啤酒CO2含量控制理论

啤酒CO2含量的包装控制(上)

C02能赋予啤酒以杀口的刺激感，并且可以防止啤酒氧化。为此CO2含量也作为一项重要的理化指标受到控制，我公司对成品酒c()`含量的控制范围为：瓶装啤酒0．48～0．59％(m／m)；听装啤酒0．46～0．55％(m／m)。车间根据不同情况通过对发酵、滤酒、包装的控制来完成此项指标的控制。

1 发酵过程的控制

成品酒中CO2含量的高低主要在于发酵液CO2含量，发酵液cO2含量的控制是最重要的。

1)发酵罐容量：我公司发酵罐按容量分为60、120、245、490m3四种，同一品种的发酵液，发酵罐容量越大，Co2含量越高。这是由于容量大的发酵罐高度高，发酵罐上部空间压力相同时，下部由于发酵液的静压不同造成CO2含量不同。

2)升压和糖度：以前我公司发酵工艺是10℃常压主酵，糖度降至2．6～3．0oP时升温至12℃ ，同时升压0．Cr7MPa(245m3发酵罐)，发酵液降温时cO2含量能达到0．54％左右。现在采用的工艺是10℃常压主酵，糖度降至3．5～4．0oP时升温至12℃ ，糖度降至2．2—2．6。P时升压至0．09MPa，此时发酵液C02含量能达到0．53％左右。由此可以看出，升压和糖度对发酵液CO2含量影响较大。为得到满意的cO2含量，主酵压力应随着升压糖度的降低而升高。

3)主酵温度：发酵温度不同，同一品种发酵液Co2含量也不相同。对于干啤，我公司扩培罐次的主酵温度为11℃恒温发酵，其它酵母代数的发酵液为10~C发酵，后升温至12℃发酵。对于相同压力0．09MPa，降温前CO2含量不尽相同，通常是扩培罐次的CO2含量偏高，但相差不是很大。这是由于气体溶解度随着液体温度的降低而升高的缘故。 4)主酵压力：co2的溶解与其它气体一样，随着压力的升高而增加。为此，我们根据不同发酵工艺、收稿日期：2004—11—01生产品种制定不同的主酵压力，通过调整发酵压力来实现对发酵液CO2含量的控制。几年前，公司配备了Hafmans便携式cO2测定仪，使得cO2含量检测方便快捷。车间在发酵液满罐6天时检测cO2含量，根据发酵液CO2含量调整发酵罐压力。车间规定发酵液CO2含量0．470％ ～0．500％时罐压升至0．12MPa；发酵液CO2含量0．501％ ～0．560％时罐压不变；发酵液co2含量大于0．560％ 时罐压降至0．07MPa；发酵液cO2含量小于0．47％ 车间请示技术部调整压力。降温时再检测发酵液CO2含量，此时发酵液CO2含量都能在0．501％ ～0．560％之间。通过以上措施，现在成品CO2含量基本都在控制范围之内。

5)后贮时间：此又分两种：发酵时添加与不添加糖化酶。对于不添加糖化酶的，后贮时间对发酵液CO2含量影响不大。对于添加糖化酶的影响就比较大。另外，车间根据生产淡、旺季对发酵液CO2含量的控制也有不同。旺季由于发酵液后贮时间短，一般靠上限控制；淡季时发酵液后贮时间长，CO2含量一般靠下限控制。

6)后贮压力与温度：在后贮时，发酵液内CO2达到饱和，cO2以三种状态存在于发酵液中：溶解于发酵液中的c02、被啤酒胶体物质吸附的c02、与啤酒成分化合的cO2。此时cO2含量可以通过以下公式计算：C02(％)=0．298+4p～0．008t(P为罐压MPa；t为后贮液温度oC)。发酵液CO2含量随着后贮压力的升高而升高，随着后贮温度的降低而升高。后贮压力一般控制在0．06MPa，温度一般控制在0～一1．0cC之间。若发酵液CO2含量高，可适当降低后贮压力，但不得低于0．04MPa。若发酵液CO2含量低，可用CO2充压，以使后贮期间Co2进一步溶解使得发酵液c02含量增高。

