食品安全危害及其控制措施

一般情况下，由于烹调加热的温度和时间不能将耐热性产气夹膜梭菌全部杀死，同时，经过加热处理后的食品中氧气含量减少，又常将其放置于密闭容器中造成厌氧环境，因此，当密闭容器中的食品缓慢冷却至50℃左右时，残存芽孢迅速繁殖。当食品中产气夹膜梭菌增至106个/g以上时，即可引起食物中毒。因此，控制产气夹膜梭菌危害最有效的方法是将煮熟或热加工的食品快速冷却，以防止产气夹膜梭菌繁殖，导致食源性疾病的爆发。

产气荚膜梭菌的控制措施如下：

① 在加工过程中，特别是放置时，对食品进行适当的卫生处理或冷藏。

② 快速冷却食品，使食品尽可能远离产气夹膜梭菌大量繁殖的危险区域（10~50℃）。 ③ 重新加热放置过的食品，加热温度至少达60℃。 2.1.1.4 细菌性危害的预防和控制

（1）防止食品污染、二次污染和交叉污染

加强食品原料、贮运、加工和贮藏过程的卫生管理，是防止细菌污染食品、造成危害的关键。

① 食品原料的管理

食品原料中存在大量微生物，若采用不卫生原料则其污染更严重，所以对食品原料一定要经过严格选择，并加强卫生管理与控制。原料加工前的消毒、清洗可根据实际需要决定，严禁将病、死禽畜食用和作为食品加工原料。

② 生产加工、经营中的卫生管理

空气、土壤中含有许多种微生物，如细菌、酵母、霉菌等，它们可以通过对动植物的附着、飞尘、空气等途径污染食品，所以加强食品在生产经营过程中的卫生防护是防止细菌污染、保证食品卫生质量的关键。为此应注意以下几点：

a) 车间内应保持洁净无尘、通风良好，温度不应过高，防霉、防虫（鼠）、防尘设施符合要求，尽量采用密闭生产。

b) 生产用具、设备设计合理，表面光洁易于清洗和消毒，不存在积垢和无法清除的死角，便于清洗消毒。

c) 生、熟食品严格分开，防止食品原料对产品的污染。

d) 控制食品贮运过程的温度、装载货物种类，防止交叉污染。 ③ 生产从业人员的卫生管理

从业人员是食品污染、疾病传播的重要途径。中华人民共和国食品卫生法为此明确规定食品从业人员一定要定期进行健康检查。食品企业必须严格执行OPRP员工的健康与卫生控制程序。

④ 采取措施杀灭原料、食品中的细菌。 （2）控制致病菌的生长与繁殖

只要采取措施控制细菌的生存或繁殖的条件，就能使其得到控制。表2-4列出了部分致病菌生长所需的外界条件，即生长的最小水活度（aw）、酸度（pH值）、生长温度、最适温度、最大盐浓度、D值、Z值及需氧情况。

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表2-4 致病菌生长所需的外界条件

生长温 最适 最大盐最小 最大 嗜氧性 度范围 温度 浓 度 PH值 pH值 （℃） （℃） （%） 厌氧 10~48 30~40 3.3~45 25~35 6.5~50 30~40 5~46 0~45 10~51 6~47 7~49 4~55 8~44 5~43 -1~48 35~37 30~37 43~45 37 37 30 30~40 30~40 25~30 4.7 4.7 4.0 3.7 5.0 5.0 4.8 4.0 4.3 3.6 4.8 4.1 9.0 9.0 10 9.0 9.6 9.0 10 9.5 9.3 9.6 9.6 9.0 10~12 4.5~6 18~20 8 8~12 7.0 5 D值 （分钟） Z值 最低 水活度 0.94~0.95 肉毒梭状芽孢杆菌 D121=0.1~1.2 8~10 肉毒梭状芽孢杆菌厌氧 E型菌 金黄色葡萄球菌 沙门氏菌 李斯特菌 产气荚膜梭状杆菌 志贺氏菌属 致病性大肠杆菌 蜡状芽孢杆菌 霍乱弧菌 副溶血性弧菌 耶尔森氏菌 兼性 兼性 兼性 厌氧 兼性 兼性 兼性 兼性 兼性 兼性 D80=0.6~3.3 7.4~10.7 0.97 D60=0.43~7.8 4.5~10.0 0.83/0.85※ D60=7.0~30 5.6~6.4 D71.7=19sec 6.0 D90=15~145 9~16 0.94 0.92 0.93 0.96 0.95 0.95 0.95 0.94 0.95~0.96 7.5~8.0 D60=0.4~0.8 18 6~8 8~10 6~7 D100=5.0 10 D53=1.0~4.1 ※：生长最低水活度0.83/产毒最低水活度0.85。 D值：在一特定的温度下，杀死给定体系微生物总量的90%所需要的时间（分钟）。

