餐饮环节食品安全管理制度(2018-04-08)（修订版）[新版]

餐饮环节食品安全管理制度

建立并执行符合本企业实际的食品安全管理制度

一、从业人员健康管理及晨检制度 ........................................................ 2 二、食品安全自查制度 ............................................................................ 2 三、从业人员培训与考核制度 ................................................................ 4 四、食品、食品添加剂、食品相关产品索证索票制度 ........................ 5 五、食品进货查验记录制度 .................................................................... 6 六、食品贮存管理制度 ............................................................................ 7 七、不合格食品处置制度和退货制度 .................................................... 8 八、食品安全突发事件应急处置方案 .................................................... 9 九、食品添加剂使用和公示制度 .......................................................... 10 十、餐厨废弃物处置管理制度 .............................................................. 11 十一、专间食品安全管理制度 .............................................................. 11 十二、餐饮具清洗消毒保洁管理制度 .................................................. 13

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一、从业人员健康管理及晨检制度

（一）食品安全管理人员和从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的制作加工及烹饪、供餐、餐饮具清洗消毒等）的从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。

（二）对从业人员每日上岗前的健康状况进行检查，有检查记录。患有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等病症的人员，应主动向食品安全管理人员报告，暂停从事接触直接入口食品工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。

（三）患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品工作。

（四）从业人员应保持良好个人卫生。穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露；不得留长指甲、涂指甲油，不得佩带手表、手镯、手环、戒指、耳环等外露饰物。专间和专用操作场所的从业人员应佩戴口罩，其他岗位的从业人员宜佩戴口罩。

二、食品安全自查制度

（一）结合经营实际，全面梳理分析经营过程中的食品安全危害因素和风险点，确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单，制定自查计划。

（二）根据《食品安全法》等法律法规和《餐饮服务食品安全操作规范》，开展食品安全自查，及时发现并消除食品安全隐患，防止

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发生食品安全事故。食品安全自查包括制度自查、定期自查和专项自查。

1.对食品安全制度的合法性每年至少开展一次制度自查。在国家食品安全法律法规或规章发生变化时，及时开展自查和制度修订。

2.高风险餐饮服务提供者对经营过程每周至少开展一次定期自查，其他餐饮服务提供者对经营过程每月至少开展一次定期自查。定期自查内容根据食品安全法律法规确定。

3.获知食品安全风险信息后，立即开展专项自查。专项自查重点内容根据食品安全风险信息确定。

4.立即停止使用自查中发现的不合格食品；专区存放、加贴醒目牢固的区分标识等，避免与其他食品混淆后被误用；采取退货、销毁不合格食品和法律法规规定的其他针对性整改措施。对自查中发现的其他食品安全风险，根据具体情况采取有效措施，防止对消费者造成伤害。

（三）食品安全检查可以从以下几个方面进行：

1.食品安全管理制度的建立落实情况。检查本校的制度是否健全、完善，经营过程中每个环节是否按照控制要求进行操作。

2.设施、设备是否处于正常、安全的运行状态，餐具、饮具、包装材料是否清洁、无毒无害，用水是否符合国家规定的标准，食品、食品添加剂、食品相关产品的采购是否符合国家相关规定，采购渠道是否合法，是否采购《食品安全法》禁止生产经营的食品、食品贮存和运输是否符合要求。

3.检查从业人员在工作中是否严格遵守操作规范和食品安全管理制度

4.检查从业人员在工作中是否具备相应的安全知识和安全生产技能；

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5.生产经营过程是否符合食品经营的记录查验制度 6.食品标签是否符合规定 7.检查与食品安全有关的事故隐患 8.发现问题食品是否及时召回处理 9.其他事项

( 四)自查过程中发现存在安全问题的，可以处理的应当立即采取措施进行处理，如发现安全隐患的，应当立即采取措施加以排除。包括检查时间、范围、内容、发现的问题及处理情况等都应详细地记录在案。

(五)有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向所在地相关监督管理部门报告。

（六）食品安全自查应形成自查记录、分析报告、隐患排查发现问题清单、整改记录等。

三、从业人员培训与考核制度

（一）餐饮服务提供者要对从业人员加强诚信守法经营和职业道德教育。新参加和临时参加工作的从业人员，应经食品安全培训考核合格后方可上岗。

（二）高风险餐饮服务提供者应对其从业人员每半年至少进行一次食品安全培训考核，其他餐饮服务提供者应对其从业人员每年至少进行一次食品安全培训考核。明确对未参加培训考核或考核不合格从业人员的处置措施。

（三）培训考核内容包括食品安全法律、法规、规章与国家食品安全标准、食品安全基础知识及自身的食品安全管理制度、制作加工规程等。

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