F-ever-广州老字号早茶店经营分析报告调研

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分围绕着近年来早茶的变化、发展趋势、现时广州老字号早茶店在经营中出现的实质性问题，作出归纳分析并总结。 1、早茶本身的传统味道逐渐流失

早茶桌上，虾饺、烧卖、艇仔粥、萝卜糕等经典品种的配方发生了变化，开始“变味”，使得许多老茶客感叹难寻旧时味。“茶”也是如此，焗茶盅、大铜壶等特色器具早已不见，从前常见的龙井、香片和寿眉等品种，基本已在大众化消费的酒楼里销声匿迹。这与广州近年来从各地迁入的新客家人不断增加不无关系。新客家人的加入，促使早茶桌上多了麻辣等各种新风味，像麻辣凤爪等，甚至创出了牛仔骨、意粉等西式“茶点”。 2、餐饮业经营成本增加，盈利空间狭小

近年在国内物价、劳动力成本和能源价格不断上涨等因素影响下，餐饮业经营成本大大增加，再加上近期金融海啸对消费信心的冲击，早茶市场的萎缩，更大有加速态势。很多酒楼的设置的早茶大多都是老顾客，老年人居多，消费能力比较弱，涨价面临的风险也较多并且茶市要比饭市消耗更多的人力和精力。面临盈亏，更多经营者要么彻底放弃早茶改走高端路线，要么早茶午饭一起做，能多赚一点是一点。

3、点心师傅的人才市场面临断档问题

资料：广州上世纪六七十年代的一批点心名师都已陆续退休，如今大部分酒楼的点心师傅也是八九十年代来到广东学艺的外来者。广州旅游学校负责人泰叔对此深有感触：“十年前面点还是一门独立专业，如今已变成一门选修课，反而西点烘焙类却成为近年的热门专业。很多广州的父母都不愿让孩子学面点而让他们学习烹饪，认为点心师傅的名字不上档次，而大厨更有发展前途。”

点心师傅工作很辛苦，技术要求也很高，但实际上老板开出来的薪金并不高，比不上厨师。所以近十年来很多本地人都不愿再干这一行。 4、城市生活节奏紧张，消费人群饮早茶频率减少

紧张的生活节奏，使得大部分年轻的上班一族不愿意将难得的休息时间投入到早茶中。调查显示，只有11%的人最近三年保持每周饮一次早茶的频次，26%的人每月饮一次早茶，28%的人每三个月到半年饮一次，而35%的人超过半年或一年才饮一次早茶。其中58%的受访市民表示和10年前相比，饮早茶的频次减少了。

5、早茶时间段模糊

随着主力消费者的转变，早起饮早茶的上班族越来越少。商务人士和年轻人的消费能力较强，但他们的起床时间较晚，一般是9时之后才会饮早茶，很多早茶店为了迎合消费者的这种需求，经营时间发生改变，收市时间越来越晚，使早茶“身份”越变越模糊。以前早茶和午饭在时间上界限非常清楚，而现在除少部

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分老茶客仍保持清晨即起的习惯外，绝大多数人都已适应“早茶不早”。“传统早茶代表岭南的早文化。岭南早春，岭南人早起。现在的早茶已经走样，所谓的‘早’只是相对午饭而言。浅尝辄止的精致点心，已被满桌食物代替，甚至有不少人干脆以早茶代替午饭。

6、城市变迁，导致老城区早茶店消费者的丢失

随着广州城市东拓南移脚步的加快，近年越来越多的年轻上班族从越秀、荔湾等老城区东迁南移，加上不少新客家人的落户，使得新老城区的生活节奏和生活内容都有了明显差别。由于留在老城区的大部分是上了年纪的老广州，因此早茶的生存空间和基础还能够最大限度地得以保留。但是由于老城区的拆迁、城市规划等问题也使得老城区的早茶店减少了有力的年轻消费人群。新城区的茶客流量较大，茶点创新更多，却使得广式茶点的本身特色淡了，早茶的时间也更加模糊。

7、经营早茶的酒楼减少，早茶时间段过于繁忙导致时间拖延。

资料：“元旦上午约上几个朋友喝早茶，没想到排位排到了下午2时！”提起新年的第一天，刘皓就觉得愤愤然，“第一天竟然在等待中过去了！”元旦小黄金周，餐饮市场火爆得连商家都感觉到不可思议，“本来以为受到金融海啸的影响，餐饮消费肯定会略有下滑，谁想竟然比任何时候都要火爆，天天爆满，服务员每天累得直不起腰来。”广州酒家有关负责人介绍说，“不管早茶、午饭还是晚饭，几乎每家分店每天都要等位。”相比往年，小黄金周出城的市民少了，多数市民选择了在市内消费，使得市内商场、餐饮等服务行业非常火爆。

经营早茶的酒楼数量较以往相比减少了很多，一到节假日，大家常常会和家人、同事、朋友等早茶聚餐，就容易出现生意火爆，排队等待时间过长的情况。突然繁忙期的生意不仅使早茶店的管理出现种种问题，还容易降低客户对于早茶店的满意度。 8、运营成本耗费大