Z值：在热致死时间——温度曲线中，使热致死时间降低一个对数周期（即热致死时间降低10倍）所需要升高的摄氏温度。

这些值是在最佳条件下的最小或最大值。在多数情况下，可利用这些参数的协同作用，进一步抑制细菌的生长。

（3）控制细菌毒素的形成

对细菌生长和产生毒素的条件进行限制，就能控制这些细菌及其毒素的危害。表2-5说明了将食品放置在某一温度下的最长时间。

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表2-5 致病菌生长和产生毒素的时间与温度参数

潜在危害条件 空肠弯曲菌的生长繁殖 >34 A型与可降解蛋白质的B型和F型肉毒杆菌的发芽、生长和产毒素 10~21 ＞21 5~10 E型与不可降解蛋白质的B和F型肉毒杆菌的发芽、生长和产毒素 11~21 ＞21 5~10 大肠杆菌生长繁殖 11~21 ＞21 5~10 李斯特菌的生长繁殖 11~21 ＞21 5~10 沙门氏菌的生长繁殖 11~21 ＞21 5~10 志贺氏菌的生长繁殖 11~21 ＞21 5~10 金黄色葡萄球菌的生长繁殖 11~21 ＞21 5~10 霍乱弧菌的生长繁殖 11~21 ＞21 12 12 ≤4 24 12 ≤4 12天 6 3 48 12 3 14天 6 3 14天 6 3 14天 12 3 21天 6 2 暴露温度（℃） 30~34 最大累积暴露时间（h） 48 2-15

潜在危害条件 暴露温度（℃） 5~10 最大累积暴露时间（h） 21天 6 2 21天 6 2 24 6 2.5 副溶血性弧菌的生长繁殖 11~21 ＞21 5~10 河弧菌/创伤弧菌的生长繁殖 11~21 ＞21 5~10 结肠炎耶尔森氏菌的生长繁殖 11~21 ＞21 注： 暴露温度：细菌能够生长繁殖或产生毒素的温度。

最大累计暴露时间：指在特定的温度下生长繁殖或产生毒素所需的时间。

（4）在食用前，对食品采取必要措施以杀灭细菌 食品由采购原料开始到人们食用是个系列过程，为了使食品细菌性危害得到有效控制，除在加工生产的每一步注意对细菌进行控制外，消费者在食用前也要采取措施（如加热处理，因为一般致病菌都不耐热）。表2-6说明了主要致病菌的发育条件和热致死条件。

表2-6 主要致病菌的发育条件和热致死条件

致病菌 葡萄球菌 耶尔森氏菌 致肠炎菌 肠炎菌 发育最适pH值 4.5~9.8 4.4~7.8 4.9~9.0 6~8 发育温度范围（℃） 12~45 0~44 25~45 15~41 10~45 10~40 15~41 15~41 23~37 8~43 30~44 12~43 2-16

热致死条件 60℃，30~60min 62.8℃，0.24~0.96min 55℃，0.74~1.00min 55℃，5.5min 60℃，15min 60℃，5min 60℃，5~15min 60℃，10min 56℃,15min 60℃，10min 60℃，20~30min 100℃,2~15min 病原性埃希氏氏杆菌 5~9.6 赤痢菌 伤寒菌 副伤寒菌 霍乱弧菌 布鲁氏菌 结核菌 炭疽菌 6~8 6~8 6~8 6.4~9.6 6.6~7.2 4.5~8.0 7.0~7.2