餐厅理论知识试卷（六）（七）

餐厅理论知识试卷（六）

一、单项选择题

1．职业道德对人的道德素质形成( )。

A、很大影响 B、决定性作用 C、间接作用 D、没有作用 2．下列( )是与忠于职守的要求相违背的。

A、针对客人的疑问，告诉客人到咨询处去问 B、自己职责范围的工作能完成 C、克服困难完成本职工作 D、对自己的职责完全负责 3．下列( )不属于服务员对所服务的菜肴应了解的内容。

A、菜肴的口味 B、菜点的文化典故 C、每盘菜肴的重量 D、菜肴的烹调方法 4．食品讲究色、香、味、形，符合其( )基本条件。

A、无毒无害 B、有营养价值 C、价格适中 D、感官性状良好 5．煮沸消毒要求在( )的水中煮( )。

A、63℃；30分钟 B、80℃~90℃；30~60秒 C、100℃；3~5分钟 D、100℃；0.5~2秒 6．下列( )物品适宜用煮沸消毒的方法消毒。

A、啤酒杯 B、防滑托盘 C、牛奶 D、冷菜间的茶墩 7．对饮用水消毒最好选用( )方法消毒。

A、煮沸消毒 B、红外线消毒 C、紫外线消毒 D、巴氏消毒 8．果蔬用浓度为3‰的含氯制剂消毒应浸泡( )，然后用清水冲净即可。

A、3分钟 B、5分钟 C、10分钟 D、20分钟 9．配制过氧化物制剂用于消毒，其溶液的浓度应为( )。 A、0.5%~1% B、0.1%~0.3% C、5%~8% D、4%~5% 10．感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和( 进行对比鉴别。

A、正常食品 B、所用原料 C、其他食品的照片 D、菜肴本身的价格 11．下列( )食品不属伪造食品。

A、用虚假广告宣传各种营养品 B、用贴有五粮液商标的酒瓶装劣质白酒 C、用工业酒精兑制白酒 D、大米中掺荧光粉 12．工业的“三废“污染属于( )污染。

A、放射性 B、化学性 C、微生物 D、病毒性 13．食品在冰箱中存放要求( )。

A、酒类与饮料分开 B、肉类食品与蔬菜分开，但无需考虑生熟问题 C、食品必须趁热放进去，让其在内自然冷却

D、生熟分开，成品与半成品分开，后放进去的放在里边 14．夏季肉制品出锅后( )内不食用必须回锅加热。

A、4小时 B、12小时 C、24小时 D、2小时 15．食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须( )。

A、放在冰箱内 B、遮盖 C、装在塑料袋内 D、在太阳的照射下 16．食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检( )。

