食品化学思考题

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脂溶性：A D E K

硫胺素（B1） 核黄素（B2） 泛酸（B3） B6 水溶 B12 烟酸B5 维生素C 叶酸 生物素

2、 有关食品中矿物质吸收利用的基本性质 矿物质在水中的溶解度和化学形式 螯合效应 金属离子间相互作用 食物配体 人体生理状态 食物营养组成 Fe3+难溶不易吸收，Fe2+好吸收 铁过多抑制Zn Mn吸收 Vc有利于Fe吸收，Vd促进Ca吸收 多酚可与Fe Cu螯合，利于吸收 3、 影响加工食品中维生素及矿物质含量水平的因素有哪些

维生素在食品加工中的变化： 1) 成熟度 2) 不同部位

3) 采后和宰后处理的影响 4) 加工程度 5) 热加工

6) 产品贮藏中维生素损失 7) 化学添加物和食品成分

食品的风味物质

1、 味觉的相乘相消概念

消杀？一种物质往往能减弱或者抑制另一物质味感的作用

2、 苦味的典型

1. 茶叶、可可、咖啡中的生物碱 2. 啤酒中的苦味物质（萜类） 3 柑橘中的苦味物（糖苷）

主要苦味物质：柚皮苷、新橙皮苷 4.氨基酸及多肽类 5. 盐