蛋白质的含量一般为___________。 A.5％ B.10％～15％ C.15％～22％ D.25％～35％ 29、 夜盲症可能是由于缺乏____________。

A.维生素A B.维生素D C.维生素B1 D.维生素B2 30、 以下属于脂溶性维生素的是_________。

A.维生素 B B.维生素 C C.维生素 H D.维生素 D 31、 维生素B1又称为___________。

A.核黄素 B.生物素 C.硫胺素 D.钴胺素

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32、 海产鱼的鱼肝油中__________含量极为丰富，在防治佝偻病方面有重要意义。

A.维生素A B.维生素D C.维生素C D.维生素E

33、 VB.12结构复杂，结构中含有_________和氰基，是唯一一种含有金属元素的维生素。

A.铁 B.铬 C.钴 D.铜

34、 胡萝卜素与蔬菜的其它色素共存，凡绿色、红色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡萝卜素，其中__________中胡萝卜素含量尤其丰富。

A.深色的叶类蔬菜 B.浅色的茎类蔬菜 C.深色的茎类蔬菜 D.浅色的叶类蔬菜

35、 与能量代谢关系密切的维生素是___________。

A.维生素E B.维生素C C.维生素D D.维生素B2 36、 在体内可转化为维生素A的是___________。

A.维生素E B.胡萝卜素 C.维生素D D.不饱和脂肪酸 37、 与夜盲症有关的维生素是____________。

A.维生素A B.维生素B1 C.维生素D D.维生素C

38、 既不参与机体组成又不提供能量的营养素是____________。 A.蛋白质 B.矿物质 C.碳水化合物 D.维生素

39、___________是人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的矿物质元素。 A.钾 B.镁 C.铁 D.钙

40、 以下属于微量元素的是___________。 A.钾 B.锌 C.钙 D.氯

41、 碘主要存在于___________。

A.红细胞 B.肌肉组织 C.骨骼、牙齿 D.甲状腺 42、 膳食中铁的最佳来源是____________。 A.蔬菜 B.动物肝脏 C.牛奶 D.谷类

43、 海产品是哪种矿物质的主要食物来源? A.铁 B.氟 C.镁 D.碘

44、 在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是__________。

A.维生素 A B.维生素 B1 C.维生素 D D.维生素 E 45、__________是人体消化吸收食物最重要的器官。 A.小肠 B.大肠 C.胃 D.口腔

46、 为了满足生长发育的需要，10～13岁儿童___________。 A.铜的摄入量应高于成年人 B.碘的摄入量应高于成年人 C.铁的摄入量应高于成年人 D.钙的摄入量应高于成年人 47、 以下食物中糖尿病患者应当忌食是__________。 A.黄豆 B.魔芋 C.燕麦 D.蜜饯

48、 下列食物中钙最好的来源是____________。

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A.奶及奶制品 B.肉及肉制品 C.蔬菜 D.水果 49、 以下食物中油脂含量最高的是__________。 A.山核桃 B.绿豆 C.栗子 D.银杏

50、 以下食物中氨基酸组成最优的是__________。 A.鱼肉 B.牛肉 C.大豆 D.奶酪

51、冰激凌中的能量含量比牛奶____________。 A.高很多 B.低很多 C.略高 D.略低

52、 蔬菜在烹调过程中最易损失的营养素是___________。 A.β-胡萝卜素 B.维生素E C.维生素C D.钙 53．常见的食物中毒是____________。

A.毒蕈中毒 B.化学性食物中毒 C. 植物性食物中毒 D.细菌性食物中毒、 54、 膳食纤维主要存在于____________。 A.鸡蛋 B.瘦猪肉 C.牛奶 D.蔬菜

55、_____蛋白是天然食物中最理想的蛋白质，在评价食物蛋白质时，往往

将其作为参考蛋白。

A.牛奶 B.鸡蛋 C.瘦猪肉 D.鱼肉 56、 对热处理最敏感的维生素是___________。

A.维生素C B.维生素D C.维生素E D.维生素A 57、 大米淘洗时，营养素损失最多的是___________。 A.蛋白质 B.无机盐 C.脂肪 D.B族维生素

58、 加工/烹调蔬菜的不正确方法是___________。 A.去茎留心 B.先洗后切 C.急火快炒 D.炒好即食

59、 下列细菌性食物中毒中，主要由食用海产品引起的是_________。 A.沙门氏菌食物中毒 B.葡萄球菌食物中毒

C.致病性大肠杆菌食物中毒 D.副溶血性弧菌食物中毒 60、 中国居民平衡膳食宝塔分为几层？ A.3 B.4 C.5 D.6 61、 平衡膳食是指： A.供给机体足够的营养素 B.供给机体所需要的全部营养素 C.供给机体足够的热能和营养素

D.供给机体足够的热能和各种营养素，并保持它们之间适当的比例 62、 下列食物中铁含量最高的食物是________。 A.鸡蛋 B.米饭 C.鲜奶 D.动物血

63、 合理分配一日三餐食量，早餐食量一般应占_________。 A.10％ B.20％ C.30％ D.40％

64、 下列物质中，能有效防止油脂酸败的是_________。 A.铁离子 B.铜离子 C.维生素E D.氧气

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