作业习题 - 食品化学

一. 填空题 (每空1分,共106分)

1. 人体的六大基本营养素分别是__ __、______、______、______、______和______。 2. 食品中水与溶质的相互作用可分为_________，________和_________等三种方式。 3. 食品中水分活度的表达式为：____________________。

4. 食品发生酶促褐变必须具备___________、____________、______________三个条件 5. 食品中的天然色素种类较多，按结构可分为三大类，每一大类色素又可分为许多小类，

请写出至少5类天然色素类型______、_______、_______、_______、________。 6. 根据是否含有非糖基团，可将多糖分为___________ 和__________。

7. 淀粉糊化作用可分为___________，_____________和____________等三个阶段。 8. 食品在贮藏、加热和光照下一般不影响矿物质的含量，但会影响矿物质的________。 9. 蛋白质化学改性常用的方法有__________、__________和__________。

10. 人体内缺乏维生素A主要会产生哪些疾病______________________________。 构成面筋的蛋白质主要包括______________和____________。

11．由同种单糖聚合形成的多糖称为 ；由不同种的单糖聚合形成的多糖称为 。 12．油脂的精炼方法有_______、_______、__________、__________和_________。

13. 冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的 倍，冰的热扩散系数约为水的 倍，说明在同一环境中，冰比水能更 的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度 。

14. 一般的食物在冻结解冻后往往 ，其主要原因是 。

15. 按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成 和 ，微生物赖以生长的水为 。

16. 就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于 而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4 时，由于 而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8 由于 而使氧化速度随水分活度的增加而减小。

17. 结合水与自由水的区别在于 ； ； 。 18. 根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成 ； ； 。 19. 一般说来，大多数食品的等温吸湿线都呈 形。

20. 一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是 ，另一条是 ，往往这两条曲线是 ，把这种现象称为 。 21. 食物的水分活度随温度的升高而 。

22．常见的食物油脂按不饱和程度可分为 ； ； 。 23、油脂氧化中最重要的中间产物为 。

24、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为： ； ； 。

25、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸 ，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸 ，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸 。

26.直链淀粉由 通过 连接而成，它的比较规则的分子形状为 。 27、Mailard反应主要是 和 之间的反应。

28、Mailard反应的中期阶段形成了一种含氧五员芳香杂环衍生物，其名称是 ，结构为 。

29、在蔗糖的转化反应中，溶液的旋光方向是从 转化到 。 30、直链淀粉与碘反应呈 色，这是由于 而引起的。

31、糖类化合物发生Mailard反应时，五碳糖的反应速度 六碳糖，在六碳糖中，反应活性最高的是 。

32、由于Mailard反应不需要 ，所以将其也称为 褐变。 33、根据组成，可将多糖分为 和 。

34、根据否含有非糖基团，可将多糖分为 和 。

35、请写出五种常见的单糖 、 、 、 、 。 36、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是 、 、 、 。

37、单糖在碱性条件下易发生 和 。 38、常见的食品单糖中吸湿性最强的是 。

39、蛋白质水合性质的测定方法有 、 、 。

40、.胺类化合物发生Mailard反应的活性 氨基酸，而碱性氨基酸的反应活性 其它氨基酸。

二、名词解释（共52分，每题3分） 1. 食品化学 2. 转化糖

3. 蛋白质的二级结构 4. 盐析效应 5. 胶凝作用 6. 食品色素 7．酸性食品 8．结合水 9．美拉德反应

10．影响美拉德反应的因素？ 11．焦糖化反应

12．蛋白质的等电点 13．盐溶效应 14．盐析效应 15、微量元素

16、食物中K的生理功能 17、食物中Se的生理功能

18、举例说明酶在食品加工中的作用

19、多酚类色素包括哪些物质？影响多酚类色素颜色变化的因素有哪些？ 20、肉类腌制时能发生哪些化学变化？

三、单项选择题 （每小题1分，共9分）

1．碘量法测Vc 的含量是利用Vc的 （ ） A 酸性 B 还原性 C 氧化性 D 褐变性

2．淀粉的水解程度通常用葡萄糖值（DE）值来表示，若某种淀粉糖浆的DE值为38—42，则该糖浆属于 ( )

A 高转化糖浆 B 低转化糖浆 C 中转化糖浆 D 代转化糖浆 3. 下列哪种维生素是水溶性维生素 ( )

