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食“油”

现今社会食品安全问题频频暴露，引发社会性的对于食品安全的大讨论。有人指责不良商家的非法运营，同时也有人将矛头指向百密一疏的我国的法律制度。导致现在社会大众就像是一只只惊弓之鸟，对于货架上，摊位上摆放的食品、原料都抱以一种质疑的态度。但是，与此同时，在思考食品安全的时候，是不是也会思考这些与烹饪原料相伴一起进入我们肠胃的调味品们？食用油就是其中一个被社会重视过，但是又被忽视的一个重点对象。

在这里，我不是想指出并批判那些类似于“地沟油”的食用油问题，而是想就人们对食用油的认识以及日常使用进行一次论述。

食用油是我们日常每餐必不可少的调味品。吃什么样的油自始至终都是掌厨者一致思考的问题。但是，他们中真正能够正确认识并食用食用油的又有多少？

花生油和大豆油是现在家庭里出镜率最高的食用油。花生油蛋黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。花生油不饱和脂肪酸的含量在80%以上（其中含油酸41.2%、亚油酸37.6%）。另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等不饱和脂肪酸19.9%。从上述含量来看，花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化吸收。据资料称，食用花生油可以是人体内胆固醇分解成胆汁酸排出体外，从而降低血浆中胆固醇的含量。同时，花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质。经常食用花生油，可以防止皮肤皴裂老化，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病。花生油中的胆碱，还可以改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。至于大豆油，色泽较深，有特殊的豆腥味：热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫。大豆油含有较多的亚麻油酸，较易氧化变质并产生“豆臭味”。从使用品质来看，大豆油不如芝麻油、葵花籽油（以上两种油会在之后进行较为详细的介绍）、花生油。但是从营养价值上看，大豆油中含有棕榈酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-33%，亚油酸50-60%，亚麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效，大豆中还含有过量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。另外，大豆油的人体消化吸收率高达98%，所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。但是，同时需要注意的是对大豆油的保存工作，如果大豆油保存不当，当被氧化后的氧化物会进入血液，加速动脉硬化，对人们的身体健康产生不良影响。

生活中常见的还有芝麻油。芝麻油多被当成拌菜的好搭档。正如日常的观念一样，在美味食物的同时也用其丰富的营养来协调我们的身体内部的平衡。芝麻油有普通芝麻油和小磨芝麻油，它们都是以芝麻为原料所制取的油品。从芝麻中提取出的优质，无论是芝麻油还是小磨香油，其脂肪酸大体含油酸35.0-49.4%，亚油酸37.7-48-4%,花生酸0.4-1.2%。而且，芝麻油的消化吸收率极高，达到了98%。芝麻油中不含有对人体有害的成分，而含有特别丰富的维生素E和比较丰富的亚油酸。经常食用芝麻油可调节毛细血管的渗透作用，加强人体组织对氧的吸收能力，改善血液循环，促进性腺发育，延缓衰老保持青春。所以芝麻油是食用品质好，营养价值高的优良食用油。

随着我们物质生活的逐渐提高，葵花油、橄榄油（橄榄油主要为进口食用油，不做重点介绍）也成为人们厨房里的常客。其中，葵花籽油中的脂肪酸的构成会

受到气候影响，主要分为两种：a.寒冷地区生产的葵花籽油含油酸15%左右，亚油酸70%左右；b.温暖地区生产的葵花籽油含油酸65%左右，亚油酸20%。葵花籽有点额人体消化率96.5%，它含有丰富的亚油酸，有显著降低胆固醇，防止血管硬化和预防冠心病的作用。另外，葵花籽油中生理活性最强的a生育酚的含量比一般植物油高。而且亚油酸含量与维生素E含量的比例比较均衡，便于人体吸收利用。所以，葵花籽油是营养价值很高，有益于人体健康的优良食用油。 最传统的家庭食用油还有棉籽油和菜籽油。这些年也为追求健康绿色生活的人们所亲睐。菜籽油一般呈深黄色或棕色。菜籽油中含花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%，亚油酸12-24%，亚麻酸1-10%。从营养价值方面看，人体对菜籽油消化吸收率可高达99%，并且有利胆功能。在肝脏处于病理状态下，菜籽同样也能被人体正常代谢。不过菜籽油中缺少亚油酸等人体必需脂肪酸，且其中脂肪酸构成不平衡，所以营养价值比一般植物油低。另外，菜籽油中含有大量芥酸和芥子苷等物质，一般认为这些物质对人体的生长发育不利。但是如果能在食用时与富含有亚油酸的优良食用油配合使用，其营养价值将得到提高。棉籽油一般呈橙黄色或棕色，脂肪酸中含有棕榈酸21.6-24.8%，硬脂酸1.9-2.4%，花生酸0-0.1%，油酸18.0-30.7%，亚油酸44.9-55.0%，精炼后的棉籽油清除了棉酚等有毒物质，可供人食用。棉籽油中含有大量人体必需的脂肪酸，最宜与动物脂肪混合，因为棉籽油中亚油酸的含量特别多，能有效抑制血液中胆固醇上升，维护人体的健康。人体对棉籽油的吸化吸收率为98%。

