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  • 2025/6/21 15:49:54

回锅肉

类型:热菜口味:家常味工艺:炒主材:畜肉类

[回锅肉]简介

回锅肉,热菜,家常味型。特点:色泽红亮,香气浓郁,微辣回甜,肥而不腻。烹制法:煮、炒。俗话说,入蜀不吃回锅肉,等于没有到四川,回锅肉以其特有的风味荣获了川菜之王的美称! [回锅肉]详细介绍

回锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式,川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作。回锅肉的特点是口味独特,色泽红亮,肥而不腻。所谓回锅,就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。 正宗四川回锅肉的做法:

1、选带皮猪坐臀肉,煮至断生取出,切成长6.5厘米、宽4.5厘米、厚0.3厘米的片。

2、入油锅炒至呈灯盏窝状,烹入绍酒,下剁细的豆瓣炒至肉片上色,续下酱油、甜酱、盐、白糖炒匀。

3、加马耳形的蒜苗节炒至断生,起锅装入圆盘或条盘即成。

操作要领:煮肉时肉断生即可,忌煮过耙;下甜酱时火候不宜大。无蒜苗时,可用葱、蒜薹作辅料。

坛子肉

类型:热菜口味:咸鲜味工艺:煨主材:畜肉类产地:成都

[坛子肉]简介

坛子肉,热菜,咸鲜味型。特点:肉质圯糯,味道浓厚,鲜香可口,形态丰腴。烹制法:煨。此菜有两种做法,第二种方法所制的坛子肉,既可将各种肉分别装盘吃,也可将各种肉分小,镶盘合吃。 [坛子肉]详细介绍 坛子肉做法一:

选五花猪肉洗净,切7厘米见方的块,瘦肉剁细后炸成肉饼,同鸡肉(切块)、鸡蛋(煮熟去壳,炸成黄色)、冬笋(切滚刀块)、火腿装入小陶质坛内,加黄酒,花椒、姜、葱、干贝、冰糖、盐、酱油和适量的鲜汤,用纸(先润湿)封严坛口,在谷糠壳火上煨约5-6小时即成。 坛子肉做法二:

选猪肘一个洗净。先将猪骨垫于陶质坛底,再将开水、料酒、姜、葱、盐、酱油、火腿(切块)、猪肘(切四大块)、鸡肉(切四大块)、鸭肉(切四大块)、冬笋(切片)、口蘑、干贝、冰糖汁等依次放入坛中,以草纸(先

润湿)封严坛口,在锯木末火中煨5—6小时。然后撕去草纸,将发好的鱼翅、海参、炸好的鸡蛋放入坛中,再煨半小时即成。

操作要领:肉、海味各料入坛前均要出水,并加工为半成品;须微火慢慢煨。

火龙糖醋脆皮鱼

类型:热菜口味:糖醋味工艺:炸主材:水产类产地:甘阿凉

[火龙糖醋脆皮鱼]简介

火龙糖醋脆皮鱼,热菜,糖醋味型。特点:鱼身有火苗,稍含酒味,鱼肉外酥内嫩,酸甜适口。烹制法:炸。此菜为居住四川的彝族“火把节”烹制的食品。 [火龙糖醋脆皮鱼]详细介绍

1、选1千克以上的活鲜鱼,经剖腹、去鳃、洗净后,剞成梯形。

2、用盐、姜、葱、料酒码味,下油锅炸熟,装条盘,挂糖醋汁,上桌时洒上曲酒,点火而食。

操作要领:炸鱼时掌握好火候,使鱼皮外酥内嫩;糖醋用量和浓度适当;码味时要重用料酒、姜、葱,以去其腥味。

酸菜鱼

类型:热菜口味:咸鲜味工艺:煮主材:水产类

[酸菜鱼]简介

酸菜鱼,热菜,咸鲜味型。特点:肉质细嫩,咸鲜辛香。烹制法:煮。以鱼肉切片,同泡青菜、鱼头、鱼骨用猛火熬煮成菜,20世纪90年代初风行一时,成为一款创新菜式。与传统泡菜鱼的主要区别在于:此菜选用大鱼,鱼肉切片制作。 [酸菜鱼]详细介绍

1、选活鱼经剖杀治净,取下鱼肉,切成片,用盐、料酒码味后,用蛋清豆粉拌匀,头辟开、鱼骨斩成块。 2、泡青菜洗净切成节。锅内混合油烧至五成热时,下蒜瓣、姜片、花椒炒香后,下泡青菜炒出鲜味,掺鲜汤烧沸,下鱼头、骨熬煮,打尽浮沫,下料酒、盐、胡椒粉调好味,鱼片抖散入锅。

3、另锅菜油烧至五成热时,下泡辣椒末炒香,倒入鱼片锅内,待鱼片煮熟时下味精推匀舀入汤盆即成。 操作要领:鱼应选活鱼且现杀现烹,泡青菜应用隔年陈菜;鱼片入锅不宜随意搅动,用小火氽熟。味以咸鲜为基础,突出泡菜乳酸,并重用胡椒。

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回锅肉 类型:热菜口味:家常味工艺:炒主材:畜肉类 [回锅肉]简介 回锅肉,热菜,家常味型。特点:色泽红亮,香气浓郁,微辣回甜,肥而不腻。烹制法:煮、炒。俗话说,入蜀不吃回锅肉,等于没有到四川,回锅肉以其特有的风味荣获了川菜之王的美称! [回锅肉]详细介绍 回锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式,川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作。回锅肉的特点是口味独特,色泽红亮,肥而不腻。所谓回锅,就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。 正宗四川回锅肉的做法: 1、选带皮猪坐臀肉,煮至断生取出,切成长6.5厘米、宽4.5厘米、厚0.3厘米的片。

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