A、食品的销售渠道 B、产品的营销策略 C、食品的营养成份 D、食品的卫生状况 17．生鱼、肉类若长期保存，冷藏的温度应在( )。

A、-4℃左右 B、-7℃～-10℃ C、-10℃～-15℃ D、-18℃以下

18．餐具洗消工序分为4道，其中第三道工序为( )。

A、去残渣 B、净水冲 C、洗涤剂洗刷 D、热力消毒 19．餐厅棉织品的卫生要求是：小毛巾一用一消，台布( )。

A、一天一换 B、一餐一换 C、无须更换 D、视情况而定 20．下列不属于个人卫生“四勤”要求的是( )。

A、勤化妆 B、勤剪指甲 C、勤换衣服被褥 D、勤换洗工作服 21．《中华人民共和国食品卫生法》是经第八届( )常务委员会第十六次会议审议通过并颁布实施的。

A、全国政治协商会议 B、全国人民代表大会 C、北京市政治协商会议 D、北京市人民代表大会 22．( )是我国古代见面的礼节。

A、敬礼 B、亲吻 C、跪拜 D、双手合十 23．行握手礼时，姿势正确的是( )。

A、右臂自然向前伸出 B、目光四处张望

C、通常坐着行握手礼 D、两只手同时与两人行握手礼 24．礼貌是指人与人的交往应通过( )体现相互尊重和友好。

A、所处的环境 B、职位的高低 C、交谈时音量的大小 D、语言、表情、行为 25．服务中最常见的礼节是握手礼节和( )。

A、鞠躬礼节 B、脱帽礼节 C、敬礼礼节 D、拥抱礼节 26．服务员与客人交谈时( )做法是不对的。

A、语音适量 B、速度适当 C、语言标准 D、高声与客人交谈 27．( )是服务员正确站姿的要领之一。

A、面带微笑 B、两眼直视 C、表情呆板 D、两臂交叉抱肩 28．男服务员站立时应双脚( )上体保持正直，不可把脚叉开很大。

A、呈V字形 B、与肩同宽 C、完全并拢 D、脚尖相对 29．服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚( )。

A、不准穿背心，短裤 B、不准穿布鞋 C、不准穿皮鞋 D、不准系领结 30．下列( )做法符合服务员工作中的举止要求。

A、在宾客面前吸烟 B、与客人距离较远时，可招手示意

C、在客人面前剔牙，不做遮掩 D、餐厅客人较少时可伸懒腰以此放松一下

31．不符合引位要领的姿态是( )。

A、前臂自然上抬伸直 B、眼睛看着客人 C、掌心向上，四指并拢，大拇指张开 D、上身前倾 32．( )是服务员在引领客人时的要求。

A、遇拐弯处稍停伸手示意 B、服务员只管在前边带路，无须照顾客人 C、遇到台阶为照顾客人，服务员让客人先走 D、无论迎送客人服务员始终走在前边 33．甜美微笑的要求是( )。

A、发出“哈哈”的笑声 B、嘴巴张开，牙齿暴露在外 C、嘴巴张大呈为弧形 D、口角的两端均向上翘起

34．同客人讲话时，应面带笑容，语调亲切，注意距离，且音量要( )。

A、高于客人 B、低于客人 C、大声喧哗 D、切切私语 35．餐厅已满员时迎宾员应对客人说( )。

A、里边没有座位了 B、等着吧，没地方 C、待会儿 D、请稍等，我马上为您安排

36．询问客人是否需要添加食品时应说( )

A、还要饭吗 B、要哪种饮料 C、要汤吗 D、给您再添点饭吗 37．服务员上岗时，除手表外，( )。

A、还可戴戒指 B、可在工服上佩戴胸针 C、一般不戴任何饰物 D、可戴项链 38．唇膏的选用要与肤色相配，一般来说偏红色适于( )。

A、深黑皮肤 B、肤色较白者 C、肤色偏黄者 D、红润皮肤 39．炒肝是( )的小吃。

A、上海 B、北京 C、广东 D、四川 40．山西人( )饮食特点为外地人称奇。

A、主食花样多 B、小吃品种多 C、时令水果多 D、海产品之多 41．广东人的饮食特点是菜肴的( )为适口。

A、清淡少油，重色彩，讲味道 B、咸、鲜、麻、辣、浓 C、口味稍重，油大偏咸 D、口味清淡，香脆 42．酥油茶是( )人不可缺少的饮料佳品。

A、维吾尔族 B、蒙古族 C、回族 D、藏族 43．蒙古族牧民外出放牧( )是极好的食品。

A、馕 B、打糕 C、炒米 D、虾饺 44．( )是傣族人待客的最佳菜肴。

A、砣砣肉 B、酸竹煮鸡 C、糖醋排骨 D、咕咾肉 45．法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，白葡萄酒一般配食( )。

A、主菜 B、头盘 C、甜品 D、清汤、海味 46．( )是美国人不使用的调味品。

A、油 B、盐 C、糖 D、醋 47．( )是伊斯兰教的主要节日。

A、感恩节 B、古尔邦节 C、火把节 D、植树节 48．下列( )做法是与安全用电的要求相违背的。

A、用湿手接触电源开关 B、下班前关闭电源

C、禁止带电作业 D、经常检查电器设备及时报修 49．下雪天在通道上铺上地毯或胶皮的作用是( )。

A、防止客人滑倒 B、保护通道地面

C、告诉客人行进方向 D、避免客人行走时鞋底发出响声 50．衣帽间为客人提供存取衣帽服务做法正确的是( )。

A、有存取手续 B、凭客人自己确认 C、收费 D、无人看管 51．使用各种机器设备时，( )做法不符合操作规程。

A、各种电器使用后先断电，再关电器开关 B、对不会使用的电器设备先请教再动手 C、未经批准不随意启动各种设备 D、每种电器设备电源插座应单独使用 52．主动、( )、耐心、周到是餐饮企业对服务员的基本要求。

