2015秋餐饮期中考试试卷

社旗县中职校2015年秋期期中考试餐饮服务与管理试题

（★适用班级：三旅游 命题人：杨帆）

第Ⅰ卷

一、选择题（请将答案写入答题卡处。每题2分，共40分） 1.餐巾指的是＿＿

A．Apron B．Napkin C．Silent Cloth D．Tray Mat 16.中餐零点斟酒一般从＿＿开始，按＿＿方向依次进行。

A. 主人，顺时针 B. 主人，逆时针 C.主宾，顺时针 D. 主宾，逆时针 17. 小牛肉、猪肉和鸡肉等白色肉类一般选用＿＿的干红葡萄酒 A.11%（v/v）以下 B.11%（v/v）~13%（v/v） C.12%（v/v）~14%（v/v） D.13%（v/v）以上

18.俄式服务中，服务员用右手先从客人＿＿送上空盘，之后再手托大银盘从客人＿＿侧分菜，服务酒水和撤盘都在客人 ＿＿侧进行。

A．右侧顺时针、左侧逆时针、右侧 B．右侧逆时针、左侧顺时针、左侧 2.主菜刀指的是＿＿

A．Starter Knife B．Fish Knife C．Dinner Knife D．Steak Knife 3. Silver Ware指的是＿＿

A.不锈钢 B．银器 C．镀银 D纯银． 4. Outside Catering指的是＿＿

A．客房送餐 B．客房打扫 C．外卖服务 D． 购物中心 5. Waiter指的是＿＿

A．服务员 B．领班 C． 收银员 D．迎宾员 6.下列选项不属于轻托行走要求的是＿＿

A．头正肩平 B．上身挺直 C．掌握重心 D．精力集中 7.下列选项不属于黑椒牛柳的设备用具的是＿＿

A．平底锅 B．热菜盘 C．备用盘 D． 沙司盅 8.根据《法国百科大辞典》记载，餐厅（餐馆）源自于＿＿

A．拉丁语 B．希腊语 C．英语 D． 法语 9.西餐瓷器中和汤盆有相同直径的是＿＿

A. 主菜盘 B.开胃品盘 C. 甜品盘 D.面包盘 10.被誉为主题餐厅之父的硬石餐厅的主题是＿＿

A．爵士乐 B．摇滚乐 C. 打击乐 D．古典乐

1 1.就餐客人只有在购买并享用餐饮产品后，才能凭借其生理与心理满足程度来评估其优劣指的是餐饮服务的＿＿

A．无形性 B 一次性 C.直接性 D 差异性 12.下列不属于餐厅经理的主要职责的是＿＿。

A.掌握餐厅内的设施及活动 B. 监督及管理餐厅内的日常工作 C.安排员工班次、核准考勤表 D. 负责重要客人的引座及送客致谢 13．在饭店餐饮部常见的组织形态中，中餐各点厨师长一般管理的人员有＿＿。 A．三类 B. 四类 C. 五类 D. 六类 14．下列哪一项不属于中餐对骨碟定位的要求＿＿。

A.从主人座位开始 B.逆时针绕台进行 C. 装饰盘距桌边1.5cm D. 盘碟之间距离均匀 15.中餐零点上菜位置以不打扰客人为原则，严禁从＿＿之间上菜。

A.主人和主宾 B.陪同和翻译 C主宾和翻译 D.副主人和陪同

第 1 页 共 1 页C．左侧顺时针、右侧逆时针、右侧 D．左侧逆时针、右侧顺时针、左侧 19.为客人递铺递铺餐巾时，一般情况下应站在客人＿＿侧拿起餐巾，轻轻打开，并注意＿＿，将餐巾铺在客人腿上。

A．左侧，右手在前、左手在后 B．左侧，右手在后，左手在前 C．右侧，右手在前、左手在后 D．右侧，右手在后、左手在前 20.在骨碟纵向直径延长线＿＿cm摆放调味碟，在调味碟横向直径延长线＿＿cm处放汤碗和汤勺。

A．1，右侧 B．1，左侧 C．1.5，右侧 D．1.5，左侧 二、判断题：（每题1分，共10分）

1.我国旅游饭店的餐饮收入约占饭店总收入的五分之二。

2.酒店餐饮部门大多采用四级管理体制，即部门经理、主管、领班和服务员。 3.服务质量的提高和先进餐饮文化的传播有赖于高素质的客人。 4.良好的思想素质是做好餐饮服务工作的基本保障，良好的身体素质是基础。 5.重物、高物放在托盘里档；轻物、低物放在托盘外档。. 6.香槟酒和玫瑰露葡萄酒可以搭配任何菜肴饮用。 7接待日本客人宜选用荷花，表现纯洁的友谊。

8.中餐迎宾时走在客人左前方1.5m左右，引领客人到适当座位。 9.撤换餐具从主宾右侧按逆时针绕台进行。 10.香槟酒斟倒一般分三次完成。 三、名词解释：（每题3分，共12分）

1.特许经营 2.服务态度 3.美式服务 4.客前烹制 四、简答题：（4小题，共26分） 1.简述餐饮服务的内容.（4分） 2.简述餐饮生产的特点。（5分） 3.简述中餐上菜的要领.。（7分）

4.简述法式服务操作要领及特点。(10分) 五、论述题（12分）

西餐零点摆台的步骤与要领。