个人食谱编制

《食品营养学》

营养配餐实验报告

学生姓名 学 号 所在学院 所在班级 任课教师 提交时间

200911211501 食品科技学院

2012年 1 月 8 日

实验六 个人日常膳食食谱设计

一、实验的目的和意义

1. 正确运用已学的普通人群食谱设计原则、我国现行《中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔》、《中国居民膳食营养素参考摄入量》和《食物成分表》，掌握膳食编制的基本原则和方法。

2. 要求：针对特殊人群营养需要（如幼儿、学龄儿童、大中学生、成年男子、成年女子、老年人群等），当地常规食物供应规律和饮食习惯，进行个性化食谱设计，并以组为单位，为某一特定人群编制一周的膳食食谱。

二、食谱设计的理论依据与食谱编制原则

1. 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）

中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）是每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值，包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（A1）和可耐受最高摄入量（UL）。制定DRIs的目的在于更好地指导人们膳食实践，评价人群的营养状况并为国家食物发展供应计划提供依据。DRIs是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据。DRIs中的RNI是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量（RNI）为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。 2. 中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔

膳食指南本身就是合理膳食的基本规范，为了便于宣传普及，它将营养理论转化为一个通俗易懂、简明扼要可操作性指南，其目的就是合理营养、平衡膳食、促进健康。因此，膳食指南的原则就是食谱设计的原则，营养食谱的制定需要根据膳食指南考虑食物种类、数量的合理搭配。

平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象化的表达，是人们在日常生活中贯彻膳食指南的工具。宝塔建议的各类食物的数量既以人群的膳食实践为基础，又兼顾食物生产和供给的发展，具有实际指导意义。同时平衡膳食宝塔还提出了实际应用时的具体建议，如同类食物互换的方法，对制定营养食谱具有实际指导作用。根据平衡膳食宝塔，我们可以很方便的制定出营养合理、搭配适宜的食谱。 3. 食物成分表

食物成分表是营养配餐工作必不可少的工具。要开展好营养配餐工作，必须了解和掌握食物的营养成分。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所于2002年出版了新的食物成分表，所列食物仍以原料为主，各项食物都列出了产地和食部，包括了1506条食物的31项营养成分。“食部”是指按照当地的烹调和饮食习惯，把从市场上购买的样品去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分所占的比例。列出食部的比例是为了便于计算市品每千克（或其他零售单位）的营养素含量。市晶的食部不是固定不变的，它会因食物的运输、储藏和加工

处理不同而有改变。因此当认为食部的实际情况和表中食部栏内所列数字有较大出入时，可以自己实际测量食部的量。通过食物成分表，我们在编制食谱时才能将营养素的需要量转换为食物的需要量，从而确定食物的品种和数量。在评价食谱所含营养素摄入量是否满足需要时，同样需要参考食物成分表中各种食物的营养成分数据。 4. 营养平衡理论

4.1 膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡 膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物除了各具特殊的生理功能外，其共同特点是提供人体所必需的能量。所以在讨论能量时也把它们称为“产能营养素”。在膳食中，这三种产能营养素必须保持一定的比例，才能保证膳食平衡。若按其各自提供的能量占总能量的百分比计，则蛋白质占10％—15％，脂肪占20％—30％，碳水化合物占55％—65％。

4.2 膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例 食物蛋白质中所含的氨基酸有20多种，其中有9种是人体需要，不能在体内合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物供给的必需氨基酸，人体对这9种必需氨基酸的需要量需要保持一定的比例。动物性蛋白质和大豆蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、比例恰当，人体利用率高，称为优质蛋白质。常见食物蛋白质的氨基酸组成，都不可能完全符合人体需要的比例，多种食物混合食用，才容易使膳食氨基酸组成符合人体需要的模式。因此，在膳食构成中要注意将动物性蛋白质、一般植物性蛋白质和大豆蛋白质进行适当的搭配，并保证优质蛋白质占蛋白质总供给量的1／3以上。

4.3 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡 不同食物来源的脂肪，脂肪酸组成不同，有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸可使血胆固醇升高，不饱和脂肪酸特别是必需脂肪酸以及鱼贝类中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）则具有多种有益的生理功能。因此必须保证食物中多不饱和脂肪酸的比例。一般认为，在脂肪提供的能量占总能量的30％范围内，饱和脂肪酸提供的能量占总能量的7％左右，单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的比例在10％以内，剩余的能量均由多不饱和脂肪酸提供为宜。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多，多不饱和脂肪酸含量较少。植物油主要含不饱和脂肪酸。两种必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸主要存在于植物油中，鱼贝类食物含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸相对较多。为了保证每日膳食能摄入足够的不饱和脂肪酸，必须保证油脂中植物油的摄入。

4.4 根据某一特定人群的生理特点与营养需要。选择适宜的食物种类，组成平衡膳食，符合平衡膳食原则。设计时应考虑到各种营养素之间的比例与数量。设计时应考虑饮食者的习惯和口味，做到品种多样化，每周更换一次食谱，食物丰富多样。定量适宜。

三、科学配餐的要求

1. 符合平衡膳食原则

2. 讲究美食与传统饮食习惯相结合的原则 3. 注意食物丰富多样原则 4. 营养素与热量定量适宜原则

四、营养食谱的设计步骤

1.确定调查对象每日能量摄入量.

根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》,23岁男性中体力劳动者能量推荐摄入量为11290kj。

2.确定能量的三餐分配

根据早、中、晚餐三餐的能量供给以分别占总能量的30％、40％、30％，确定早、中、晚三餐食物提供的能量。 早餐：2700kcal×0.3=810kcal 中餐：2700kcal×0.4=1080kcal 晚餐：2700kcal×0.3=810kcal

3. 确定早、中、晚三餐三大营养素提供量

根据蛋白质、脂肪和碳水化合物所提供能量应分别占总能量的15％、25％、60％，以及生理能值，计算出三大营养素每餐需要量。 早餐：蛋白质： 810kcal×0.15÷4=30.4（g） 脂肪： 810kcal×0.25÷9=22.5（g） 碳水化合物: 810kcal×0.6÷4=121.5（g） 午餐：蛋白质： 1080kcal×0.15÷4=40.5（g） 脂肪： 1080kcal×0.25÷9=30.0（g） 碳水化合物：1080kcal×0.6÷4=162.0（g） 晚餐：蛋白质： 810kcal×0.15÷4=30.4（g） 脂肪： 810kcal×0.25÷9=22.5（g） 碳水化合物：810kcal×0.6÷4=121.5（g）

表一 一日三餐中三大营养素的适宜进食量 早（30%） 中（40%） 晚（30%） 合计

蛋白质（15%） 30.4g 40.5g 30.4g 101.3g 脂肪（25%） 22.5g 30.0g 22.5g 75g 碳水化合物（60%） 121.5g 162.0g 121.0g 405.5g