A、协调 B、实在 C、大度 D、热情 53．主动服务的具体要求是：( )。

A、主动服务，当好宾客参谋，满足宾客用餐的特殊需求 B、主动服务，多介绍质高价高的菜肴 C、主动服务，满足客人所有需求

D、当好宾客参谋，满足客人非用餐需求

54．当好宾客参谋是( )的具体要求之一。

A、主动服务 B、恭敬服务 C、谦诚服务 D、特殊服务 55．餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响( )。

A、餐厅收益 B、餐厅客源 C、企业形象 D、餐厅质量 56．餐厅服务员必须掌握( )，为宾客提供全过程就餐服务。

A、服务程序 B、礼节程序 C、问候顺序 D、宾客祖籍 57．热情服务要求餐厅服务员( )自然微笑，真诚待客，使人感到亲切温暖。 A、细心体察宾客需要 B、细心观察宾客脸色 C、细心观察宾客举止 D、细心对宾客查言观色 58．餐厅服务员接待第一次来餐厅用餐的客人不应该做的是( )。

A、表示欢迎 B、满腔热忱 C、热情礼貌 D、问清姓名 59．( )是热情服务标准中，服务员接待本地人和外地人的要求。

A、对外地人热情 B、同样热情 C、对本地人热情 D、对本地人关心倍至 60．在服务接待中，无论是内宾还是外宾都要做到( )热情服务。

A、买卖公平 B、追求卖点 C、追求高价 D、追求热卖 61．耐心服务的标准中，下列哪项内容不包括( )。

A、良好的道德修养 B、恰当理智的处事方法 C、耐心化解矛盾的能力 D、快捷准确的服务程序 62．宾客提出“赛螃蟹为何没有蟹肉”的问题，服务员应( )。

A、耐心解答 B、讥笑嘲讽 C、简单解释 D、说不知道 63．餐厅服务员在接待宾客用餐时引发的矛盾，应避免( )耐心给客人圆满答复。

A、急躁情绪 B、影响情绪 C、影响声誉 D、打扰领导 64．对于大声喧哗，影响他人用餐的顾客，服务员错误的做法是( )。

A、可以提醒 B、耐心劝阻 C、不予理睬 D、动员同桌客人劝阻 65．周到服务是指餐厅服务员在语言表达、( )、用餐照顾等全过程中，处处为宾客提供方便。

A、个人仪表 B、服务态度 C、着装服饰 D、仪容体态 66．超常服务周到，就餐服务周到，服务语言周到是周到服务的( )。

A、具体形式 B、具体要求 C、具体标准 D、具体水平 67．( )是餐厅服务员与客人交流的首要元素。

A、眼神 B、语言 C、动作 D、手式 68．协调得体的语言可以使宾客感到服务的( )相互配合合，从而达到最佳的效果。 A、声、情、意、行 B、动、声、舒、便 C、声、舒、便、捷 D、舒、便、捷、情 69．就餐服务中遇到酗酒的客人劝解时帮助介绍一些( )的青菜水果，也体现了周到服务。 A、适宜的 B、可口的 C、昂贵的 D、特色的 70．服务八字方针是一个餐厅服务员( )的体现。

A、职业道德 B、道德品质 C、服务经验 D、精神面貌 71．中式早餐接待前准备包括：环境、餐具、佐料和服务用品准备、( )及个人卫生准备。 A、分菜用具准备 B、酒具准备 C、酒水准备 D、当日的菜品准备 72．下列哪项不是早餐餐前环境准备工作内容( )。

A、餐台、餐椅摆放整齐无坏损 B、台布铺放标准 C、插花摆放标准 D、环境清洁 73．下列哪项不是餐厅清洁卫生工作的内容( )。

A、清洁环境 B、环境地面 C、清洁桌椅 D、清洁餐具