XX星级酒店餐饮部服务技能培训手册 - 图文

餐饮部服务技能培训手册

XX大酒店餐饮部

二零一四年二月

——餐饮服务技能培训教案

目录

一、操作标准： ...................................................................................................... 3

托盘操作步骤 .................................................................................................. 3如何摆台 .......................................................................................................... 4如何斟酒 .......................................................................................................... 7口布折花 .......................................................................................................... 9如何上菜 ........................................................................................................ 10如何问茶、斟茶 ............................................................................................ 12如何分菜 ........................................................................................................ 13如何铺席巾 .................................................................................................... 15如何抽筷套 .................................................................................................... 16如何呈菜（茶、酒水）谱 ............................................................................ 17如何换烟缸 .................................................................................................... 18如何换骨碟 .................................................................................................... 19如何清洁台面 ................................................................................................ 20结帐服务 ........................................................................................................ 21如何接听电话 ................................................................................................ 22如何收台 ........................................................................................................ 23迎送客人服务标准 ........................................................................................ 24小毛巾服务 .................................................................................................... 25如何点菜 ........................................................................................................ 26就餐服务 ........................................................................................................ 27楼面清场标准 ................................................................................................ 28撤桌服务标准 ................................................................................................ 29食品打包服务标准 ........................................................................................ 30餐厅安全意外情况预防处理 ........................................................................ 31如何处理客人投诉 ........................................................................................ 32食物中毒防范及处理标准程序 .................................................................... 33二、服务程序（预定） ........................................................................................ 34

1）、迎宾员工作细则 .................................................................................... 342）、包房服务工作程序 ................................................................................ 35

开餐服务 ................................................................................................ 35就餐服务 ................................................................................................ 36餐后服务 ................................................................................................ 363）、会议服务 ................................................................................................ 374）、宴席服务规范 ........................................................................................ 39

宴席说明： ............................................................................................ 39宴席预定： ............................................................................................ 39宴席服务 ................................................................................................ 41宴席的膳后工作 .................................................................................... 44宴席菜单（略） .................................................................................... 44

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——餐饮服务技能培训教案

一、操作标准：托盘操作步骤

操作职务： 操作标题：托盘的操作步骤（第1页、共1页） 批准人： 操作明细 操作部门：餐饮部 制定日期：2014年2月 制定人： 工作程序 1、手法及要①身体站直，用左手操作，手臂弯曲，小手臂与地面平行 求 ②将左手五指分开，向内倾斜15度，窝起来，手掌成凹形。 ③借助左手的大拇指与大鱼肌支撑托盘的左侧，其它四指支撑托盘的右侧， 利用手指的不同角度掌握盘面的平稳。 ④手掌心与托盘中心重合但之间有一定距离。 ⑤托盘平托于左胸前，不靠身体，不压手臂，姿势自然， 注意标准。 2、如何理盘 ①托盘应随时保持干净，有油、水迹随时擦干。 3、如何装盘 ②为了托盘的干净，最好将托盘竖放。 ①盘内物品要求分布均匀，各物品之间相距1cm左右。 ②几种物品同装，一般是重的、高的放在里档，轻的、矮的放在外档，先上4、如何起盘 桌的放外档，后上桌的放内档，根据实际情况进行变化。 ③装盘时物品的商标朝外。 5、如何走盘 ①左脚向前半步，身体半蹬状。 ②右手拉托盘边出桌边2/3即用左手起托盘。 ③托起后要求收腹、挺胸，面带微笑，眼睛平视前方。 6、如何卸盘 ①面带微笑，步伐轻快，右手臂可随步伐自然摆动。 ②行走中避让时可将托盘向右，用身体挡住，或将托盘打开至身体左侧礼貌 敬让对方。 ③走盘时的原则是：“让而不停”。 7、托盘时的①提醒客人或征询客人需要的物品。 注意事项 ②右脚插入客人右边餐椅一半，托盘打开到客人身后。 ③从托盘内拿物品注意托盘重心的掌握，适时移动托盘。 ④托盘的重心是中心偏身体。 ⑤注意托盘打开的幅度不要太大，避免有人碰到托盘。 ①托盘行走时可走快，但不能跑。 ②如遇到有来人时则提前避让。 ③拿空托盘下垂时盘面朝向自己。 ④在餐厅内拿任何东西都需用托盘，例如为客人拿牙签。 编写： 第 3 页 共 44 页

——餐饮服务技能培训教案

如何摆台

操作职务： 操作标题：如何摆台（第1页、共3页） 批准人： 操作明细 操作部门：餐饮部 制定日期：2014年2月 制定人： 工作程序 1.定主人位1．正对餐厅门或包房门。 原则 2．避开备餐柜。 3．背靠窗户。 2．摆台的操1．各餐用具准备要充分。 作要求 2．在客人面前的摆台一定用托盘。3。摆放时注意卫生，盘碗拿边，刀、叉、 匙拿柄部，杯具拿底部（杯子的下1/3处）。 4．摆放要轻巧快捷，不遗漏餐具。 3．餐位餐具◆普通包房餐位图 的摆放图形A、骨碟、筷子底端距桌边1.5cm.。 及尺寸要求。 B、茶盅在骨碟中间。 C、口汤碗上边与味碟上边连成弧线与桌边平行。 D、杯在口汤碗与骨碟的正上方1.5—2cm。 E、筷架将筷子分成2：3的比例，筷子边距骨碟边4cm。 F、使用杯花。 G、葡萄酒杯在口汤碗与骨碟的正上方1.5—2cm，白酒杯距葡萄酒杯1cm，水杯距葡萄酒杯1.5—2cm三杯中心在一条直线上。

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