食品感官检评题集

（2）奶及奶制品； （3）水产品及其制品； （4）蛋及其制品； （5）冷饮与酒类； （6）调味品与其他食品

24. 简述鲜猪肉的质量的感官评价中的外观鉴别。

答：新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，

肉汁透明；次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊；变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘，肉汁严重浑浊。

25. 在食品的感官评价中，对品评员有哪些要求？

答：（l）实验要重复多次，以降低误差；

（2）每次实验使用多个品评者，一般在20-50人之间； （3）要对参评人员进行筛选； （4）对感官评价人员要进行培训。

26. 区别检验品评员筛选的目的是确定候选人什么能力？

答：区别检验品评员筛选的目的是确定候选人区别不同产品之间性质差异的能力和区别相同

产品某项性质程度大小、强弱的能力。

27. 对食品进行分析或描述试验时，要求品评员具备哪三种能力？

答：对食品进行分析或描述试验时，要求品评员具备以下三种能力：

（1）感知食品品质特性和秩序的能力；

（2）具备描述食品品质特征的专有名词的定义及其在食品中的实质含义的能力：（描

述能力）

（3）具有总体印象或总体风味特性和总体差异分析的能力。

28. 什么是三点检验法（或称三角检验）？

答：三点检验法是差别检验中最常用的一种方法。在检验中，其中有两个样品是相同的，另

一个样品与其他两个不同，要求品评员挑选出其中不同于其他两个样品的检验方法，称为三点检验法，也叫三角检验法。

29. 什么是排序检验法？并简单说明其优点。

答：比较数个样品，按照其某项品质程度（如某特征的强度或嗜好程度等）的大小进行排序

的方法，称为排序检验法。此法的优点是可以利用同一样品，对其各类特征进行检验，排出优劣，而且方法简单，结果可信，即使样品间差别很小，只要品评员很认真或具有一定的检验能力，都能在相当精确的程度上排出顺序。

30. 简述定量描述试验的检验内容。

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答：定量描述试验的检验内容如下：

（1）特征特性的鉴定，用叙词或相关术语描述感觉到的特征特性； （2）感觉顺序的确定，记录显示和察觉到的各种特征特性所出现的顺序； （3）强度评价，每种特征特性所显示的强度； （4）余味和滞留度的测定；

（5）综合印象的评估，对产品的总体评估， 通常以低、中、高表示。

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