食品分析练习题及答案

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A.乙醇不得含有水及醛类物质 B.氯仿不得含有分解物

C.乙醚不得含有过氧化物 D.硫酸钠不得含有水分

8. 直接灰化法中常用来做灰化助剂的化合物有：（ ABC ）

A.过氧化氢 B.硝酸 C.碳酸铵 D.碳酸钙

9. 在凯氏定氮法中没有用到的样品预处理方法是：（ BD ）

A.蒸馏法 B.浓缩法 C.有机破坏法 D.溶剂提取法

10. 以下关于蛋白质测定时加入硫酸铜说确的是（ AB ）

A. 做催化剂，加速氧化分解 B.做蒸馏时样液是否碱化完全的指示剂

C. 提高沸点，加快消化速度 D.消除消化过程中产生的大量泡沫

11. 分光光度计的吸光度与（ ABD ）有关

A.入射光的波长 B.液层厚度 C.液层的高度

D.溶液的浓度

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四、填空：

1.蔗糖是不具 的双糖，所以不能用测定还原糖的方法直接进行测定，但蔗糖经酸水解可生成具有还原性的 和 （一般称为 ），再采用还原糖的测定法测定，乘以系数 换算为蔗糖含量。

2.直接法测定水分含量的方法包括 、 及卡尔·费休尔法，比间接法准确。 3.

常

用

的

测

定

脂

肪

方

法

有 、 、

、 、

等。

4. 直接滴定法测定还原糖，样液还原糖浓度要求在 %

左右，与标准葡萄糖溶液的浓度相近；继续滴定至终点的体积数应控制在 mL以。

5.食品中的挥发酸主要为 和少量

的 、 。

6.蛋白质含氮量为 %，故1份氮素相当于 份蛋白质。

7．巴布科克法测定牛乳中脂肪含量时，加入硫酸的作用是 、 。

五、回答问题、计算：

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1、食品中的酸度分为哪几种？说明各种酸度含义及测定原理。 2、测定某酱油样品中的氨基酸态氮含量，操作如下：

吸取5mL样品溶液→于100 mL容量瓶中，定容→吸取20.0 mL置于200 mL 烧杯中，加水60 mL→开动磁力搅拌器→用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至pH=（ ）→加入10.0 mL甲醛溶液，混匀→再用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至pH=（ ）→记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积为10.50mL。

同时做试剂空白试验，消耗氢氧化钠标准溶液的体积为0.50mL。

（1）简述该指标的测定意义及测定原理。

（2）完成括号中的部分，并写出试剂空白试验的步骤。 （3）酱油的质量等级主要是由氨基酸态氮含量来确定的，特级、一级、二级、三级的要求分别是大于等于0.80、0.70、0.55、0.40g/100mL。计算该酱油样品中的氨基酸态氮含量并根据计算结果判断等级。

3、何为灰分？为什么又称“粗灰分”？样品放入灰化炉灼烧之前必须在电炉上进行什么操作？为什么？

4、准确称取某样品2.1240g, 采用如下步骤测定其蛋白质含量：

样品置于凯氏烧瓶中→加催化剂及浓硫酸→在通风橱置电炉上加热消化至溶液澄清透明呈蓝绿色→继续加热0.5h，冷至室温→加蒸馏水，再冷却→加几粒玻璃珠，倒入适量NaOH，→安装好蒸馏装置→冷凝管下端浸入接受瓶液面下，开始蒸馏→蒸馏结束用浓度为0.1062mol/L的标准盐酸滴定，用去10.30mL，空白消化液消耗0.30 mL。 请回答以下问题：

（1）这种测定蛋白质的方法是什么？简述其原理。 （2）加入的催化剂有哪些成分？各有什么作用？ （3）如何判断NaOH是否适量？

（4）接受瓶中的液体是什么，为什么冷凝管下端要浸入液面以下？

（5）怎样知道蒸馏是否完全？蒸馏结束要注意什么？ （6）计算该样品的蛋白质含量。

5、测定某样品中淀粉含量时，采用如下处理方法：

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准确称取2.5000 g脱脂的粉末样品→ 85%的乙醇数次洗涤→ 清水洗涤→ 残渣转至锥形瓶中→ 盐酸加入锥形瓶→ 沸水浴回流2小时→ 冷却→ 加甲基红指示剂，NaOH溶液调至溶液呈黄色→ 加入醋酸铅→ 加硫酸钠溶液→ 转至500mL容量瓶中→ 定容→ 过滤→ 滤液待测。 请回答以下问题：

（1）采用这种处理方法的样品具有什么特点？ （2）85%的乙醇数次洗涤样品，目的是什么？ （3）加入盐酸，沸水浴回流的作用是什么？ （4）为什么溶液要调至黄色？

（5）加入醋酸铅及加硫酸钠的作用是什么？

（6）滤液采用直接滴定法测定。滴定10mL碱性酒石酸铜溶液消耗样品液11.00mL，求样品中的淀粉含量？（已知标定10mL碱性酒石酸铜溶液消耗浓度为1mg/mL的标准葡萄糖溶液9.90mL）

6、测定某果汁样品中抗坏血酸含量的步骤如下：

准确移取适量体积的样品至100mL棕色容量瓶中→用10g/L的草酸溶液定容→过滤，取25mL滤液，加2 g活性炭→振摇1min,过滤→取10mL滤液，加入10mL20g/L硫脲，混匀，即为待测样液→取4mL样液，加显色剂2，4-二硝基苯肼进行呈色反应→置于冰水浴中滴加5mL85%的硫酸→室温下放置0.5h，比色。请回答以下问题：

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（1）样品取用量一般以样品含多少抗坏血酸为宜？ （2）为什么要用棕色容量瓶？

（3）简述该方法的原理。加入的活性炭起何作用？ （4）呈色反应的条件是什么？

（5）滴加5 mL85%硫酸的操作为什么要置于冰水浴中进行？应如何操作？

（6）若样品准确移取50mL，比色读取的吸光度值在标准曲线上查得的浓度为7.0μg/mL，计算该果汁的抗坏血酸含量。 7、何为总糖？何为还原糖？简述蔗糖测定原理及水解条件。 8、简述直接滴定法原理。说明为何需要进行标定和样液的预测以及保持沸腾的原因。

判断题答案： 21 D 31 A

多选题答案 1 2 AC ABCD

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22 C 32 C 23 C 33 B 24 A 34 B 25 A 35 B 26 B 36 D 27 A 37 C 28 B 38 C 29 B 39 D 30 D 40 C 3 4 5 6 7 ABC ABD BCD ABCABCD D 8 9 10 11 ABC BD AB ABD