关于麦芽糊精和低聚麦芽糖

关于麦芽糊精和低聚麦芽糖

1、低聚麦芽糖的甜度

如以蔗糖的甜度为 100 ，各种低聚麦芽糖的甜度分别为： G7 ＝ 5 、 G6 ＝ 10 、 G5 ＝ 17 、 G4 ＝ 20 、 G3 ＝ 32 、 G2 ＝ 44 、葡萄糖（ G ）＝ 70 。随着聚合度的增加，甜度在减 少， G4 以上只能感觉到甜味，但味质良好。低甜度特性是一种现代人追求的口感，这 是一种良好的性质，和其他各种食品混合也不会对口味产生恶劣影响，而且能够大量 的使用。 2 、低聚麦芽糖的粘度

各种麦芽低聚糖的粘度与糖浓度有相应的关系， G3 以上与 G2 以下的粘度特性存 在着明显的差异， G2 的粘度特性与蔗糖相同， G3 以上者具有较高的粘性。后者可使 用于具有布丁感的食品中。 3 、低聚麦芽糖的 保湿性

4、低聚麦芽糖的 水分活度 水分活度在食品保藏中担负着重要的角色。水分活度在 0.95 以下，革兰氏阴性杆 菌便停止发育，而乳酸杆菌等细菌的繁殖具有优势；水分活度在 0.88 以下，细菌和酵 母停止发育，而霉菌能够生长；水分活度在 0.80 以下，除耐干性的霉菌外，都不能生 长；水分活度在微生物则全不能生长。因此，如在低水分活度下保藏，，室温下也能起 到抑制微生物的作用，可以长时间的保持食品的品质。水分活度（ Aw ）以 P/P0 表示（ P: 水溶液的蒸气压， P0 ：纯水的蒸气压），溶质吸入的水分子越多，则 Aw 越小。在糖浓 度为 70 ％时，随着聚合度的增加，水分活度是逐渐增大的，葡萄糖、麦芽糖、麦芽三 糖、麦芽四糖在 20 ℃ 时的 Aw 分别为 0.75 、 0.82 、 0.89 、 0.915 。所以，对于低聚麦芽糖 要在相当大的糖浓度时才能发挥静菌效果。 根据我们实验检测结果表明：浓度在 75 ％时，室温下保存两年，产品仍然无色透 明，质量没起什么变化，经液相色谱分析，其组成无变化。 三、低聚麦芽糖的生理功能和人体健康

麦芽低聚糖有滋补营养性，它们能延长供能，强化机体耐力和做功能力，易消化 吸收，是一种低甜度、低渗透压的新型甜味剂。当人们经劳动或长时间剧烈运动后， 体力消耗大，往往会出现出汗、脱水、体内能源贮备减少、血糖降低、体温升高、肌 肉神经传导受到影响、脑功能紊乱等一系列生理上的变化。如服用

直链麦芽低聚糖， 就能迅速减轻和克服上述现象。 低聚麦芽糖的生理功能和人体健康

低聚麦芽糖有滋补营养性，它是一种能延长供能、强化机体耐力和作功功能、易消化吸收、低甜度、低渗透压的新糖源。当人们经常劳动或长时间剧烈运动后，体力消耗大，往往会出现出汗、脱水，体内能源贮备减少，血糖降低，体温升高，肌肉神经传导受到影响，脑功能紊乱等一系列生理上的变化，如服用了直链低聚麦芽糖，便能迅速减轻和克服上述现象。而且据日本临床试验结果表明，这种低聚糖能使老年人对钙离子的吸收能力提高，是预防老人骨质疏松的有效营养补剂。另外，低聚麦芽糖还可应用于胰脏切除病人的饮食治疗，肾脏患者的能量来源等。

低聚麦芽糖的指标

项 目 外观 感 官 指 标 色泽 气味 滋味 水分（％）≤ 灰分（％）≤ 理 化 指 标 DE 麦芽低聚糖含量（％） 砷（以 As 计） mg/kg ≤ 卫 生 指 标 铅 ( 以 Pb 计 ) mg/kg ≤ 菌落总数 个／ g ≤ 大肠杆菌 个／ 100g ≤ 项目 18 － 28 60 固形物（％）≥ 固 体 指 标 固体粉末，无肉眼可见杂质 白色 无异味 甜味温和纯正 6 0.3 － 0.5 1 1000 30 致病菌 不得检出 碳水化合物——麦芽糊精与麦芽低聚糖

时间:2006-06-17 11:29:00 来源:食品商务网

摘要：碳水化物是人体最主要的能量来源，本文主要叙述了淀粉质类碳水化合物概念、组成及在人体中的吸收，同时介绍了碳水化合物的两种组成麦芽糊精、麦芽低聚糖的生产、特性以及在人体中的吸收情况。

