08食品原料学试卷(A)

间时试 线考 ： 号 学 订 ： 级 年 、 业 专 装 名姓

2007—2008 学年度第二学期

食品质量与安全专业《食品原料学》课程试卷A

注意事项：1. 考生务必将自己姓名、学号、专业名称写在指定位置；

2. 密封线和装订线内不准答题。 题号 一 二 三 四 五 六 总分 线 分数 得分 评卷人 一、选择题 （共10小题，每小题1分，共10分）

1．大米贮藏的水分标准是 。 A.12% B.14.5% C.15% D.17% 2．小麦的脂质主要存在于 。

A.色素层 B.胚珠层 C.胚芽和糊粉层 D.小麦胚乳 封3．玉米中主要含有下列哪种脂肪酸 。 A.亚油酸 B.亚麻酸 C.油酸 D.花生四烯酸

4．食用富含大豆低聚糖的产品后往往有胀气症状，这是因为大豆中含 有下列哪种物质 。

A.大豆异黄酮 B.蛋白酶抑制素 C.棉子糖 D.大豆皂甙 5．按脂肪酸组成分类，棕榈油属于下列哪种类型的油脂 。 A.月桂酸型 B.油酸、亚油酸型 C.芥酸型 D.亚麻酸型 6．下列哪种水果的果实属于单果 。 密A.草莓 B.葡萄 C.桑椹 D.菠萝 7．牲畜的活重增大、年龄增高时，肉的保水性 。 A.增高 B.降低 C.不变 D.以上都不对 8．下列哪种维生素在肌肉组织中含量最大 。 A.VA B.VC C.VD D.B族维生素

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9．下列哪种蛋白质在牛乳中含量最大 。

A.酪蛋白 B.乳球蛋白 C.乳白蛋白 D.血清白蛋白 10．下列哪种类型的香辛料具有散逸性好，但易氧化变质的特点 。 A.乳化香辛料 B.被膜粉末型香辛料 C.吸附型香辛料 D.微胶囊型香辛料

得分 评卷人

二、填空题（共8小题，每空0.5分，共15分）

1．按生产方式分类，食品原料可分为 、 、 、 、 。

2．稻谷经砻谷处理，将颖壳去除，得到的籽粒称为 。

3．按商品学分类，小麦可分为 、 、 三种类型。 4．玉米的利用途径主要有 、 、 、 。 5．蔬菜类原料的品质包括 、 、 、 。 6．影响蛋禽产蛋性能的因素主要有 、 、 、 、 。

7．大米蛋白质主要由 、 、 和 组成。 8．鱼类原料的特点主要有 、 、 和 。

得分 评卷人

三、判断题（请在你认为正确的题目后括号内打“√”，错误的打“×”。共10小题，每小题2分，共20分）

1．五谷通常指稻、黍、麦、菽、粟。（ ）

2．皂化价指皂化1g脂肪所需氢氧化钠的毫克数。（ ）

3．由于油脂一般由不同脂肪酸成分组成，因此其熔点是一个固定的温度点。（ ）

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4．铜、铁等变价金属可诱发脂肪发生氧化酸败。（ ） 5．马铃薯、甘薯、豆薯都属于茎菜类的蔬菜。（ ）

6．还原酶是乳中微生物生命活动的产物，随着细菌数的增加而增加。（ ） 7．用灯光透视法检测禽蛋质量时，其暗影越明显，说明蛋的质量越好。（ ） 8．虾蟹类食品原料富含脂肪，蛋白质含量较低，但维生素和矿物质含量高。（ ） 9．利用盐酸水解法生产谷氨酸钠具有产量高、产品质量好的特点。（ ） 10．硬粒小麦蛋白质含量较高，适于用做面包生产的原料。（ ）

得分 评卷人 1．食品原料学

2．预蒸煮米

3．可塑性和可塑性范围

4．蛋白酶抑制素

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四、名词解释（共5小题，每小题3分，共15分）

5．香辛料 得分 评卷人

五、简答题（共5小题，每小题4分，共20分）

1．食品原料学研究的内容主要有哪些？ 2．餐桌用人造奶油应具备哪些特点？ 3．影响蔬菜成分变化的因素主要有哪些？ 4．大米的利用途径主要有哪些？ 5．原料乳的质量要求主要有哪些？

得分 评卷人 六、论述题（共2小题，每小题10分，共20分）

1．试述大豆的化学组成与营养。 2．试述禽蛋的构造、组成和营养价值。

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