经营早茶的酒楼除了需要消耗午茶和晚茶市场的人力和物力以外，还要花出大量的时间和精力去经营早茶市场，虽然只是需要提供茶点的点心师傅以及早茶市场的工作人员，但是由于早茶市场和午茶晚茶市场的差别较为明显，从人员工作时间的不协调到现时早茶点心行业的冷门趋势都大有不同，时间、人工等费用高，例如煎档、肠粉档、明档、粥档等都要安排人员上班，管理比较复杂，而收益不是很高。多数的早茶店面临入不敷出，大量的成本耗费情况而不得不退出市场。

9、早茶店大多大同小异，缺乏特色吸引消费者

陶陶居有唱戏，富南有斗雀，这似乎成了老顾客们记忆中的老字号早茶店的特色。而如今，随着人们生活节奏的加快，老城区的拆迁以及新城区的扩张，一

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些老字号早茶店也拥有了众多的分店，然后在众多的早茶店中，大多千楼一式，特色服务少并且因点心师稀缺之故，茶点的样式也渐渐失去了其活力。常记泮溪酒家点心大师罗坤制作的“绿茵白兔饺”堪称一绝，其近看是食品远看则是工艺品。上世纪80年代初一个日本代表团慕罗坤之名前往伴溪，与罗坤订约：在广州的十天内每天提供10个品种，不能雷同。罗坤做到了，日本人口服心服。然而这样的时期已经不再，缺乏特色吸引消费者就意味着将失去长期竞争的优势。 10、大部分没有合理有效的促销，靠熟客拉动生意

资料：“受访者中还有几位“新客家人”表示，虽然想带家乡来的亲戚或朋友去品尝正宗粤式早茶，但不知从哪里可以了解到相关的信息。”

目前广州老字号早茶店虽出名，但是一般情况下都很少采用广告战、传单战等促销方式吸引新的消费者，广州的流动性人流量较大，外地的人对于何处的早茶出名、何处的早茶好吃以及早茶的种种历史文化没有一个大致的了解。大多数的早茶店都是靠熟客拉动消费，采取了口碑营销，但是这样的营销难免有很多局限性。如今微博营销盛行，商务人士与年轻人等消费力强的人群与微博的使用人群重合，早茶店的经营者可以充分利用网络的便利性，进行多种有效营销方式的结合。

11、早茶的核心不仅是茶点本身，更是广州传统文化与氛围的营造

资料：曾经有一段时间，包括北京在内的许多城市也纷纷开出了“早茶”，基本是学着广州的模样，甚至茶点也似乎很强调原汁原味，有的还专门高价从广州请来了厨师。只可惜好景不长，没等热起来十有八九便已经关门大吉了。为什么普遍喜欢的“早茶”出了广州就开不起来？究其原因，或许更能说明广州“早茶”的实质并不在单纯的吃点喝点，而在于一种环境，一种氛围，一种早茶时光的特定感觉。

起初的早茶只是单纯的提供茶点和茶水为主，但是随着人们消费水平的提高，仅仅的物质上的要求已经满足不了当今的消费者，人们的需求慢慢的拓展到个性化的服务或者说是岭南文化的诉求上。而现在许多的早茶店并没有注重要消费者对于个性化服务的需求，例如对于酒楼的复古格局、服务人员的穿着打扮、餐具的使用样式、早茶环境的氛围营造等方面就可以大下功夫。 12、部分早茶店服务人员态度差

大部分早茶店服务人员在客户早茶消费的过程中态度较差，对于顾客的投诉和咨询回答语言模糊，态度恶劣。老顾客大多为老年人，需要更加细心和耐心的服务，对于不了解情况的新顾客也需要更加体贴的服务态度增加顾客的回头率。虽然早茶时间繁忙时段服务人员的工作较多，但是对于客户的投诉和咨询都应该认真负责的对待。只有这样才能维系好早茶店与客户之间的稳定关系，才能靠更加满意的客户评价获得良好的口碑。

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13、部分早茶店餐具和环境不够卫生

早茶店由于时间段早，消费量比较集中，大量的餐具清洁工作要求较为严格。很多早茶店环境较为陈旧，有的格局甚至十多年未变，致使店内环境较差，出现了清洁餐具随意装入角落的餐具筐或是清洁餐具的地点不够卫生等问题。消费者在消费过程中也会出现各种食物卫生的问题，大大降低了消费者的满意度。建议早茶店做好店内清洁工作，并且适时的更换店内格局，为消费者营造一个清新卫生的用餐环境。

五、调研结果描述

（一）定量的描述性分析

本次调查我们通过网上问卷和实地派发问卷两种方式结合，增大了调研的数量。网上问卷主要针对了普通消费者，主要为在校大学生，其中有效答卷共126份；而实地派发问卷针对的是广州老字号早茶店相关负责人和普通消费者中的非大学生，其中共发放问卷100份，回收93份，其中有效问卷为89份，合格率为89%。

问卷调查者基本情况

基本情况 性别 年龄 职业 是否有早茶习惯 数据 男：43.75% 女：56.25% 25岁以下：45.83%；25-35岁：8.33% 35-55岁：35.42%；55岁以上：10.42% 学生：39.58%； 企业公司职员：41.67%；政府干部：10.42%；退休人员：8.33% 有，而且会定期去：6.25%； 有，不定期地去：52.08%； 没有饮早茶的习惯：41.67%