食品工艺学试题库(45)

9、对1L牛乳包装而言，如果原始芽孢数为10个/ml，达到灭菌牛乳成品的商业标准，SE值为 。

A、6 B、7 C、8 D、9 10、韧性面团的辊轧工艺过程中，需要转900，其目的是 。

A、防止饼干的坯的收缩变形 B、消除面团内部张力 C、降低粘性 D、提高可塑性

三、名词解释（每题5分，共15分） 1、酸性极限PH值 2、异常乳

3、皱胃酸的活力单位 4、集中腐蚀 5、面包

四、问答题（每题5分，共25分）

1、为什么在果蔬制品制作过程中，为什么不能用铁制品而用铝制品容器？ 2、在果脯蜜饯加工中，为什么会产生煮烂和皱缩？如何防止这一现象？ 3、功能性乳粉有何特性？其主要功能性材料有哪些？

4、试比较糖的反水化作用与面筋蛋白质的水化作用及其对面筋工艺性能的影响？ 5、用什么方法调制才能得到理想的韧性面团和酥性面团？ 五、综合题（25分）

1、什么是原料乳的标准化？今有800kg含脂率为3.8%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量为0.2%的脱脂乳调整，例标准化后的混合乳脂肪含量为3.5%，需加脱脂乳多少？（10分）

2、今有大量速冻的桔子，试设计其解冻方法以及加工成糖水桔子罐头的工艺流程及简要的工艺条件。（15分）

《食品工艺学》课程试卷7

课程代码：090903204

（时量：120分钟 总分100分）

注意：1、答案必须填写在答题纸上，填写在试卷上的无效。

2、答卷必须写明题目序号，并按题号顺序答题。 3、请保持行距，保持卷面整洁。

一、填空题（20分，每空1分）

1、食品工艺学是根据 的原则，研究食品的 的加工过程和方法的一门应有科学。

2、在利用含有 的种子食用时，应事先加水处理，除去其所含的氢氰酸。 3、在大豆中，存在抗营养因子有 ，血细胞凝集素 ，致甲状腺肿素、 。 4、淀粉在面团的形成过程中能起到调节 的作用。 5、肌肉体中肌原纤维的蛋白质有 、 、 。 6、甲壳类的虾、蟹的血液色素是 -蛋白。

7、乳中的酶类有脂酶 ，过氧化氢酶 ，还原酶 。

8、食品罐藏就是将食品 容器中，经 处理，将绝大部分 消灭掉，同时防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存的保藏方法。

9、生产饼干用的面粉要求面筋含量 ，当面团弹性太大时，可加 来限制面团的弹性。

10、在软罐头中 型蒸煮袋保存期限最长。 二、选择题（15分，每题1.5分）

1、在果蔬原料中，酸性最强的有机酸是 。

A、酒石酸 B、苹果酸 C、柠檬酸 D、草酸 2、在肉的各种组织中，营养价值最高的组织是 。

A、结缔 B、肌肉 C、淋巴 D、骨骼 3、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有 。

A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜碱 D、肌苷酸 4、对馅饼及酥皮层状食品的起酥很有效用的油脂是 。

A、橄榄油 B、猪油 C、椰子油 D、棕榈油 5、高温长时灭菌法用下列 英语缩小名字。

A、UTH B、LTLT C、HTST D、LTST 6、面筋的贮气能力取决于 。

A、可塑性 B、延伸性 C、粘住 D、弹性

7、 干燥方法，便食品具有理想的速溶性和快速复水性。

A、空气以流干燥 B、滚筒干燥 C、真空干燥 D、冷水升华干燥

8、对1L牛乳包装而言，如果原始芽孢数为100个/ml，达到灭菌牛乳成品的商业标准，

SE值为 。

A、6 B、7 C、8 D、9 9、韧性饼干烘烤条件一般采用 。

A、低温长时 B、高温短时 C、高温长时 D、低温短时 三、名词解释（每题2分，共10分） 1、肉的持水性 2、冷点 3、均匀腐蚀 4、干酪 5、饼干

四、问答题（每题7分，共35分）

1、果胶存在形式有哪几种？有何加工特性？

2、乳中酪蛋白胶粒结构是怎样的？为什么此粒子不稳定？

3、在果脯蜜饯加工中，返砂和流汤是如何引起的？如何克服这种现象？ 4、影响面团发酵的因素有哪些？

5、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？ 五、综合题（25分）

1、今有1000kg含脂率为2.9%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.2%应加脂肪含量为35%的稀奶油多少？（10分）

2、现有大量速冻的猪肉，试设计其解冻方法以及加工成原汁猪肉罐头的工艺流程及简要的工艺条件。（15分）

《食品工艺学》课程试卷8

课程代码：090903204

（时量：120分钟 总分100分）

注意：1、答案必须填写在答题纸上，填写在试卷上的无效。

2、答卷必须写明题目序号，并按题号顺序答题。 3、请保持行距，保持卷面整洁。

一,填空题(每空1分,共20分)

1,果蔬中的水分可分为（） 水分和（） 水分.

2,真空封罐时,需补充加热的情况有: （） , （）, （）.

3,小麦中,产生胀润作用的物质是（） ,在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用的物质是（） ,对改变面粉的筋力有一定的影响的物质是（） 4,在肉中,决定持水性的重要因素是（） 和（）. 5,在乳中,乳糖溶解度可区分为（） , 和（）（） 三种

6,鱼类肌肉中产生甜味的物质是（） , （）是重要的鲜味物质成分.

7,酥性面团又称（）粉,当其调粉不足时,可以采取（） 来补偿.其目的是（） ,增加结合力和弹性.

8,巧克力的香味是香气和滋味的感官综合品质,主要香味来源于（） ,另一香味来源是（）

二,选择题(每题1.5分,共12分)

1,在果脯蜜饯加工中,由于划皮太深,划纹相互交错,成熟度太高等,煮制后易产生 现象.

A,返砂 B,流汤 C,煮烂 D,皱缩

2,在鱼贝类中,有淡甜味并和尿素一起调节渗透压作用的物质是 . A,丙氨酸 B,氧化三甲胺 C,甜菜碱 D,肌苷酸

3,在奶粉生产中,一般选用 法干燥,具有良好的速溶性. A,滚筒干燥 B,真空干燥 C,空气对流干燥 D,喷雾干燥 4,花生牛轧糖属于 糖果.