XX星级酒店餐饮部服务技能培训手册 - 图文

——餐饮服务技能培训教案

操作部门：餐饮部 制定日期：2014年2月 制定人： 工作程序 操作职务： 操作标题：如何摆台（第 2页、共3页） 批准人： 操作明细 3．餐位餐具的 ◆ 豪包的餐位图 摆放图形及尺寸A、金碟底边与筷子底边距桌边1.5cm。 要求。 B、骨碟上折盘花。 C、口汤碗与味碟在骨碟正前方两侧。 D、口汤碗金座（托）距骨碟1.5cm，味碟距口汤碗金托1.5cm，且中心与金托中心在一条直线上，口汤碗金托上的“龙头”偏上45度角。勺柄顺龙头（如图所示）。 E、葡萄酒杯在口汤碗金托与味碟的正上方1.5—2cm，白酒杯距葡萄酒1cm,水杯距葡萄酒杯1.5—2cm三杯中心在一条直线上。 F、龙头筷架将筷子分成1：4的比例，分更勺边距金碟边4厘米（龙头筷架依具体情况可有所调整）。

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——餐饮服务技能培训教案

操作部门：餐饮部 制定日期：2014年2月 制定人： 工作程序 操作职务： 操作标题：如何摆台（第 3页、共3页） 批准人： 操作明细 3．餐位餐具的摆◆ 公用具的摆放 放图形及尺寸要A、大厅无转盘台面公用具摆放 求。 台号牌靠近客人走道，便于看见。 烟缸须垫有烟缸碟。 花瓶在桌子正中间，各公用具距离为6厘米，（约四指宽）。 B、大厅有转盘台面公用具摆放 台号靠近客人走道便于看见 烟缸摆放于主人位与主宾位上方（副主人位右上方）。1.6米台面摆放2个烟缸，1.8米台面按十字型摆四个烟缸。 花瓶摆放于转盘正中，台号牌距花瓶6cm（约四指宽）。 （5）包房公用具摆放 A、转盘上只摆放一盆鲜花（或干花）。 B、烟缸摆放于台面上，1.6米台面摆2个烟缸，1.8米台面摆4个烟缸，1.8米以上依具体情况定。 编写： 第 6 页 共 44 页

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如何斟酒

操作职务： 操作标题：如何斟酒（第1页、共2页） 批准人： 操作明细 操作部门：餐饮部 制定日期：2014年2月 制定人：熊茂春 工作程序 1、示瓶操作方法1．准备一条口布并折成宽12cm左右，长20cm左右的长方形，竖放在左（只限于贵重的手上 酒、新出的酒或2．将需示瓶酒（不撤包装、但红葡萄酒的白纸包装可打开）放于左手口客人提出需要的布上，商标朝外，左手食指顶住瓶底。 酒）。 3．提醒客人，右脚迈出小半步，走进客人右侧，左手托瓶底，右手轻扶 瓶颈，放于客人适合看清的角度让客人过目，并且说服务用语：“先生（小 姐），您好，这是您点的××酒，请问现在可以开瓶了吗？” 2、桌斟法 1．右手持瓶身下1/3处（手掌不贴着瓶身，食指向前）右脚向前走入客 人右边餐椅1/2处，提醒客人。 2．斟倒时瓶身，手臂，身体基本成一条直线。 3．瓶口离杯口约2cm斟倒，手背朝上，斟毕压瓶，旋转90度至大拇指3、托盘斟倒（客朝上（同时食指回右侧）再压瓶，起瓶身体退出，请客人慢用（啤酒除人所点酒水较在豪包外，可以挂杯斟倒）。 多） 1．斟倒时注意托盘打开。 4、如何服务红葡2．注意移动托盘，保持托盘平稳。 萄酒 3．斟前礼貌征询客人所需酒水（您好！请问您喝什么？） 1．为客人示瓶（征询开瓶） 2．在备餐台上准备好酒篮，将口布折成四方形，一口布角朝向瓶口（距瓶口约2cm），包住瓶身并放入酒篮，放于餐台边，瓶口不朝向客人，备开瓶。 3．将骨碟，开瓶器及一条折成四方形的口布拿入餐台，斜式开启瓶塞，将软木塞放入骨碟，示意给客人（开启瓶塞程序：割开包装，钻木塞，拔出木塞，擦试瓶口）。将包装碎片放入骨碟，拿下客人餐桌（连同软木塞）。 4．斟倒前请主宾品酒，方法是先为主宾斟倒1/5杯酒（淹没杯底）请其品尝。客人示意后再斟至杯1/2处请客人慢用。 斟一圈后将酒篮放于桌边，备续斟。

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——餐饮服务技能培训教案

操作部门：餐饮部 制定日期：2014年2月 制定人： 工作程序 操作职务： 操作标题：如何斟酒（第2页、共2页） 批准人： 操作明细 5、如何服务白葡1．为客人示瓶 萄酒 2．备好冰桶、口布、支架（或垫盘） 3．送酒并冰镇，将冰桶连同垫盘放于桌面或将冰桶放在支架上。将白葡 萄酒斜放于冰桶并将一条折成长方形的口布搭在瓶颈上，商标朝上（冰 桶内有1/3的冰块，1/3的水）备开瓶。 4．为客人开瓶，备好螺丝刀、骨碟、口布，并将其放在桌边或备餐台上 （根据具体情况定）开瓶顺序（斜式开瓶）割包装，钻木塞，拔启木塞， 擦拭瓶口。 5．将软木塞取下放入骨碟示意给客人（注意将包装碎片，软木塞、螺丝 刀、骨碟拿下客人桌面）。 6．斟倒酒水，首先要包瓶（因为瓶身有水），将长方形口布顺瓶底包过 来，露出商标，瓶口离杯口约2cm斟倒，手背朝上，斟毕压瓶，旋转90 度至大拇指朝上（同时食指回右侧）再压瓶，起瓶身体退出，请客人慢 用。 7．斟倒一圈后拆口布，将瓶放入冰桶，口布搭好，备续斟。 中国白酒斟倒8成满；红葡萄酒斟倒杯的1/2；白葡萄酒斟倒杯的2/3； 啤酒斟倒7—8成满，有3—2成的泡沫；饮料斟倒8成满；黄酒斟倒8 成满；香槟酒分成两次斟倒第一次斟杯1/3，待泡沫散去，再斟至杯子的 2/3成满。 1．斟酒时应从主客开始，顺时针为客人斟倒；如果分不清主宾则按礼宾6、酒水斟倒份量 次序中的内容进行。 7、斟倒的注意事1．如果在大厅很忙，最少也应为客人斟倒第一圈酒水。 项 2．若客人点了黄酒，并且需加热到60度左右饮用，则需注意黄酒杯具 的选择。为避免烫破玻璃杯，在没有专用黄酒杯的情况下，征求客人同意用茶盅替代。 3．在杯中酒剩1/3时或空杯时需及时为客人续斟，在包房服务中必须做到及时为客人添加酒水。 编写：

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