营养学 第三章 脂类1

5.增加饱腹感和改善食品感官性状。

脂肪可以减慢胃和肠道的蠕动速度，使食物在胃中停留时间较长，增加饱腹感。

油脂是烹任的重要原料，可以改善食物的色、香、味、形等感官性状，以增加食欲。

第二节 食物中重要的脂类

脂类是脂肪和类脂的总称。类脂包括磷脂、糖脂、固醇类和脂蛋白等。食物中的脂类95％是脂肪，5％是类脂。

1.脂肪（脂肪酸）

脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯。

在营养上最重要的是脂肪酸。

自然界中，脂肪酸大多数为偶数碳原子的直链脂肪酸，能被人体吸收、利用。

脂肪酸可分为：

1） 饱和脂肪酸：分子中不含双键

硬脂酸（18：0）棕榈酸（16：0）豆蔻酸（14：0）12：0） 月桂酸（