HACCP体系试题

（1）HACCP体系是基于

A 最终产品检验及问题发生后的措施。 B 政府部门的连续检查。

C 在加工中发现并预防问题发生。 D 以上都不是。

（2）SSOP（卫生标准操作规范）是： A 检查整个HACCP体系有效性的过程。

B 描述公司如何控制与卫生有关的危害的过程。

C 在关键控制点控制危害时必须满足或不能超越的极限。

D 在加工过程中必须施加控制以防止危害或将危害降至可接受水平的步骤。 （3）下列那个是关键限值的例子

A 员工培训，冷冻机运转过程，温度控制过程。

B 如果一个产品的面糊重量超过50%，那么该产品将被分离出生产线并重新进行加工。 C 鱼饼的面糊重量不能超过50%。

D 质量控制人员每小时将取出4个样品以评价面糊与鱼肉的比例，结果将被记录在日志上。 （4）纠偏行动是用来：

A 当超过关键限值时恢复控制

B 断定在一个关键控制点的危害是否已经完全被控制 C 避免对最终产品的验证 D 防止危害发生

（5）关于危害的说法下列那一个是正确的：

A 所有的公司都需要在预定的相同的关键控制点进行控制危害 B 一个重大危害必须在关键控制点加以控制

C 危害是在食品中对消费者有潜在危害及消极影响的生物的、物理的或化学的因素 D B和C都对

（6）一个相似产品组是：

A 一组用不同方法和不同机器加工的产品 B 一组用同一公司名字或品牌标签的产品

C 一组由相似的处理和加工过程的产品并具有相同的风险 D 一组有相似的处理和加工过程的产品但不具有相同的风险 （7）下列那一个是纠偏行动的例子：

A 如果周围温度超过华氏40F，那么产品就要取走并销毁 B 温度控制过程 C 组胺形成

D 生产监督人员将每小时检测一次冷却器温度并记录在日志上 （8）纠偏行动是用来： A 防止危害发生

B 验证整个HACCP体系是否有效地执行

C 当关键限值不满足或已经超过时，恢复对产品和过程的控制 D 以上都不是

（9）海产品的两类危害是： A 低和中等风险 B 中和高风险 C 低和高风险

D 以上都不是

（10）验证过程是：

A 在HACCP计划中是可有可无的

B 在关键控制点建立的用来区别可接受和不可接受的限值

C 描述用于消除、预防一种危害或将危害降至可接受水平的方法 D 描述用于验证一个公司HACCP计划执行情况及其有效性的方法 （11）危害分析的目的是： A 建立纠偏行动

B 确认在关键控制点进行控制的重大危害 C 建立关键限值 D 建立关键控制点

（12）下列那一个是控制措施的一个例子 A 员工培训

B 冷冻机运转过程 C 购买符合要求的产品 D 以上都不是 （13）一个 是建立在一个关键控制点为了控制一种危害，必须满足或者不能超过的指标。

A 监控过程 B 关键限值 C 纠偏行动 D 验证过程

（14）下列那一个是NMFS的HACCP检验项目的经济诚信性危害（EI）： A 品种混乱 B 短秤 C 计数错误 D 以上都是

（15）加工流程图是：

A 一个用来记录在关键控制点控制危害的监控过程 B 用于防止、消除危害或将危害降至可接受水平的过程

C 一个操作流程图，用于描述加工食品或相似产品组的生产或制造过程 D 用于验证公司HACCP计划有效性的过程 （16）一个危害是： A 关键限值的一次测试

B 食品中存在的对消费者有不良影响的生物的、物理的或化学的因素 C 当关键限值不满足或超过时所采取的一个行动 D 检查公司HACCP计划有效性的过程

（17）是用于防止、消除危害或将危害降至可接受水平的任何行动与措施 A 预防措施 B 纠偏行动 C 监控过程 D 关键限值

（18）HACCP的第七个原则，即建立记录保持系统，是用于： A 建立防止危害发生或消除危害的过程

B 建立为在关键控制点控制危害所必须满足或不能超过的指标 C 消除危害或将危害降至可接受水平 D 一个公司HACCP计划的文件记录，提供加工过程中发生的情况和确定问题所在的信息。 （19）控制措施可以用来： A 消除危害

B 将危害降至可接受水平 C 防止危害发生 D 以上都是

（20）HACCP的那一个原则是当发现关键限值超出时用于恢复控制的？ A 建立纠偏行动 B 建立监控过程

C 危害分析与风险评价 D 确定关键控制点

（21）关于HACCP原则，危害分析与风险评价，下列哪个是正确的： A 危害分析用于验证一个公司HACCP计划的有效性

B 建议对连续发生、周期发生或偶而发生的危害都进行评估，以确保所有可能的危害都考虑到了

C 危害分析是用于确定关键控制点位置的 D 在危害分析时必须考虑的仅是物理危害 （22）下列那一个是监控过程的例子 A 每50磅样品中不能多于10个鱼刺 B 员工培训

C 生产监督人员将每小时检查5个样品，以确定是否有鱼刺，结果将记录在质量控制日志上

D 如果每50磅中多于10个鱼刺，那么有疑问的产品/不符合要求的产品就要重新加工并由质量控制部门再次检验

（23）一个HACCP计划表或关键控制点工作单描述关键控制点是如何控制危害的，应至少包括7条信息。除了确定关键控制点位置和要控制的危害外，请再列出三条： A B C

24．下列那一个是以HACCP为基础的 NMFS检查项目的“卫生（WH）”危害。 A． 组胺形成 B． 品种混乱

C． 腐败分解，污物 D． 致病菌的生长

25．控制点是：

A．任何生产过程，该步骤中生物的、物理的或化学的危害因素可以全部被控制。 B．一个过程，在该过程中食品危害必须被控制或可以降低到可接受水平。 C．是一个区分是否接受的标准，极限或指标。

D．食品中对消费者能产生不良影响的生物的、物理的的或化学的因素。

26．验证程序的例子可能包括：

A．对最终产品进行检验以确认加工过程的有效性。

B．检查监测和纠偏行动记录。

C．重新评价一个公司的HACCP计划及其有效性。 D．以上全对。

27．监测程序：

A．必须包括监测内容

B．超过关键限值需采取的措施 C．包括监测人员和频率 D．A的C都对

28．哪个是有关食品安全的危害？ A．生物危害 B．物理危害 C．化学危害 D．以上都对

29．请确认下列那些是高风险产品的例子： A． 真空包装的，冷却的即食熏制鲑鱼 B． 生的软体贝类产品 C． 蒸煮的即食蟹肉 D． 以上都是

30． 纠偏行动是：

A． 在HACCP第1条原则所建立的危害分析与风险评价 B． 当监测表明一个公司在关键限值外运作时采取的行动 C． 消除或防止危害发生

D． 在关键控制点对关键限值进行定期检测

31．关键限值是：

A．当危害可能已经发生时，任何用来恢复控制的措施 B．检测、观察或测量用来确定CCP点危害是否被控制 C．用来区别在CCP接受或不能接受的指标或耐受度 D．用来确定公司的HACCP计划的符合性和有效性的过程

32．下列哪个是关于卫生标准操作规程（SSOP）的正确说法： A．用来证明是否与良好管理规范（GMP）中描述的卫生状况相符 B．它们包括害虫控制、清洁与消毒和个人卫生 C．在SSOP中的卫生控制必须被监测和记录 D．以上都对

33．一个 是在此可施加控制措施，用来防止和减少食品安全危害或使之降低到可接受水平。 A． 关键限值 B． 关键控制点