A 维生素A B 维生素B C 维生素D D 维生素E 4. 谷类中的矿物质多存在于 ( ) A 胚芽 B 胚乳 C 糠麸 D 其它 5. 下列哪种元素不属于微量元素 ( ) A 锌 B 碘 C 磷 D 铁 6. 下列单糖和二糖中哪种糖的甜度最高 ( )

A 葡萄糖 B 果糖 C 蔗糖 D 麦芽糖

7. 纤维素和淀粉都是多糖，除此之外，还有许多种类的多糖物质，下列物质不属于多糖 ( )

A 半纤维素 B 果胶 C 明胶 D 阿拉伯胶 8. 下列关于氨基酸的描述不正确的是（ ）

A 氨基酸在等电点时所带净电荷为零 B 所有的氨基酸均有旋光性 C 水溶液中氨基酸一般以两性离子形式存在 D 氨基酸均可溶于水 9. 下列哪种物质被称为是第七大营养素 ( )

A 纤维素 B 酶 C 类黄酮 D 共轭亚油酸 10．葡萄糖在碱性溶液中发生异构化反应会生成下列哪些新物质？

A 葡萄糖+果糖 B 果糖+甘露糖 C 蔗糖 D 麦芽糖

四、简答题 （共 分）

1． 油脂抗氧化剂从抗氧化机理可分为哪几种？ 2． 简要说明食品中水的存在状态

3． 什么叫乳浊液？乳浊液失稳的机制是什么？ 4． 蛋白质变性的机制及影响因素是什么？

5． 葡萄糖在碱性溶液中经过异构化反应是如何部分转化为D-甘露糖和D-果糖的 6． 简述果胶凝胶的形成机理

7． 为什么马铃薯、荸荠等在碱性水溶液（PH11~12）中煮颜色会变黄，若加醋颜色又会`

褪去 ？

8． 在食品中发生的褐变可分为哪几种？防止或抑制酶促褐变的措施有哪些，请举例说

明。

9． 新鲜的动植物组织和一些固态食物中常含有大量水分，但在切开时图版都不会大量流

失，这是为什么？

10． 简述果胶的性能及其凝胶形成机理。

11． 简述油脂过氧化值的的定义及其测定方法。

12． 冷冻保藏食品有何利弊？采取哪些方法可以克服不利因素的影响？ 13． 写出氨基酸与茚三酮反应的方程式 14． 写出葡萄糖的异构化反应方程式 15． 写出淀粉与醋酸酐反应的方程式

16． 简述原果胶、果胶、果胶酸之间的差别 17． 写出羧甲基纤维素钠的分子结构 18． 如何利用植物油制造人造奶油？ 19． 水溶性维生素和油溶性维生素？ 20． 简述维生素C的主要生理功能。

21． 维生素E的稳定性及在食品工业中的作用。 22． 为何粗粮比细粮的营养价值高？ 23．

24． 简述果葡糖浆的制备及其应用 25． 描述牛乳中的蛋白质及其分类

26． 举例说明酶促褐变的机理及其控制。 27． 蛋白质的功能性质有哪些？

28． 影响加工食品中矿物质含量水平、利用率的因素有哪些？ 29． 论述碳水化合物的种类及其在食品中的应用。

30． 为什么磨制小麦粉时，需要放置一段时间，同时可添加KIO3,KBrO3请简要说明

五、是非题（判断下列说法是否正确，若正确在后面的括号中打”‘，若不正确在后面的括号中打“X”,每题1分，共10分）

1.水分含量的高低就表示食品中可被微生物利用的水分的多少 （ ） 2.脂溶性维生素在水洗和烫漂中流失或损失较多 （ ）

3.蔗糖加酸水解生成葡萄糖和果糖的混合物称为果葡糖浆 （ ） 4.叶绿素在弱酸和弱碱性条件下能保持其原有的鲜绿色 （ ） 5..酸性食品是指某些酸味感较强的食品 （ ）

6.纤维素有时被称为继蛋白质、碳水化合物等六大营养素的第七大营养素（ ） 7.支链淀粉是由葡萄糖以α-1,6糖苷键连接而成 ( ) 8. HLB是反映乳化剂亲水亲脂能力大小的一个指标 ( ) 9.油脂皂化价的大小与油脂的平均分子量成反比 ( ) 10.POV(过氧化值)宜用于衡量油脂氧化初期的氧化程度 ( )

六、写出油酸甘油脂光敏氧化的机理。