环境卫生管理制度

食品原料采购索证索票和台帐制度

根据《食品安全法》规定和卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》要求，特制定本制度。

一、食品原料应指定专人负责采购，应相对固定有资质的供货商。 二、采购食品原料时，应索取相应的证件、发票及食品检验报告单，并做到货证相符。

三、采购食品应遵循用多少定多少进多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意新鲜度。

四、采购食品原料时，应如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

五、采购食品原料时，首先应对其感官性状进行检查，采购人员不得采购腐败变质、霉变及其他不符合食品安全标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制品等。不得采购无证无照商贩或来源不明的食品。蔬菜等散装农副产品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货，要求定点采购，确保无农药及其他有毒有害化学品污染。猪、牛肉类产品必须是经过定点屠宰后并加盖了检疫合格证明的肉产品。

六、若发现采购的食品原料有明显的食品安全问题时，应及时向食品安全监管部门直接举报。

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从业人员卫生知识培训制度

为确保食品卫生和安全，餐厅员工应具备相关的食品卫生知识，保持良好的清洁卫生，不仅是服务员与餐厅服务形象的体现，而且还会直接影响到就餐者的身体健康，因此从业人员卫生知识培训尤为重要。特作如下规定:

第一条 高度重视各餐厅员工的岗卫培训工作，有计划、有安排地做到四保证(即经费有保证、参加培训人员有保证、培训时间有保证、培训内容有保证)。

第二条 采取多种培训方法。送出去培训，请进来培训。办班培训，上岗前培训，开展选用骨干参加省、市举办的各种食品卫生知识讲座，学习后组织餐厅员工学习。请南充市疾病控制中心专家作报告，积极组织参加省、市卫生知识答卷活动，新进员工上岗前请公司领导作上岗前卫生知识专题讲座。

第三条 每年度举办一次员工学习班，培训活动时间保证3-5天，培训内容为:职业道德、服务理念、安全生产、食品卫生知识讲座、食品安全知识讲座，学心《食品卫生法》，学习公司各项规章制度等内容。

第四条 定期不定期开展卫生知识讲座，开展各单位卫生先进夺红旗竞赛活动。饮食服务中心各餐厅经理应后勤集团在的指导下，开展每周一次的例会，学习卫生知识，同时通过办板报，日常检查等方式，加强对员工卫生知识的教育。

第五条 每月进行1—2次食品卫生检查、食品安全工作落实评定活动，对前三名先进餐厅实行按当月总营业额0.3%—0.1%奖励，对最后一名实行按当月总营业额0.2%的处罚。鼓励各餐厅全体员工重视食品卫生和食品安全工作。

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加工操作管理制度

操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食品加工操作流程管理制度。

1．负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

2．厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。 3．厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。

4．烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

5．学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

6．操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻孔、耳垢，上厕所后要洗手。

7．食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

8．制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。

9．成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

10．抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。 11．充分发挥\三防\设施的功能和作用。

12．操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

13．未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。

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投诉管理制度

为完善服务，提高服务质量，提高客户满意率，减少投诉，特制定本制度。

1、全体员工必须牢固树立“以顾客满意为本”的服务理念，以良好的精神面貌和真诚的服务态度为客户提供优质的服务，真正做到客户满意，避免客户投诉。

2、全体人员必须严格自律，努力提高自身综合素质和服务水平，降低客户投诉率。

二、投诉处理处罚具体规定

1、员工对客户不耐烦、发脾气，造成客户投诉的，每次罚款20元。

2、凡客户投诉具体当事人服务质量或服务态度不好的情况的，当事人必须亲自给客户当面向客户道歉。若出现打、骂客户的，对当事人处以200元/次罚款，并直接予以开除员工。

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