其实，光是对食用油的组成及其不同功效的认识是不够的，关键还是在于我们日常生活对食用油的烹饪。中美两国科学家合作的一项长期研究表明：烹饪过程中产生的食用油脂防氧化物和油烟凝聚物具有细胞遗传毒害性，有较高的潜在致病、致癌作用，已证实家庭主妇易衰老、直肠癌、肺癌等发病率较高。以为美国医学家指出，中国妇女消化道疾病发病率高与传统的烹饪方法有密切关系。因此正确或者科学用油已经迫在眉睫。

在下面我介绍几种上面未介绍的几种食用油及部分油类食用方法：

橄榄油：橄榄油富含单不饱和脂肪酸和维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ、Ｆ等多种营养元素，在生产过程中未经过任何化学处理，所以在健康品质上可以说是所有食用油之冠。

调和油：是由几种高级烹调油经过搭配调和而成。其中，以大豆油和菜籽油为主，加入少量花生油以增加香气的调和油比较常见。调和油的营养价值依原料不同而有所差别，但都富含不饱和脂肪酸、维生素Ｅ，它具有良好的风味和稳定性，且价格合理。

粟米油：它不含胆固醇，而含有６２％的亚油酸，可抑制肠道对胆固醇的吸收，从而降低血脂，保护血管。粟米油还含有较多的不饱和脂肪酸，可以帮助补充体内的必需脂肪酸。 色拉油：颜色浅似水，几乎无杂质，没有油烟和油腥味。但是在常温下，保存期较短，不要大量长期存放。

首先介绍下油的Ｓｍｏ冒烟点。ｋｅ ｐｏｉｎｔ介于熔点和沸点之间，都不尽相同，介绍一份各种常用油的冒烟点，希望提供给大家烹饪的时候做参考： 葵花油 １０７℃ 凉拌、水炒 菜籽油 １０７℃ 凉拌、水炒 大豆油 １６０℃ 凉拌、水炒、中火炒 玉米油 １６０℃ 凉拌、水炒、中火炒 橄榄油 １６０℃ 凉拌、水炒、中火炒 花生油 １６０℃ 凉拌、水炒、中火炒

芝麻油 １７７℃ 凉拌、水炒、中火炒 奶油 １７７℃ 水炒、中火炒 猪油 １８２℃ 水炒、中火炒

葡萄籽油 ２１６℃ 凉拌、水炒、中火炒、煎炸 杏仁油 ２１６℃ 凉拌、水炒、中火炒、煎炸 椰子油 ２３２℃ 水炒、中火炒、煎炸 棉花籽油 ２１６℃ 不建议食用 注：

凉拌?＜４９℃?，水炒（１００℃），中火炒?１６３℃?，煎炸 ?１９０℃?

食用油“对症”买，

。 食用油----“对症”买 从今年10月1日开始，花生油、大豆油两种食用植物油

强制性国家标准将正式实施，新标准明示原料来源和加工工艺标识的要求，无疑使市民对食用油的品质及营养更加关注了。近日，记者走访了上海市营养学会和食疗研究会的有关专家，他们认为，选购食用油除考虑品牌、口味和价格之外，其实也有一个“对症”的学问。 大豆油减少患心脏病几率 大豆油含有的亚麻酸有降低血压作用，而且不含胆固醇。

临床营养实验证实，引发冠状动脉心脏病的危险因素: 除了高量胆固醇外，其他两种因素就是高血压及血管栓塞。 大豆油的成分恰好可减少这两种因素，它可显著降低健康成人的血中胆固醇，有效地减少冠状动脉心脏病的危险性。