红酒知识手册

该地区的气候潮湿，山谷起伏很大。所产白葡萄酒的酒精体积分数不高(小于11%)，而其酸度则较高。所产的红葡萄酒一般具有干浸出物高及颜色深的特点。

该地区的主要葡萄酒产地为奥伦塞和蓬特维德拉两省，其主要名葡萄酒品种为：由奥伦塞省控制命名的名葡萄酒种为Vins de Riberiro和Vins de Valdeorras，由蓬特维德省控制命名的葡萄酒种为VinsdeRosal和Vind，Albarinoso

③坎塔布连地区：坎塔布连地区(Region Cantalrique)位于西班牙的北端，有阿斯图里亚斯(Asturies)、比斯开(Biscay)、桑坦德(Santander)和吉普斯夸(Guipuzcoa)4个省组成。其中比斯开省的巴基奥区(Zone de Baquio)、吉普斯夸省的格答里区(Zone de Guetarie)为著名的产酒点，专门生产一种名为“恰可利”(Chacoli)的葡萄酒，此酒的酒精体积分数很低(7%～8%)，口味爽而可口。

④杜罗地区：杜罗地区(Region du Douro)位于首都马德里的西北部，主要有莱昂(Leon)、布尔戈斯(Burgos)、萨莫拉(Zamo·ra)、索里亚(Soria)、萨拉曼卡(Salamanque)、塞哥维亚(Segovie)，帕伦西亚(Palencia)和阿维拉(Avila)省北部及巴利阿多里德(Valladlid)几省组成。该地区以莱昂省的葡萄酒产量为最大。以产地命名的葡萄酒主要是隆莫拉省的托罗(Toro)地区，生产的优质红葡萄酒，其酒精体积分数通常为11%~14%。在巴利阿多里德省也生产许多优质名酒，其特点显著，有的天然酒精体积分数可达14％，如罗埃达(Rueda)。

⑤上埃布罗河地区：上埃布罗河地区(Region de Haut-Ebre)位于西班牙北部接近法国境界，主要包括洛格罗尼奥(Logrogne)、阿拉瓦(Alava)和纳瓦拉(Navarra)3个省。里欧哈(avarra)及纳瓦拉是优质的葡萄酒产区，属于控制地区命名的葡萄酒，为西班牙北部葡萄酒产区的典型代表。

⑥加塔朗地区：加塔朗地区(Region Catalane)位于西班牙的东北部。主要的葡萄酒产区有塔拉戈纳(Tarragona)和巴塞罗那(Barcelone)省。此区从中部直至地中海沿岸，是优质葡萄酒的产区。大部分葡萄酒都用控制产地命名法来保护。例如巴塞罗那地方所产的葡萄酒则取名为“巴塞罗那”葡萄酒。

该地区所产的红葡萄酒、桃红葡萄酒及白葡萄酒都是优质的佐餐葡萄酒，酒精含量中等。葡萄酒分干和甜两种，酒体丰满。普里奥拉多(Zone du Priorato)区所产的红葡萄酒酒度较高，酒的颜色也很深，为很好的高酒度葡萄酒。

⑦埃克斯脱拉马涂地区：埃克斯脱拉马涂地区(Regio d’Extramadura)位于塔霍河中游，邻近葡萄牙，由西班牙最大的省份巴达霍斯(Badaioz)及卡塞雷斯(Caceres)组成，冬季气候是半温暖的，夏季气候是很热的。巴达霍斯省的阿尔孟德拉雷霍(Almendraleio)是重要的产酒区，所产的葡萄酒质轻、味甜、酸少、酒精体积分数为13%左右。在比利亚努埃瓦(Villanueva)地方所产的白葡萄酒颜色较前者为黄，酒精体积分数为15%，酒质较精美，多数用作开胃酒。在瓜雷纳(Guarena)地方所产的红葡萄酒是凉爽可口的，酒精体积分数有时达到15%，酒的颜色呈紫红色。

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⑧中央地区：中央地区(Region Centrale)主要葡萄酒生产地有4个省组成，即雷阿尔城(Ciudad Real)、托莱多(Tolede)、阿尔巴塞特(Albacete)和昆卡(Cuenca)。这4个省葡萄栽培面积要超过西班牙全国总葡萄栽培面积的三分之一。由于该地区土地贫瘠，雨量稀少，冬季寒，夏季热，所以葡萄单位产量低。该地区由于葡萄原料的原因，其酿成的酒大部分为干葡萄酒，酒精体积分数通常为11.5％~13%，干浸出物含量中等，酸度较高。控制命名的葡萄酒主要有芒什(Manche)和托莱多(Toledo)，其中芒什地方所产控制命名的主要葡萄酒为：Valdepenas，这种酒有可爱的红宝石色，酒精体积分数有时可高达14%，总酸较低。Aloque，也为芒什地方所产的浅红葡萄酒。这里的Clarets及桃红葡萄酒(Roses)也都很受消费者喜爱。托莱多所产的控制命名的葡萄酒为Mentrida，这是一种颜色很深的葡萄酒，浸出物含量高，酒精体积分数通常为主4%～15%。