关键词：碳水化合物、麦芽糊精、麦芽低聚糖、吸收

碳水化物是一类由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物。由于其结构中的氢、氧之比与水(H2O)相同，因而被称为碳水化合物，又称糖类。我们都知道人的一切生命活动都离不开能量，而碳水化合物是三大产能营养素中最主要、最经济的能量来源。更为重要的是，大脑工作时所需的唯一直接来源，是“葡萄糖(碳水化合物中的一种)”这种物质，这是其他营养素无法替代的。根据分子结构的繁简，碳水化合物分为单糖、双糖和多糖三大类。因此，碳水化合物作为营养均要消化或单糖才能为人体所吸收，消化的过程就是水解的过程。 单糖是最简单的碳水化合物，易溶于水，可直接被人体吸收利用。最常见的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。双糖是由两分子单糖脱去一分子水缩合而成的糖，易溶于水。它需要分解成单糖才能被身体吸收。最常见的双糖是蔗糖、麦芽糖和乳糖。多糖是由许多单糖分子结合而成的高分子化合物，无甜味，不溶于水。多糖主要包括淀粉、糊精、糖原和膳食纤维。淀粉是谷类、薯类、豆类食物的主要成分。淀粉在消化酶的作用下可分解成糊精，再进一步消化成麦芽低聚糖、麦芽糖直至葡萄糖被吸收。糖原也叫动物淀粉，是动物体内贮存葡萄糖的一种形式，主要存在于肝脏和肌肉内。当体内血糖水平下降时，糖原即可重新分解成葡萄糖满足人体对能量的需要。 一、碳水化合物的消化吸收

人能消化的多糖仅淀粉一种，糖原在制成食品时已不存在了。消化从口腔开始，口腔里有唾液淀粉酶能水解交替α1→4糖甘键，但不能水解α1→6糖苷键和相邻的α1→6糖苷键。消化产物是糊精、麦芽低聚糖和麦芽糖。胃里没有消化淀粉的酶。唾液淀粉酶的最适PH是

6.6～6.8，在食糜没有被胃酸中和以前，能持续作用一段时间，使淀粉和低聚糖能再消化一部分。小肠内有胰液的α-淀粉酶，其作用和唾液淀粉酶相同，把直链淀粉消化成麦芽糖和麦芽三糖，支链淀粉消化成麦芽糖、麦芽三糖及由4～9个葡萄糖分子组成的而有α1→6苷键的麦芽低聚糖。

肠粘膜上皮细胞中有吸收细胞，每一细胞约有3000条微绒毛，微绒毛间的空间的有效半径约0.4nm。只有上述消化产物能够通过，与微绒毛膜上的酶反应。膜上的酶有四种：①α1→4糖苷酶，把葡萄糖分子自上述产物一个个地切下来；②异麦芽糖酶，水解麦芽低聚糖的α1→6糖苷键；③蔗糖酶，消化蔗糖；④β-半糖苷酶，消化乳糖。所以消化分两步进行：①肠腔内的消化，产物是双糖和麦芽低聚糖；②微绒毛膜上的消化，产物是单糖。

四种酶嵌在微绒毛双脂质层内，活性位伸在膜外。在其近处，还有全部嵌在膜内的运输单糖的蛋白质，这样，消化的最终产物立刻可以被运输蛋白所结合。运输蛋白在结合葡萄糖以前，先结合肠腔内的Na+排入肠腔，肠腔中Na+都带入细胞内，释放到胞浆中。Na+排入肠腔，肠腔中的Na+浓度比细胞内高，自低浓度排到高浓度要消耗能量，所需能量由ATP供应。糖进入细胞后，约有15%流回肠腔，25%扩散入血，60%与靠近基膜一端的质膜上的另一载体蛋结合而离开细胞。这一结合不需Na+，而且运输葡萄糖的速度比葡萄糖从肠腔进入吸收细胞的速度快，所以葡萄糖不会在吸收细胞中蓄积，从而提高了吸收效率。当食糜到达空肠下部时，95%的碳水化物都被吸收了。 二、麦芽糊精 1、麦芽糊精概述

麦芽糊精，也称水溶性糊精或酶法糊精。它是以各类淀粉作原料，经酶法工艺低程度控制水解转化，提纯，干燥而成。其原料是含淀粉质的玉米，大米等。也可以是精制淀粉，如玉米淀粉，小麦淀粉，木薯淀粉等。

1970年Veberbacher对麦芽糊精做出如下定义：以淀粉为原料，经控制水解DE值在20％以下的产品称为麦芽糊精，以区别淀粉经热解反应生成的糊精产品。美国则把玉米淀粉为原料水解转化后，经喷雾干燥而获得的碳水化合物产品取名为“麦特灵”（MALRIN），其系列产品的DE值从5％到20％，其商品规格简称为MD50，MD100，MD150，MD200等。