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白油肉片

类型：热菜口味：咸鲜味工艺：炒主材：畜肉类

[白油肉片]简介

白油肉片，热菜，咸鲜味型。特点：肉片白净，辅料青、红、绿相衬，色调自然，肉质清嫩，咸鲜味美。烹制法：炒。 白油肉片原料：

猪肥瘦肉150克，净莴笋40克，水发木耳25克，泡辣椒10克，姜片5克，蒜片5克，葱15克，精盐3克，味精1克，胡椒粉0.5克，鲜汤25克，水豆粉30克，猪化油50克。 白油肉片做法：

1、莴笋切成菱形片，用少盐码一下。葱、泡辣椒切成马耳朵形。 2、猪肉成约4厘米长、3厘米宽、1毫米厚的片，用盐、水豆粉拌匀。 3、盐、味精、胡椒粉、鲜汤、水豆粉兑成芡汁。

4、炒锅置旺火上，放油烧至六成热，放入肉片炒散发白，加辣椒、姜片、蒜片、葱、木耳、炒匀放莴笋炒断生，烹入芡汁，收汁起锅装盘即成。

操作要领：如喜食酸味，可在临起锅前稍放几滴醋。

宫保鸡丁

类型：热菜口味：荔枝味工艺：炒主材：禽肉类

[宫保鸡丁]简介

宫保鸡丁，热菜，荔枝味型。特点：色泽棕红，散籽亮油，辣香酸甜，滑嫩爽口。烹制法：炒。传说清末

四川总督丁宝桢爱吃此菜，其在山东任巡抚时，官加太子少保（即“宫保”），人称丁宫保，因此得名。 宫保鸡丁的家庭简易做法：

1、选嫩公鸡肉，切约1.5厘米见方的丁，码味码水芡。 2、干辣椒去蒂，切短节，姜、蒜切片，葱切颗。

3、锅置旺火上，下油烧热，下干辣椒节、花椒炸变色，少、鸡丁炒散，加调料烹滋汁，迅速翻簸，加酥花仁簸匀，起锅装盘即成。

操作要领：鸡脯肉要排松，然后切丁；醋比糖稍重，呈荔枝味。用此法，可烹宫保肉丁、宫保腰块等菜。 宫保鸡丁的传说之一：

丁宝桢原籍贵州，清咸丰年间进士，曾任山东巡抚，后任四川总督。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，据说在山东任职时，他就命家厨制作“酱爆鸡丁”及类似菜肴，很合胃口，但那时此菜还未出名。调任四川总督后，每遇宴客，他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。

后来由于他戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。

黄瓜肉片

类型：热菜口味：咸鲜味工艺：炒主材：畜肉类

[黄瓜肉片]简介

黄瓜肉片，热菜，咸鲜味型。特点：黄瓜脆嫩爽滑，肉片咸鲜中蕴含黄瓜清香。烹制法：炒。 四川味黄瓜肉片的做法：

1、猪肉洗净切薄片；黄瓜去皮去籽切片；姜、蒜切片；葱、泡辣椒均切马耳朵节子；木耳发涨用水淘洗干净。

2、肉片用盐、酱油、水豆粉拌匀；另将盐、酱油、水豆粉、汤少许对成滋汁。

3、菜油在锅内烧至七成热时，下肉片炒散籽，依次下姜、蒜、葱、泡辣椒及黄瓜片，同肉片合炒1分钟，烹入滋汁，收汁起锅即成。

魔芋烧鸭

类型：热菜口味：家常味工艺：烧主材：禽肉类

[魔芋烧鸭]简介

魔芋烧鸭，热菜，家常味型。特点：色泽红亮，软耙细嫩，咸鲜辣香。烹制法：氽、烧。

1、魔芋切成长条与花茶水入开水锅中氽两次，去尽涩味，捞出泡入清水中；鸭肉斩成大一字条；姜、蒜切片；蒜苗切成段。

2、锅内化猪油烧至七成热时，下鸭条炒呈浅黄色时起锅。

3、锅洗净放化猪油烧至五成热时，放郫县豆瓣、花椒炒香，掺鲜汤烧沸出味，打尽料渣，下鸭条、姜、蒜，加盐、料酒、酱油同烧至鸭耙。

4、下沥干的魔芋、蒜苗烧入味，放味精推匀，勾薄芡至收汁起锅装盘即成。

操作要领：魔芋汆后要漂尽涩味，沥干入锅，以免吐水；注意汤汁适度，用中火慢烧，避免烧焦；若适量加入泡子姜片，可以提味增鲜。