课题2 腐乳的制作

溧阳市戴埠高级中学高二生物选修一教学案班级 姓名 学号 2011.5.17 【课 题】课题2 腐乳的制作

【课题重点】以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。 【教学流程】

【例1】著名的绍兴腐乳是以豆腐为原料，接种毛霉菌后，在20℃左右的气温下，经5天左右的前期发酵成为“毛坯”。然后加盐，盐量为“毛坯”的30％，一层毛坯加盐一层，人工缸腌渍，在室温20℃左右，经5—10天腌渍即成“腌坯”（腌渍坯的表面有毛霉形成的一层表皮），再将“腌坯”装入坛中，进行后期发酵。入坛时需加入30的黄酒、酱籽及花椒等作料，并在25—30环境下，经5—6个月可成熟。根据以上材料请分析回答问题： 前期发酵5天中控制温度在20℃左右有何好处？ 前期发酵5天后加盐，有何用处？ 后期发酵装坛时加入黄酒的用途是 问题思考：

1、豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化？营养价值高了还是低了，为什么？

2、毛霉与豆腐之间什么关系？毛霉的代谢类型是什么？

3、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐在该过程中起什么作用？ 逐层加盐的量有何要求？为什么？

4、配制卤汤时，一般将酒精含量控制在12%左右，过高过低都不行，为什么？

5、根据材料你能总结出做腐乳的一般程序吗？

6、如何评价是否完成腐乳制作？

7、如何评价腐乳的质量？

通过本课题的学习你还有哪些问题：

溧阳市戴埠高级中学高二生物选修一教学案班级 姓名 学号 2011.5.17

跟进训练：

阅读课本有关王致和发明腐乳的传说，并请回答下列问题：

①王致和发现没卖出的豆腐长出了白毛，豆腐长白毛其实是

②在腐乳制作的过程中，起主要作用的是微生物毛霉，毛霉是一种 状 菌，属于 细胞生物，乳酸菌与其结构相比，主要的区别 是

③腐乳与豆腐相比，优点之一是易于吸收，原因是 ④在制作腐乳的过程中，防止杂菌污染的措施有哪些？

⑤是否完成腐乳的制作的依据是什么？

⑥制作成功的腐乳应该具有哪些特点？

答案：①豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。

②丝 真 真核 没有成型的细胞核

③这是因为毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,味道鲜美，易于消化吸收。

④1、腌制中的盐、2、卤汤中的酒精、辛香料、3、对玻璃瓶的消毒灭菌、4、操作小心，加入卤汤后，用胶条将瓶口密封、5、封瓶时将瓶口通过酒精灯的火焰。

⑤能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。

⑥色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。

答案：①此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉的生长。

②防止杂菌的污染，避免豆腐腐败

③加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。