⑨安达卢西亚地区：安达卢西地区(Regin Andalouse)位于西班牙南部，主要有8个省组成：加的斯(Caolir)、塞维利亚(Seville)、科尔多瓦(Cordoba)、格拉纳达(Granade)、韦尔瓦(Huelva)、阿尔梅里亚(Almeria)、马拉加(Malaga)和哈恩(Jaen)。这是西班牙最具典型性的葡萄酒产区，该地区控制地名命名的葡萄酒种为Montilla-Morilles。有代表性的葡萄酒为马拉加省用Pedro-jimenez及Muscat葡萄生产的以地名命名的马拉加葡萄酒，此酒大部分为甜和半甜葡萄酒，以特定的方式进行老熟，成为优质的“待散葡萄酒”。

另外，本地区生产的葡萄酒，由于老熟方法的不同，所以每一地点所产的葡萄酒的典型性也就不一样。

2.西班牙的国酒——谐丽酒

(1)谐丽酒 谐丽酒(SHERRY)最早产于西班牙的南部城市安达路西亚。该地区的土壤硬、呈白色、多白垩，种植的葡萄适宜于酿制谐丽酒。安达路西亚还是西班牙最早的贸易城市之一，很早以前该市就向英国出口谐丽酒。这种特殊风格的葡萄酒类型，由于它是来自安达路西亚地区的塞维利亚省南方著名的风景区蕾茨市(Jerez)，而该城市的拉丁名为Xeres，阿拉伯语为Cherrisch，转变为英语则为Sherry，所以其葡萄酒采用地名来命名，通常为Sherry，译成中文则为谐丽、雪梨或赛兰土。

谐丽酒在发酵、成熟过程中加入白兰地，此时不但使酒中留有充分的葡萄糖，而且也将其酒精体积分数提高到15%～20%。谐丽酒与一般进餐时的葡萄酒特点略异，味道稍强，是世界上流行的餐前酒之一。

(2)谐丽酒的类型 谐丽酒通常分为两大类型，即飞诺(Fino)类型和奥乐路索(Olososo)类型谐丽酒。

①飞诺谐丽酒：飞诺类型谐丽酒的嗅香像刚新采摘的苹果一样，有时也可闻到一种似乎像“苦杏仁”那样的香气，其味淡且细腻，干型，外观呈淡淡的金黄色，酒精体积分数为17%~18%。其工艺特点为：在酿制过程中，桶内的酒液面上长满酒花(nor)，在酒库贮藏过程中，并不受到添加酒精的抑止作用，所以长了很多被膜。

一般情况下，飞诺谐丽酒添加的酒精量较少，因为添加酒精会减少谐丽酒自身的酒

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香。

由于谐丽酒并不以“酿酒年份”来区分品质，因此“年龄”并起不到重要的作用。同时，谐丽酒往往是来自各地的酒混合而成，所以买一瓶飞诺，往往也弄不清它的年份，即使标明装瓶年份，也很难说明酒的内在质量。购买瓶装飞诺酒最好取其新近装瓶的，现购现饮最为合适，因为装瓶贮存时间一久，就会失去它原有的新鲜度。

常见的飞诺类型葡萄酒有：芒闸尼拉(Manzanilla)、巴尔玛(Palma)和阿蒙蒂拉图(Amontillado)。

②奥乐路索谐丽酒：奥乐路索类型谐丽酒，不如飞诺那么喝后开胃，但芳醇、浓厚，具有核桃仁香，回味无穷，外观呈金黄色。如饮用时再放入糖之类的甜食，那么它就是著名的冰淇淋谐丽酒。

奥乐路索类型谐丽酒区别于飞诺酒的工艺特点为：在整个酿造过程中没有迹象要养育大量“酒花”，其残留的小块被膜可用添加多量白兰地酒的方法来加以抑止。来源于同一葡萄园、甚至同一葡萄品种，在酿制谐丽酒的过程中，何者能成为“飞诺”，何者能成为“奥乐路索”，这要看酿酒师的技艺。

奥乐路索原酒香味很明显，一般酒精体积分数为18%~20%，但酒龄较长的其酒精体积分数可达到24%~25%。

在瓶内贮存，奥乐路索类型谐丽酒要比飞诺类型谐丽酒较耐藏，在瓶内不会改变酒的品质。

天然的奥乐路索类型谐丽酒是干性的，但有时也添加糖，而仍以“奥乐路索”名称出售。

常见的奥乐路索类型谐丽酒有：巴乐·谷尔答图(Palo Cortado)、阿莫路索(Amoroso)、奶油香甜谐丽酒(Cream Sherry、XeresCreme)。