7)员工操作：对于发酵罐压力的控制，要求排放压力平稳，禁止快速排压。快速排压时由于压力的突然降低，发酵液内co2大量溢出，使得发酵液的饱和co2含量异常低。 2滤酒过程的控制

发酵液成熟以后，co2含量相对稳定。在正常滤酒过程中发酵液Co2损失在0．Ol％～0．02％之间。因此在滤酒前，我们通过检测发酵液co2含量来决定滤酒工艺。

1)滤酒过程中会损失C02，因此，发酵液Co2含量在0．541％～0．610％之间，可以正常过滤。首先将刷好的清酒罐c02备压至0．12MPa，清酒从锥底开始进人时喷涌而人，c02损失很大。较高的罐压可以减少Co2损失，随着酒液液位的提高C02损失越来越少，罐压可以逐渐降低。到滤酒结束时罐压不低于0．08MPa。

2)对于co2含量偏低的发酵液，我们采用与co2含量高的发酵液兑滤的方法，以使混合后的清酒Co2含量适中。3)根据清酒罐大小合理安排产量。我车间清酒罐分75、90、245m3三种，根据产量，合理安排清酒罐，产量多的安排大罐，少的安排小罐。产量尽量达到其容积的60％以上。若产量小则C02损失较大。 3包装过程的控制

灌装过程会造成C02损失，在此过程中由于酒体从清酒罐经过管线进人灌装机再进人啤酒

瓶，酒体不稳定，Co2损失较大。因此在整个灌装过程中始终保持啤酒的压力比co2的饱和平衡压力约高0．IMPa，以降低酒体co2的损失。

1)灌装方式对酒体Co2损失影响较大。啤酒灌装分等压灌装与差压灌装。等压灌装时，酒体依靠液位差自然流人瓶中，酒体较稳定，co2的损失较少。差压灌装时，酒缸压力高于瓶内压力，酒液在压差作用下注人瓶内，酒体进人速度快，co2的损失较大。我公司全部采用等压灌装。

2)瓶型对酒体Co2的损失影响也较大。640mL普通瓶瓶身向瓶颈过度平滑，酒体进人瓶内时也相对平稳，酒体co2的损失较少。而一些异型瓶一般瓶身向瓶颈过度较为猛烈，酒体进人时co2的损失较大。

3)灌装速度对酒体Co2的损失也产生一定的影响。正常灌装时酒体co2的损失较少，不好灌装时，灌装速度放慢，此时从灌装完毕到压盖时间延长，co2的损失较大。此项对易拉罐灌装影响尤为明显。总之，通过对发酵、滤酒、灌装各个环节的控制，得到co2含量稳定的啤酒奉献给消费者是我们每个做啤酒人的职责。

5)麦汁充氧：麦汁充氧对酵母的生长是极其重要的，对酯的形成也有影响。研究认为，在厌氧条件下酯类形成多，有氧则明显降低。

6)啤酒储存：酯类主要在发酵时形成，储存过程中影响不大。 4羧基化合物啤酒中的羧基化合物对啤酒的风味有重要影响。

类酯和酮类都是羧基化合物，麦汁煮沸时经美拉德反应产生乙醛、甲醛、丙醛、丁酮、戊醛等物质。乙醛是啤酒中含量最大的羧基化合物，当乙醛和双乙酰、硫化氢混合时，对啤酒的风味就会产生极坏的影响。麦汁pH值，酵母接种量大，能增加乙醛的含量。麦汁过度充氧，乙醛的生成量也会升高。

5含硫化合物含硫化合物分挥发和非挥发性两种，非挥发性含硫化合物对啤酒影响较小。啤

酒中主要有：硫化氢、二甲基硫、二氧化硫、甲基硫醇和乙基硫醇。如果啤酒中硫化氢含量超过50mg／L就会感到有明显的臭鸡蛋味。目前，多数啤酒厂采用二氧化碳备压，有利于消除硫化氢和二氧化硫。二甲基硫对啤酒风味的影响是双重的，适量对啤酒有益，超过tOOmg／L就会使啤酒变味。影响啤酒风味的物质中还有双乙酰，同样与啤酒酵母、麦汁成分等因素有关。还有形成啤酒氧化味、苦涩味的氧、酒花单宁、麦皮单宁等。