碳水化合物作业汇总

坏，使淀粉无法老化。当食品处于冻结状态时，淀粉分子在空间上被定格而无法扩散聚集。淀粉在中性条件下最容易老化，偏酸或偏碱的条件下不易老化。 ⑩ 果胶形成凝胶的条件和机理

1、高甲氧基果胶在可溶性固形物含量（一般是糖）超过55％，pH2.0~3.5，果胶含量0.3％~0.7％时可以形成凝胶，低甲氧基果胶要求可溶性固形物为10％~20％，pH为2.5~6.5，且加入Ca2+、Mg2+等二价金属离子时才能形成凝胶。 机理：高甲氧基果胶溶液必须在具有足够的糖和酸存在的条件下才能胶凝，，又称为糖-酸-果胶凝胶。当果胶溶液pH足够低时，羧酸盐集团转化为羧酸集团，因此分子不带电荷，分子间斥力下降，水合程度降低，分子间缔合程度形成凝胶。在果胶溶液中加入糖类，能与果胶分子链竞争结合水，致使分子链的溶剂化程度大大下降有利于分子链相互作用，使果胶分子间形成结合区。 11 控制淀粉老化的方法。 降低水分含量

将糊化后的α—淀粉，在80℃以上的高温迅速除去水分（水分含量最好达10％以下）或冷至0℃以下迅速脱水，成为固态的α—淀粉。α—淀粉加水后，因无束胶结构，水易于进入而将淀粉分子包围，不需要加热，亦易糊化。 控制食品的温度

将食品在较高的温度下存放可以有效地防止淀粉老化，但此时要防止食品中水分过度蒸发。理论上冻结也可以有效抑制淀粉老化

添加淀粉老化抑制剂

糊化淀粉在有单糖、二塘和糖醇存在时，不易老化；表面活性剂或具有表面活性的极性脂由于直链淀粉与之形成复合物，推迟了淀粉的老化。一些大分子物质，例如蛋白质、半纤维素、植物胶等对淀粉的老化也有减缓作用。

12 环状糊精在食品工业中有什么作用？它的作用建立在什么结构基础上？

答：作用：可作为微胶囊的壁材，能稳定地将疏水性客体化合物如维生素、风味物质等截留在环内，从而起到保护食品营养和稳定食品香气的作用。另外，环状糊精能将一些疏水性异味物质，如柑桔汁苦味和肉羊的膻味物质等包埋在环内，从而消除或降低食品的异味。

结构基础：环状糊精结构具有高度对称性，呈中空圆柱体结构，分子中糖苷氧原子是共平面的，分子上的亲水基葡萄糖残基C6上的伯醇羟基均排列在环的外侧，而疏水基C-H键则排列在圆筒内壁，使中间的空穴呈疏水性。 13 碳水化合物在食品中的功能有哪些？

答：为人体提供能量；赋予食品香甜味；赋予食品粘稠性； 稳定食品的质地；防止食品腐败变质；影响食品的香气与颜

色；促进人体健康

14 Mailard反应有何利害？如何应用？ Mailard反应影响有利有害。

利：通过褐变赋予食品如面包、烧饼等较好的色、香、味；

害：反应生成一些不利于人体健康的物质，会造成氨基酸等营养成分的损失。

对于很多食品，为了增加色泽和香味，在加工处理时利用适当的褐变反应是十分必要的。然而对于某此食品，由于褐变反应可引起其色泽变劣，则要严格控制。 15 论述膳食纤维的定义及其生理功能。

膳食纤维：是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、聚葡萄糖、果胶及木质素等。膳食纤维主要是不能被人体利用的多糖，即不能被人类的胃肠道中消化酶所消化的，且不被人体吸收利用的多糖。这类多糖主要来自植物细胞壁的复合碳水化合物，也可称之为非淀粉多糖，即非α-葡聚糖的多糖。

膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，以溶解于水中可分为两个基本类型：水溶性纤维与非水溶性纤维。纤维素、半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中；而果胶和树胶等属于水溶性纤维，则存在于

自然界的非纤维性物质中。

防治便秘：膳食纤维体积大，可促进肠蠕动、减少食物在肠道中停留时间，其中的水份不容易被吸收。另一方面，膳食纤维在大肠内经细菌发酵，直接吸收纤维中的水份，使大便变软，产生通便作用。

利于减肥：一般肥胖人大都与食物中热能摄入增加或体力活动减少有关。而提高膳食中膳食纤维含量，可使摄入的热能减少，在肠道内营养的消化吸收也下降，最终使体内脂肪消耗而起减肥作用。

预防结肠和直肠癌：这两种癌的发生主要与致癌物质在肠道内停留时间长，和肠壁长期接触有关。增加膳食中纤维含量，使致癌物质浓度相对降低，加上膳食纤维有刺激肠蠕动作用，致癌物质与肠壁接触时间大大缩短。

促进钙质吸收：膳食中摄入钙质（RDI=800-1200mg/d）只有30%被吸收利用，70%被排除体外。水溶性膳食纤维对钙生物利用率影响：提高肠道钙吸收、钙平衡和骨矿密度作用。

降低血脂，预防冠心病：由于膳食纤维中有些成分如果胶可结合胆固醇，木质素可结合胆酸，使其直接从粪便中排