(3)谐丽酒的酿造方法 世上再没有第二种酒如同谐丽酒一样，以与葡萄酒酿造常识背道而驰的方法进行酿酒。谐丽酒所使用的原料为名叫帕洛米斯(Palomino)的白葡萄品种，香味浓的玛斯凯特葡萄则不适应。采下葡萄后，为了榨得浓汁，先在草席上曝晒1~2天，然后将压榨后的果汁倒人长有菌膜的木桶中(木桶中长菌膜是酿造葡萄酒所最忌讳的事)，其数量通常为木桶容量的2/3或3/4，然后再进行发酵。谐丽酒的第一次发酵是凶猛的，时间为3～7天，泡沫常常从发酵桶口溢出。经过这段时间后，发酵会渐趋平静。约需3个月之久，打开桶塞，畅开洞口，让空气进入桶内，葡萄酒自由接触空气。当发酵作用将告完毕时，谐丽酒是干性的，也就是说所含糖分都已转变为酒精。在第2年的1月或2月份，将酒从桶中抽出，经过嗅尝，评定质量，分出档次，决定应该按照哪一种类型的酒进行处理。即是成为干性轻质的飞诺谐丽酒，还是丰满的奥乐路索谐丽酒。如果在酒液上长出一层“酒花”，呈灰色泡沫层，铺盖在液面时，这是飞诺类型谐丽酒可见到的。反之，奥乐路索谐丽酒就没有这种酒花，或者只有很少一点，在这种情况下，喷射一些白兰地就可以将其消除。等葡萄酒重新出现变为飞诺或奥乐路索的趋势

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时，就可将酒抽出来，盛入另一个木桶中，做一次换桶工作。在这时要取出酒样，检查酒精体积分数，如果有不足规定的指标，就应逐渐添加白兰地酒精，使其酒精体积分数提高到预定的程度。如将来要制成飞诺类型的谐丽酒，则应将酒精体积分数调整至16%；如果要制成奥乐路索类型的谐丽酒，则应将酒精体积分数提高到17%～18%。此时添加酒精的手续，是最后区别谐丽酒两个典型性的具体方法。

谐丽酒在专门的贮酒库中(通风、通气)经过一段时间的贮存，达到规定的酒龄(一般不超过3年)，即可对酒进行有关方面的后处理，如调配、杀菌、澄清、装瓶等。同时也可做成其他类型的谐丽酒。

(五)葡萄牙

若是包含马德拉岛在内，则葡萄牙为世界四大葡萄酒生产国之一。在回教徒占领此地之前，它原是西班牙的领土，因此其葡萄酒的发展过程与西班牙相同。在罗马帝国统治时，此地已开始栽种葡萄，1139年独立后，由于战争的原因，粮食缺乏，因此在南方一带改种谷类。现在，葡萄栽培及酿酒均以南方为主。葡萄酒已成为该国的重要输出品之一。

葡萄牙全国有1000多万人口，其中有18万个葡萄酒生产者，葡萄酒厂遍布全国，年产量l00t以下的酒厂最多，87%是私人经营者，还有很多酒厂是夫妻两人经营的。葡萄牙人认为，葡萄酒是大地和太阳的儿子，它启发人民的精神，启发人们的智慧。所以，葡萄牙人非常喜欢和重视饮用葡萄酒，平均每人每年饮用55L左右，在世界人均饮用量排列中居第3位。

1. 有代表性的葡萄牙葡萄酒产区

(1)杜罗区 杜罗(Douro)区指杜罗河两岸。这里的秋季及春末气候温和，冬季及春初气候寒冷，偶有晚霜，而夏季炎热。这是葡萄牙的主要葡萄酿酒区，是博尔特葡萄酒的发源地，这是世界上第一个受法律保护的名酒。从1855年开始获得金质奖章以来，至今已获国际各种奖章200多枚，是世界名酒中获金质奖章较多的酒。这种酒的详细介绍请参阅后述的“葡萄牙的国酒——博尔特”一节。

(2)西北区 西北区邻近西班牙国境，从北部的米纽(Mino)河到南部的杜罗河间。这里的葡萄栽培面积相当大，所产葡萄酒的主要特点是“酸度高”，酿造的干红、干白葡萄酒酒精体积分数为8%~11.5%，盛装在扁平的瓶中。红葡萄酒颜色很深，白葡萄酒颜色橙黄，口味爽。米纽产区也是葡萄牙桃红葡萄酒的最佳产地。

米纽产区的Vinho Verde是优质的白葡萄酒产地，出口量大，这里酒的酒精含量较低，由于酒中含有微量的二氧化碳，所以在品尝时有轻微刺舌的感觉。这里的干酒其香味清爽，适于夏季饮用。

(3)达奥区 达奥(Dao)区位于杜罗河南方的内陆部分，由于四周有大山围绕，所以能阻止海洋或大陆气候的影响。这里的葡萄栽培面积广，所产的红、白葡萄酒质量较高，平均酒精体积分数为12%～13%，愈陈愈佳，深受葡萄牙国内消费者的喜爱。这是葡萄

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