2010年5月全国公共营养师三级技能考试真题及答案

职业技能鉴定国家题库统一试卷

公共营养师三级技能知识试卷

注 意 事 项

1.考试时间：120分钟

2.请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4.不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

得分

得分 评分人 一、 膳食调查和评价（20分）

李红，女，24岁，中等体力劳动，日推荐量摄入量2400kcal,现和父母同住，一般都在家吃饭。近期李红体重下降、感觉疲惫乏力希望公共营养师对其膳食进行调查评价。

1. 营养师采用称重法调查李红的膳食结构，请简述称重法调查的工作程序。（8分）

（1）准备工作 准备称量工具、称重记录表；了解常用的食物原料，熟悉食物加工烹调的方法 （2）工作程序

1）入户 携带调查工具，说明调查目的和调查意义。

2）称量记录各种食物原料的重量：按照早餐、中餐、晚餐及加餐的时间顺序，准确称取调查对象每餐各种食物烹调前的毛重和废弃部重量，计算食物的可食部分。

3）称取烹调后餐前每份食品的熟重，以及调查对象餐后剩余饭菜的重量，计算其熟食的摄入量 4）记录调味品的名称和使用量

5）统计每餐进餐人数，核对所用食物种类，调查对象签名确认 6）计算生熟比和每日实际食物消耗量

7）家庭或集体单位，则应计算每人每日平均生食摄入量

（3）注意事项 调查期间所有食物的名称、等级、产地等都必须详细记录；调味品可在早餐前称量一次、晚餐结束后称量一次即可；要注意三餐之外所摄入的零食的记录。

2. 营养师记录某日李红摄入食物如下：粳米150g、小麦粉200g、虾仁100g、鸡蛋50g、豆腐100g、

一 二 三 四 五 总分

冬瓜150g、西红柿200g、苹果200g、菜油20g、食盐6g、（重量均为可食部）。食物成分表见表1 试计算李红一日各类食物摄入量，参照中国居民膳食宝塔（2007）建议每人每日各类食物适宜摄入量，填写下表，并作出评价。（12分）

表 各类食物摄入量（g/d）

营养素 膳食宝塔建议摄入量 实际摄350 入量 评价：与膳食宝塔相比较，李红的膳食结构有以下特点

（1） 乳制品、肉类缺乏，豆制品、蔬菜、水果类摄入不足，今后应补充和增加这些食物的摄入量，

尤其是含铁丰富的畜禽肉及动物内脏的摄入

（2） 谷类、蛋类、食盐的摄入量与宝塔推荐量接近，应继续保持

（3） 水产类摄入量与宝塔相比偏多，但由于其可提供优质蛋白质，又不增加饱和脂肪酸的摄入，可

多吃

（4） 油脂的摄入量与宝塔相比偏低，符合膳食指南清淡饮食的要求，但由于油脂可提供较多的能量，

而李红为中度体力劳动者，且近日有体重下降、乏力的现象，因此考虑能量摄入不足，可适当增加油脂的摄入量

表1 食物成分表（100g可食部含量）(考试时应该提供)

食物名称 粳米 小麦粉 猪排 鸡蛋 虾仁 豆腐（北） 冬瓜 能量（kcal） 344 346 278 144 48 81 11 蛋白质（g） 7.4 11.2 16.7 11.7 10.4 8.1 0.4 脂肪（g） 0.8 1.5 13.1 8.8 0.7 3.7 0.2 碳水化合物（g） 77.9 73.6 0.7 2.5 0.0 4.2 2.6 钠（mg） 2.7 3.1 62.6 125.7 272.1 7.3 4.3 23 0 0 100 50 350 200 20 6 350 40 300 75 75 50 450 400 30 6 谷类 豆类 乳类 肉类 水产类 蛋类 蔬菜 水果 油脂类 食盐

西红柿 苹果 桃 菜油 食盐 19 52 48 899 0 0.9 0.2 0.9 0.0 0 0.2 0.2 0.1 99.9 0 4.0 10.3 12.2 0.0 0 9.7 3.1 1.7 0.0 39300

得分 评分人 二、人体营养状况测定和评价（20分）

营养师对某社区人员进行体格检查，请回答一下问题。

1. 请在下表中描述体格测量器具、部位和测量方法。（10分） 指标 器具（每空 0.5分） 婴儿身长 标准量床 测量部位（每 空0.5分） 自头顶至足底 婴儿脱去鞋袜、帽，仰卧于标准量床上，一人将其头顶扶正接触头板，另一测量者立于婴儿右侧，左手使其腿伸直，右手移动滑板使其接触婴儿双侧足跟，读取围板上的刻度，保留小数点后一位数字。 幼儿 胸围 软尺 经过两乳头下缘和两肩胛下角水平绕胸一周 儿童 胸围 软尺 经过两乳头下缘和两肩胛下角水平绕胸一周 上臂围 软尺 经肩峰与尺骨鹰嘴连线的中点水平绕上臂一周 肱三头肌 皮褶厚度 皮褶厚度计 肱三头肌 幼儿取仰卧位，用左手拇指将软尺固定于幼儿乳头下缘，右手从右侧将软尺绕经后背两肩胛下角下缘，回至固定点，读数 儿童取站立位，男童及乳腺未发育的女童以胸前乳头下缘为固定点，乳腺已发育突起的女童以胸骨中线第四肋间高度为固定点。余同幼儿胸围测量方法。 被测量者自然站立，充分裸露上肢，手臂自然下垂、松弛；测量人员于其身后找到肩峰与尺骨鹰嘴连线中点，水平绕上臂一周，读数 直立，双手自然下垂，在上臂自肩峰和尺骨鹰嘴连线的中点上方2cm处，用左手拇食中指将皮肤和皮下组织提起来，在其下方1cm处，用皮褶计卡住测量，读数。 2. 请向社区人员介绍上表中五个指标测量的意义。（5分） 婴儿身长：反映婴儿长期营养、疾病和其它不良环境因素对婴儿的影响 幼儿胸围：反映幼儿胸廓、呼吸器官的发育情况

儿童胸围：反映儿童胸腔容积、胸肌、背肌的发育和皮下脂肪蓄积状况以及呼吸器官的发育情况

测量方法（每空1分）