2017学校食堂管理制度汇编最新

7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台； 8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖； 9、无防蝇窗纱的窗户不得打开； 10、个人物品不得带入烹调间；

11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。

食堂粗加工管理制度

一、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料；

二、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用；

三、蔬菜类根据不同品种进行粗加工：

叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；

根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用； 四、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及食品安全知识培训证上岗工作。

食堂原料采购索证制度

1、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品安全知识和采购常

识；

2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状；

3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理； 4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常；

5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩带有效的健康证及食品安全知识培训证。

食品原料采购索证验收制度

一、遵守国家政策法令和市场管理有关规定，为保证质量，大米、面粉、食物油、燃料等大量物品要从主渠道固定供应点采购

二、根据《食品安全法》有关规定，采购员在采购食品及其原料时，应当进行索证。采购食品时，应当索取食品合格证和供货商的卫生许可证和营业执照，并对其是否在有效期限和许可项目范围内进行核对

三、采购肉禽类原料应索取动物及动物产品分销信息凭证 四、采购定型包装食品时，商品标签上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。采购散装食品应符合《散装食品卫生管理规范》的要求

五、采购人员需及时掌握食品安全形势，不得采购被曝光、列入“黑名单”的原料

六、 建立规范详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。后勤管理部门定期对所采购原料的索证资料进行核查。核对索证资料是否与采购物品相符

七、采购人员应定期向园领导反映采购食品的卫生质量情况。如有问题或怀疑有其他异常情况，应及时向卫生监督机构报告

原料价格监督、核查制度

原料价格的高低真正影响着饭菜质量的好坏和民心对学校管理水平的衡量。为了使我们师生吃上价廉质优、色鲜美味的可口饭菜，特制定以下制度：

一、营养早餐和午晚餐分类记账，分类核查，做到收支分明，实在放心。

二、保证四元钱的营养餐费用全部都能吃在嘴里。

三、原料价格要随市场而论，实事求是、客观公正。不能让商家有意抬高物价多赚钱，使我们少购原料，在采购时，货比三家，质优价廉者购也。

四、采购员与供货商一定要随行就市。库管员在入库时复称验价。

五、负责灶物的领导要深入实际，了解行情，了解民意，把饭

价降到最低，做到不该花的钱一分不花。

原料进出库管理登记制度

为确保我校师生的人身安全，让师生吃上放心可靠的饭菜，特定以下制度：

一、凡购买的所有熟食、半成品的食品和生原料都要如实复称、查验、是否短斤少两，是否合格，必须详实登记。

二、对不合格原料拒绝在门外，否则造成后果的追究其责任。 三、出库时要查验入库日期、生产日期和保质期，对入库时间长，超过保质期一律不准出库使用，并标明“过期”字样，妥善地及时处理。

四、凡进库原料库管员必须查看证照、票据，票据上要有售货人签名。经查验合格无异议，库管员签名，采购人员签名后方可入账。 五、对采购的原料入库后做好留样工作，留样不少于72小时。

面食制作管理制度

1、进入面食间的人员必须携带健康证和食品安全知识培训合格证，必须穿戴工作服、帽，操作前必须洗手；

2、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物，使用后应该清洗干净；面板使用后不得有残留物； 3、直接入口的食品容器、用具必须专用；